{"id":34,"date":"2022-08-06T01:06:00","date_gmt":"2022-08-06T01:06:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2026-04-23T02:12:24","modified_gmt":"2026-04-23T02:12:24","slug":"cacao-calidad-producto-origen-mercado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/2022\/08\/06\/cacao-calidad-producto-origen-mercado\/","title":{"rendered":"\u00bfD\u00d3NDE COMIENZA Y D\u00d3NDE TERMINA LA CALIDAD DEL CACAO?"},"content":{"rendered":"\n

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La\u00a0calidad\u00a0del\u00a0cacao\u00a0es uno de los aspectos de mayor importancia en su proceso productivo y el grado que se logre conseguir de ella, determinar\u00e1 la mayor o menor demanda que tenga en el\u00a0mercado\u00a0el producto final.<\/p>\n\n\n\n

El cacao es la materia prima del chocolate, su calidad comprende las caracter\u00edsticas f\u00edsicas de tama\u00f1o y presentaci\u00f3n de las almendras, las caracter\u00edsticas de sabor y aroma que posea, adem\u00e1s de las caracter\u00edsticas qu\u00edmicas de las almendras fermentadas y secas. En todo caso, la calidad del cacao depende de las exigencias del mercado y del fin a que se destine en la industria.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 aspectos comprende la alta calidad del cacao?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Existen cuatro criterios principales a considerar a la hora de obtener un cacao de alta calidad en el mercado que son: la calidad del producto, la calidad de origen, la calidad de servicio y un precio competitivo<\/em> (Portillo, 2016).<\/p>\n\n\n

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\"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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Calidad del producto<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El cacao es de excelente calidad si est\u00e1 bien fermentado y seco, con menos de 15% de granos violetas, un m\u00e1ximo de 1% de granos pizarrosos, con hasta 2% de granos mohosos, menos de 1% de granos apolillados y menos 2% de almendras planas. <\/p>\n\n\n\n

La cantidad de almendras para tener 100 gr de producto debe estar por debajo de 85 almendras por cada 100 gr, debe tener una humedad entre 6,5 y 7%, libre de part\u00edculas extra\u00f1as, sin olores extra\u00f1os a gasoil, gasolina o asfalto, y sin contaminaci\u00f3n por residuos de pesticidas u ocratoxinas que es la toxina producida por especies del hongo Aspergillus spp<\/em>. <\/p>\n\n\n\n

La Norma Venezolana COVENIN 50:1995 para Granos de Cacao (2da. Revisi\u00f3n) define y establece los requisitos para los lotes de cacao, resumidos en el cuadro de abajo y dividiendo los lotes de cacao en:<\/p>\n\n\n\n

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  • Cacao\u00a0\u201cextrafino\u201d, que es el grano producido por las variedades de \u00e1rboles \u00abcriollos\u00bb, cuyos granos est\u00e9n bien fermentados, de secci\u00f3n transversal casi circular.<\/li>\n\n\n\n
  • Cacao\u00a0\u00abfino de primera\u00bb (cacao\u00a0fermentado), formado por granos que han sido sometidos al proceso de fermentaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n
  • Cacao\u00a0\u00abfino de segunda\u00bb (no fermentado), formado por un lote de granos de\u00a0cacao\u00a0cuyo grado de fermentaci\u00f3n sea como m\u00ednimo 20%.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    El cacao debe estar exento de olores extra\u00f1os al caracter\u00edstico y de cualquier otro signo de adulteraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

    Tipos de cacao. Requisitos.<\/strong><\/h2>\n\n\n
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    \"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

    Los\u00a0porcentajes\u00a0se\u00f1alados\u00a0son\u00a0los\u00a0m\u00e1ximos\u00a0permitidos\u00a0y\u00a0deben\u00a0verificarse\u00a0en\u00a0relaci\u00f3n\u00a0a\u00a0la\u00a0cantidad\u00a0 almacenada.<\/p>\n\n\n\n

    Calidad de origen<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    El cacao debe presentar un origen garantizado, donde las caracter\u00edsticas agroecol\u00f3gicas de la zona productora tienen gran influencia en \u00e9l. <\/p>\n\n\n\n

    Bosques h\u00famedos tropicales entre los 0 y 300 msnm, con temperaturas de 10 a 35 \u00b0C, lluvias de 1500 mm bien distribuidos durante el a\u00f1o, una humedad relativa entre 80 y 90% y suelos ricos en materia org\u00e1nica, francos, de buena estructura, buen drenaje, pH entre 5,5 a 7,5 y profundidad de m\u00e1s de 1,30 m garantizan un \u00f3ptimo desarrollo de los cacaotales (Ramos et al. 2000). <\/p>\n\n\n\n

    Lo anterior unido a cultivares que presenten buena calidad gen\u00e9tica del grano y potencial arom\u00e1tico, as\u00ed como el adecuado manejo agron\u00f3mico del cultivo constituyen la base para una excelente almendra.<\/p>\n\n\n\n

    Calidad de servicio<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Este aspecto es de vital importancia para el comprador de cacao. Debe existir seguridad de entrega a tiempo de los lotes de cacao negociados seg\u00fan los acuerdos establecidos entre las partes, lo que involucra puntualidad y continuidad; con vol\u00famenes de producci\u00f3n garantizados y capacidad de respuesta en caso de problemas de calidad.<\/p>\n\n\n\n

