{"id":154,"date":"2026-04-23T02:13:17","date_gmt":"2026-04-23T02:13:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/?p=154"},"modified":"2026-04-23T02:13:17","modified_gmt":"2026-04-23T02:13:17","slug":"evaluacion-sensorial-de-cacao-chocolates-y-derivados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/2026\/04\/23\/evaluacion-sensorial-de-cacao-chocolates-y-derivados\/","title":{"rendered":"EVALUACI\u00d3N SENSORIAL DE CACAO, CHOCOLATES Y DERIVADOS"},"content":{"rendered":"\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>EVALUACI\u00d3N SENSORIAL<\/strong>\u00a0<strong>DE ALIMENTOS<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>La disciplina que nos permite medir, analizar e interpretar las reacciones ante las propiedades que caracterizan a ciertos productos alimenticios y materiales tal y como se perciben a trav\u00e9s de los sentidos es la\u00a0evaluaci\u00f3n sensorial.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>PANEL SENSORIAL\u00a0PARA\u00a0LICORES DE CACAO<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Para describir y medir algunas caracter\u00edsticas f\u00edsicas y sensoriales relevantes del\u00a0cacao, se han creado y entrenado equipos de personas llamados paneles de\u00a0cata\u00a0que pueden determinar los atributos y defectos del mismo a trav\u00e9s de sus\u00a0licores, siendo esta una herramienta de control de calidad en el proceso de transformaci\u00f3n del producto (cosecha, fermentaci\u00f3n, secado, almacenamiento y tostado).\u00a0<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter\"><a href=\"https:\/\/draft.blogger.com\/blog\/post\/edit\/8390532603138081656\/4699278958448585056#\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blogger.googleusercontent.com\/img\/b\/R29vZ2xl\/AVvXsEh9bPhmY8mrlps8RxkjZw1cHnp-TrBEIDy5yg2yDYYvrORQuXJsVvGdHvifm2KCvz32Zvwp9pdgLdJErHwC8xweCaPdVHrmH9yNsSgcMgj-r8Fb6zVoPu4RoTljfm0GGfcwBWyYetzGSm8\/w640-h480\/Rueda_Sabores.jpg\" alt=\"Rueda de Sabores del Licor de Cacao y Chocolate  CAOBISCO\/ECA\/FCC, (2015). \u201cCocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements\u201d. (End, M.J. and    Dand, R., Editors). Adapted from the Cocoa Research Centre, Sensory Training Guide, (2015).    Cocoa Research Centre, UWI.\" title=\"Rueda de Sabores del Licor de Cacao y Chocolate.\"\/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>De lo antes expuesto se deriva la necesidad de protocolos y normas dentro de la industria del procesamiento del\u00a0cacao\u00a0que puedan utilizarse eficazmente para distinguir entre los\u00a0cacaos finos y aquellos ordinarios o corrientes, en la cadena de comercializaci\u00f3n, as\u00ed como en las distintas l\u00edneas de investigaci\u00f3n, sobre todo en pa\u00edses donde se tiene una producci\u00f3n de diferentes tipos de\u00a0cacaos.<br><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>PROPIEDADES DE\u00a0SABOR\u00a0Y\u00a0AROMA<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Es un proceso complejo definir propiedades de\u00a0sabor\u00a0y\u00a0aroma\u00a0del\u00a0cacao\u00a0en las etapas de producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n desde la cosecha hasta la producci\u00f3n de\u00a0chocolate. Se requiere distinguir las caracter\u00edsticas de\u00a0aroma\u00a0y\u00a0sabor\u00a0del\u00a0cacao\u00a0hasta la etapa previa de la producci\u00f3n de\u00a0chocolate, como una herramienta para el control de calidad.<br><br>En muchos casos los protocolos utilizados por la industria \u00a0chocolatera s\u00f3lo pueden identifican defectos espec\u00edficos en\u00a0cacao\u00a0en grano y\u00a0licores, como el sobre tostado,\u00a0sabor\u00a0ahumado y mohoso, sin considerar caracter\u00edsticas deseables como perfiles de sabor, principalmente los relacionados a sabores frutales y florales. \u00a0<\/p>\n\n\n\n<p><br>En la\u00a0evaluaci\u00f3n sensorial\u00a0(tambi\u00e9n denominada organol\u00e9ptica o\u00a0cata) se usa el sentido del gusto y olfato para conocer atributos de\u00a0sabor\u00a0y\u00a0aroma\u00a0como la intensidad de\u00a0sabor\u00a0a\u00a0cacao o chocolate,\u00a0acidez,\u00a0amargor\u00a0y\u00a0aromas desagradables del\u00a0cacao, por ser estos requisitos del mercado actual.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>CAPACITACI\u00d3N DE\u00a0CATADORES<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Esta evaluaci\u00f3n es mucho m\u00e1s especializada por la intensiva capacitaci\u00f3n de los\u00a0catadores que ser\u00e1n el instrumento para realizar el protocolo de evaluaci\u00f3n organol\u00e9ptica y la preparaci\u00f3n de las muestras.\u00a0Tambi\u00e9n es importante tomar en cuenta tres consideraciones\u00a0 previas: la capacitaci\u00f3n a evaluadores, la preparaci\u00f3n del licor de\u00a0cacao\u00a0y la implementaci\u00f3n del protocolo de evaluaci\u00f3n organol\u00e9ptica.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter is-resized\"><a href=\"https:\/\/draft.blogger.com\/blog\/post\/edit\/8390532603138081656\/4699278958448585056#\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blogger.googleusercontent.com\/img\/b\/R29vZ2xl\/AVvXsEifUpBy8eG3OvjmOtMvlfNeEjgIgVz6YygkD83bquU_mw7iGhqkBESeT0JsrWaxwBqMaXKLSdJxviTiNzf5ATvVRT6ir-xPz6zxhXwlJ-Mt-CjMe6-7uLKKZL92yXwQakfFIg2jmFw8ASU\/w400-h348\/eval_sensorial_panelistas.jpg\" alt=\"Panel de catadores entrenados para la evaluaci\u00f3n de cacao y chocolate.