{"id":413,"date":"2026-05-06T09:24:33","date_gmt":"2026-05-06T09:24:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/?p=413"},"modified":"2026-05-06T09:24:33","modified_gmt":"2026-05-06T09:24:33","slug":"metodos-de-secado-de-cacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/2026\/05\/06\/metodos-de-secado-de-cacao\/","title":{"rendered":"M\u00e9todos de Secado de Cacao"},"content":{"rendered":"\n

Inmediatamente al terminar la fermentaci\u00f3n, el cacao debe someterse al secado. Esto se hace porque si se deja m\u00e1s tiempo en los cajones puede ocurrir una sobrefermentaci\u00f3n que predispone los granos al ataque de insectos y a enmohecerse; adem\u00e1s de tomar un olor desagradable.<\/p>\n\n\n\n

M\u00c9TODOS DE SECADO<\/h2>\n\n\n\n

El secado es indispensable para facilitar el transporte, manejo, almacenamiento y comercializaci\u00f3n del grano de cacao. Despu\u00e9s de fermentado el cacao queda con m\u00e1s o menos 55% de humedad, pero \u00e9sta se debe reducir a un margen entre 6.5 a 7.5% como garant\u00eda para que se pueda vender o almacenar por alg\u00fan tiempo. El cacao se puede secar natural o artificialmente.<\/p>\n\n\n\n

M\u00c9TODO NATURAL AL SOL<\/h3>\n\n\n\n

Se basa en el aprovechamiento de la radiaci\u00f3n solar que suministra una temperatura satisfactoria para la continuaci\u00f3n de algunos cambios que no han terminado en las almendras durante la fermentaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

El secado solar se demora entre cuatro y seis d\u00edas sobre pisos de madera o esteras de bamb\u00fa rajado. <\/p>\n\n\n\n

TRANSFERENCVIA DE CALOR Y TRANSFERENCIA DE MASA<\/h3>\n\n\n\n

En muchos lugares del mundo los centros de acopio y beneficio de cacao usan principalmente la radiaci\u00f3n solar como fuente de energ\u00eda para el secado. <\/p>\n\n\n\n

En algunos casos el cacao se seca directamente al sol y en otros el cacao es secado dentro de marquesinas o t\u00faneles pl\u00e1sticos donde la temperatura se incrementa y se evita la entrada directa de la humedad ambiente.<\/p>\n\n\n\n

En el secado del cacao, al igual que en otros granos, se dan dos procesos: la transferencia de calor, en la cual, la radiaci\u00f3n solar sube la temperatura de los granos haciendo posible que el agua contenida dentro se evapore. El otro proceso involucrado es la transferencia de masa: donde una corriente de aire bajo en humedad circula alrededor de los granos y arrastra la humedad evaporada, provocando que la humedad del grano fluya desde el interior hacia afuera del grano.<\/p>\n\n\n\n

Ambos procesos (transferencia de calor y transferencia de masa- en este caso humedad) deben ocurrir a una determinada velocidad. Si la humedad en la parte externa del grano se pierde con mayor rapidez que la humedad que migra desde lo interno del grano a la superficie, existe probabilidad que el grano quede con exceso de sabor amargo, \u00e1cido y astringente.<\/p>\n\n\n\n

Si la velocidad de p\u00e9rdida de humedad en la superficie del grano es lenta (como lo es en el presecado del grano ya fermentado) y se prolonga durante mucho tiempo, existe una alta probabilidad que el grano pierda adem\u00e1s de amargor, acidez y astringencia, gran parte de sus atributos organol\u00e9pticos.<\/p>\n\n\n\n

El proceso de secado al sol se debe llevar a cabo en dos etapas, una denominada por muchos presecado a una velocidad de transferencia de masa baja y otra de secado con mayor exposici\u00f3n a la radiaci\u00f3n solar para lograr una remoci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pida de la humedad.<\/p>\n\n\n\n

M\u00c9TODO ROHAN<\/h3>\n\n\n\n

Este m\u00e9todo puede cumplirse en camillas o bandejas Rohan, donde se extiende el cacao all\u00ed mismo y se pone al sol sobre largueros acomodados a una altura aproximada de 50 cent\u00edmetros para que no haya influencia de la humedad del suelo. <\/p>\n\n\n\n