    Precio competitivo<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    El precio de venta debe ser acorde a los precios que se manejan en el mercado seg\u00fan la oferta y la demanda, guardando relaci\u00f3n con la calidad del producto, diferenciando el cacao corriente (sin fermentar) del cacao fermentado o aquel certificado como org\u00e1nico o bajo una distinci\u00f3n especial de reconocimiento de un signo distintivo (Marca, Marca Colectiva, Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica o Denominaci\u00f3n de Origen).<\/p>\n\n\n\n

    Exigencias del mercado internacional de cacao<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

    Por otro lado, CAOBISCO\/AEC\/FCC (2015) resume las propiedades que los fabricantes buscan en el cacao en grano para la producci\u00f3n de un chocolate de buena calidad, como sigue:<\/p>\n\n\n\n

      \n
    • Debe\u00a0tener\u00a0buenos\u00a0atributos\u00a0intr\u00ednsecos\u00a0de\u00a0sabor.<\/li>\n\n\n\n
    • Libre\u00a0de\u00a0sabores\u00a0indeseados:\u00a0humo,\u00a0sabor\u00a0a\u00a0moho,\u00a0acidez,\u00a0amargor\u00a0y\u00a0astringencia\u00a0excesivos.<\/li>\n\n\n\n
    • \u00a0Debe\u00a0asegurar\u00a0niveles\u00a0de\u00a0contaminaci\u00f3n\u00a0lo\u00a0m\u00e1s\u00a0bajos\u00a0posibles\u00a0y\u00a0cumplir\u00a0con\u00a0la\u00a0legislaci\u00f3n\u00a0en\u00a0materia\u00a0de\u00a0seguridad\u00a0alimentaria\u00a0en\u00a0cuanto\u00a0a\u00a0al\u00e9rgenos,\u00a0bacterias,\u00a0dioxinas\u00a0y\u00a0policlorobifenilos\u00a0(PCB),\u00a0materias\u00a0extra\u00f1as,\u00a0metales\u00a0pesados\u00a0e\u00a0infestaciones,\u00a0as\u00ed\u00a0como\u00a0en\u00a0cuanto\u00a0a\u00a0hidrocarburos,\u00a0micotoxinas\u00a0(incluida\u00a0la\u00a0ocratoxina\u00a0A)\u00a0y\u00a0plaguicidas.<\/li>\n\n\n\n
    • Deben\u00a0tener\u00a0un\u00a0tama\u00f1o\u00a0uniforme,\u00a0con peso\u00a0medio\u00a0de\u00a0al\u00a0menos\u00a01gr\/grano.<\/li>\n\n\n\n
    • Debe\u00a0estar\u00a0bien\u00a0fermentado\u00a0y\u00a0seco,\u00a0con\u00a0un\u00a0contenido\u00a0de\u00a0humedad\u00a0del\u00a0orden\u00a0del\u00a07%\u00a0y de\u00a0un\u00a0m\u00e1ximo\u00a0absoluto\u00a0del\u00a08%.<\/li>\n\n\n\n
    • Debe\u00a0existir\u00a0calidad\u00a0uniforme\u00a0dentro\u00a0de\u00a0cada\u00a0lote\u00a0y\u00a0entre\u00a0env\u00edos.<\/li>\n\n\n\n
    • Estar\u00a0libre\u00a0de\u00a0insectos\u00a0vivos\u00a0y\u00a0de\u00a0materias\u00a0extra\u00f1as.<\/li>\n\n\n\n
    • El\u00a0contenido\u00a0de\u00a0\u00e1cidos\u00a0grasos\u00a0libres\u00a0debe\u00a0ser\u00a0inferior\u00a0al\u00a01%.<\/li>\n\n\n\n
    • Contenido\u00a0de\u00a0grasa\u00a0del\u00a055-58%\u00a0(grano\u00a0descortezado\u00a0seco),\u00a0contenido\u00a0de\u00a0cascarilla\u00a0del\u00a011-12%\u00a0y\u00a0manteca\u00a0dura.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      En principio la calidad del cacao se evidencia por sus caracter\u00edsticas f\u00edsicas referidas al tama\u00f1o y presentaci\u00f3n de las almendras, las caracter\u00edsticas sensoriales (color, sabor y aroma) que posea y las caracter\u00edsticas qu\u00edmicas de los granos fermentados y secos. Adem\u00e1s de su origen, las condiciones del servicio y si posee un precio competitivo.<\/p>\n\n\n\n

      La gen\u00e9tica del cultivo y su potencial arom\u00e1tico, as\u00ed como un adecuado manejo agron\u00f3mico y un correcto beneficio son factores definitivos para una excelente calidad del cacao.<\/p>\n\n\n\n

      BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        \n
      • CAOBISCO\/ECA\/FCC\u00a0Cocoa\u00a0Beans:\u00a0Chocolate\u00a0and\u00a0Cocoa\u00a0Industry\u00a0Quality\u00a0Requirements.\u00a0September\u00a02015\u00a0(End,\u00a0M.J.\u00a0and\u00a0Dand,\u00a0R.,\u00a0Editors)<\/li>\n\n\n\n
      • COVENIN.\u00a0Norma\u00a0Venezolana\u00a050:1995\u00a0para\u00a0Granos\u00a0de\u00a0Cacao\u00a0(2da.\u00a0Revisi\u00f3n)<\/li>\n\n\n\n
      • Ramos, G., Ramos, P. Azocar, A. (2000). Manual del productor de cacao. Instituto Nacional de Investigaciones Agr\u00edcolas. M\u00e9rida, 79 p.<\/li>\n\n\n\n
      • Portillo, E. (2016). La calidad del cacao venezolano, \u00bfun mito? Ponencia presentada en el foro: Soberan\u00eda y seguridad alimentaria: Caso Cacao. Maracay.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n


        <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

        <\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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