\" style=\"width:522px;height:auto\" title=\"Panel de Evaluaci\u00f3n Sensorial de Cacao y Chocolate.\"\/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>ATRIBUTOS QUE \u00a0CONSIDERAN LOS COMPRADORES DE\u00a0CACAO\u00a0FINO DE\u00a0SABOR\u00a0Y\u00a0AROMA<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Sabor a cacao-chocolate. Es el\u00a0sabor\u00a0caracter\u00edstico que debe tener cualquier muestra de licor de\u00a0cacao\u00a0y que de acuerdo al material gen\u00e9tico de donde provenga y como se realiz\u00f3 el beneficio y tostado puede ser m\u00e1s o menos intenso.<br><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Acidez.<\/strong>\u00a0Hay que distinguir entre \u00e1cidos agradables y deseables como de frutas c\u00edtricas, de los \u00e1cidos\u00a0 desagradables como el \u00e1cido ac\u00e9tico como vinagre y el \u00e1cido l\u00e1ctico como el de yogurt, leche\u00a0 descompuesta o v\u00f3mito, que son indeseables.\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Amargor.\u00a0<\/strong>Son referencia a este\u00a0sabor\u00a0soluciones\u00a0 de quinina o cafe\u00edna y tienen relaci\u00f3n con caf\u00e9, cerveza y toronja. Niveles elevados de este\u00a0sabor\u00a0est\u00e1n relacionados con falta de fermentaci\u00f3n.\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Astringencia.<\/strong>\u00a0Es una sensaci\u00f3n qu\u00edmica como de encogimiento o fruncimiento de la lengua.\u00a0 Como referencia se tiene la c\u00e1scara de pl\u00e1tano, fruta del mara\u00f1\u00f3n inmadura o merey, vino seco,\u00a0 granada o pl\u00e1tanos inmaduros.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter is-resized\"><a href=\"https:\/\/draft.blogger.com\/blog\/post\/edit\/8390532603138081656\/4699278958448585056#\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blogger.googleusercontent.com\/img\/b\/R29vZ2xl\/AVvXsEisVsJZdcuUB-3ROxaWhNcGAM6vR0s08nnLKVrhMR2QyyqttlFdeQ6js-E1JXwLyuIrqVMw7aMwFZnS3HO1IIV3LNliqW0osPcERcraNQLtuIKJeEdv92tmAOpww3zKUm1a6h1MOwqJtfU\/w294-h400\/muestra_eval_sensorial.jpg\" alt=\"Evaluaci\u00f3n sensorial de cacao y chocolate.\" style=\"width:558px;height:auto\" title=\"Evaluaci\u00f3n sensorial de cacao y chocolate.\"\/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Sabores o aromas indeseables (defectos de aroma o sabor)&nbsp;<\/strong>&nbsp;&nbsp;<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>El\u00a0aroma\u00a0a humo de madera, qu\u00edmico-medicinal (tipo de jarabe para la tos con\u00a0sabor\u00a0desagradable), di\u00e9sel u otro tipo de combustible es un defecto grave y generalmente se debe a\u00a0 contaminaci\u00f3n en el transporte, almac\u00e9n o en el secado artificial. Asemeja el olor a humo de\u00a0 madera, le\u00f1a o combustible. \u00a0\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li>El\u00a0aroma\u00a0o\u00a0sabor\u00a0a moho se describe como un\u00a0sabor\u00a0a tierra, humedad, guardado, generalmente\u00a0 debido\u00a0\u00a0\u00a0 a un proceso de secado deficiente. Tiene semejanza a la fragancia de musgo, guardado, tierra, comida da\u00f1ada o pan viejo.\u00a0<\/li>\n\n\n\n<li>El\u00a0sabor\u00a0a crudo o habas verdes generalmente se debe a una deficiente o incompleta fermentaci\u00f3n.\u00a0 Es parecido al\u00a0sabor\u00a0de man\u00ed o nueces no tostadas.\u00a0<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Informaci\u00f3n tomada, consultada y adaptada\u00a0de:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Aguilar, H.\u00a0Manual para la Evaluaci\u00f3n de la Calidad del Grano de\u00a0<strong>Cacao<\/strong>.\u00a01a.ed. La Lima, Cort\u00e9s: FHIA, 2016.\u00a022 p.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Ramos, G; Gonz\u00e1lez, N; Zambrano A y G\u00f3mez, A. Olores y sabores de\u00a0<strong>cacao<\/strong>s (Theobroma\u00a0<strong>cacao<\/strong>\u00a0L.) venezolanos obtenidos usando un\u00a0<strong>panel\u00a0<\/strong>de\u00a0<strong>cata<\/strong>ci\u00f3n entrenado. Revista Cient\u00edfica UDO Agr\u00edcola 13 (1): 114-127.\u00a0\u00a02013.\u00a0<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>EVALUACI\u00d3N SENSORIAL\u00a0DE ALIMENTOS La disciplina que nos permite medir, analizar e interpretar las reacciones ante las propiedades que caracterizan a<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":71,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-154","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/154","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=154"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/154\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":245,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/154\/revisions\/245"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/71"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=154"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=154"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=154"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}