El uso de estas bandejas es muy pr\u00e1ctico para los peque\u00f1os productores, pero tambi\u00e9n sirve en casos de extensiones mayores. <\/p>\n\n\n\n

\"Secado<\/a><\/td><\/tr>
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ESTERILLAS<\/h3>\n\n\n\n

Otra forma de\u00a0secar cacao\u00a0al sol en peque\u00f1as plantaciones, es el uso de tendales o esterillas hechas de bamb\u00fa convenientemente arreglado, de modo que se puede envolver y desenvolver para secar o guardar, seg\u00fan el caso.\u00a0La operaci\u00f3n se hace sobre largueros a buena altura del suelo.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

\"Secado<\/a><\/td><\/tr>
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SECADERO TIPO ELBA<\/h3>\n\n\n\n

Cuando se trata de plantaciones relativamente grandes, es recomendable la instalaci\u00f3n del secadero tipo Elba, que consiste en varios carros o camillas de madera corredizos mediante rieles, protegidos con techo fijo o rodante. <\/p>\n\n\n\n

\"Secador<\/a><\/td><\/tr>
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Para comodidad del secado, se puede organizar una construcci\u00f3n que tenga un cuarto fermentador y a la vez una secci\u00f3n donde van los carros de madera que se sacan o guardan rodando seg\u00fan lo requiera la presencia de sol o lluvia.<\/p>\n\n\n\n

SECADO EN PISOS DE CEMENTO<\/h3>\n\n\n\n

En Venezuela el m\u00e9todo de secado m\u00e1s usados es el de patios de cemento, ladrillos o de madera o patios de cemento o ladrillos con techos rodantes. El cacao obtenido y llamado \u201cde sol\u201d, es aquel que se seca cuidadosamente con un buen tiempo temperatura que no pase de 50 \u00b0C), removi\u00e9ndolo constantemente, resultando de mejor calidad, de aroma m\u00e1s fino y de un color m\u00e1s bello y claro. <\/p>\n\n\n\n

\"Patio<\/a><\/td><\/tr>
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El procedimiento recomendado para el secado en patios de cemento es como sigue:<\/p>\n\n\n\n

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  1. Primer d\u00eda:\u00a0Proporcionar pocas horas al sol (2 a 4 horas, m\u00e1ximo 4 horas) para evitar una desecaci\u00f3n muy r\u00e1pida; para ello el cacao se extiende en capas con un espesor de 8-12 cm si el tiempo es seco y caliente, de 5 a 7 cm si es h\u00famedo con noches fr\u00edas. Luego amontonar y cubrirlo durante la noche porque si no se enfr\u00eda y adquiere un olor desagradable.\u00a0<\/li>\n\n\n\n
  2. Segundo d\u00eda:\u00a0Extender de nuevo las almendras, aumentando las horas de sol hasta 5-6 horas y se disminuye el espesor de la capa, se debe remover los granos con implementos de madera (palas, rastrillos) y al finalizar el tiempo se amontona de nuevo, tap\u00e1ndolo otra vez.<\/li>\n\n\n\n
  3. Tercer d\u00eda:\u00a0Se proporciona sol todo el d\u00eda y as\u00ed hasta que est\u00e9 bien seco, lo cual se debe completar en 4 a 6 d\u00edas seg\u00fan las condiciones del medio ambiente.\u00a0<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

    Durante el secado se deben formar en los patios peque\u00f1os camellones con los granos, luego deben extenderse y rastrillarse con frecuencia para que todos los granos reciban una cantidad suficiente de sol y se sequen en forma uniforme. Adem\u00e1s, se deben eliminar materias extra\u00f1as, almendras inmaduras, defectuosas, adheridas unas a otras, pasillas, granos muy peque\u00f1os. <\/p>\n\n\n

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    En patios de cemento con techo rodante el manejo ser\u00e1 similar al anterior. En ellos se pueden cubrir r\u00e1pidamente las almendras al llover, con solo rodar el techo y que se pueden guardar las almendras evit\u00e1ndose el robo de ellas. <\/p>\n\n\n\n

    Los patios de secado para el cacao no deben emplearse para secar otros productos de olores fuertes como el coco, pescados etc. ya que el cacao tiene la particularidad de absorber r\u00e1pidamente los olores y sabores desagradables, lo que desmejora la calidad del grano. <\/p>\n\n\n\n

    MARQUESINAS Y T\u00daNELES DE SECADO<\/h3>\n\n\n
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    Se ha hecho popular el uso de marquesinas o t\u00faneles para el secado natural de cacao. Son estructuras en madera o metal con cubierta de pl\u00e1stico especial o policarbonato que permite el paso de la radicaci\u00f3n solar, en aquellas zonas productoras donde las precipitaciones son contin\u00faas durante el periodo de cosecha del cacao. <\/p>\n\n\n\n

    Muchas veces ocurre que en el dise\u00f1o de marquesinas o t\u00faneles de secado no tienen aberturas controladas que permitan el flujo de aire, lo que provoca que los granos de cacao queden con un olor caracter\u00edstico de moho (este moho que, aunque no est\u00e9 visible en ese momento, puede aparecer en almac\u00e9n cuando la temperatura sea m\u00e1s baja). Esto se debe a que toda la humedad removida de los granos permanece atrapada dentro de la casa de secado o t\u00fanel ya que no hay una corriente de aire que pueda arrastrarla fuera.<\/p>\n\n\n\n

    En marquesinas y t\u00faneles de secado es cr\u00edtico el control de la ventilaci\u00f3n, la temperatura y la humedad relativa que puede hacerse parcialmente subiendo o bajando las cortinas laterales.<\/p>\n\n\n

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    <\/a>La superficie de\u00a0secado\u00a0la constituyen mesones levantados generalmente esterillas, entramados de ca\u00f1a brava y, en algunos casos, de mallas pl\u00e1sticas con apertura de 0.4 x 0.4 cent\u00edmetros.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

    M\u00c9TODOS DE SECADO ARTIFICIAL<\/h2>\n\n\n\n

    Aunque el secado natural es el preferible, el artificial es una alternativa necesaria en aquellas regiones donde llueve mucho en per\u00edodos de cosecha o en plantaciones tan grandes que es pr\u00e1cticamente dif\u00edcil secar toda la producci\u00f3n de cacao por el m\u00e9todo natural. Son muchos los tipos de instalaciones para el secado artificial que se han ideado en el mundo. <\/p>\n\n\n

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    En el secado artificial se usa una corriente de aire caliente que se aplica con el cuidado de no producir contaminaciones, sobre todo de humo. <\/p>\n\n\n\n

    Como fuente de calor se puede usar le\u00f1a, carb\u00f3n mineral, Diesel, gas natural o electricidad.<\/p>\n\n\n\n

    El secadores rotativos tipo Guardiola se hace un presecado del cacao (en baba) por un d\u00eda en patios de cemento, con la finalidad de evitar que el muc\u00edlago obstruya las aberturas del cilindro giratorio<\/p>\n\n\n\n

    En el secado artificial la temperatura no debe exceder de los 80 \u00b0C, la cual se regula por medio de un termostato acoplado a la entrada de aire caliente. Todo el proceso puede durar unas 24 horas, luego de las cuales estar\u00e1 el producto listo para su comercializaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n

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    Tanto en el secado natural como en el artificial se recomienda que la capa no supere los cinco cent\u00edmetros de grosor, adem\u00e1s en ambos casos se debe remover la masa con cierta frecuencia para que haya uniformidad en el secado. El volteo del cacao se hace con rastrillo o pala de madera, nunca con instrumentos met\u00e1licos.<\/p>\n\n\n\n

    TERMINACI\u00d3N DEL SECADO   <\/h2>\n\n\n\n

    Comprobado que el cacao est\u00e1 seco, por la prueba de crepitaci\u00f3n o por el uso de instrumentos port\u00e1tiles que miden la humedad del grano, este se limpia de cuerpos extra\u00f1os como cortezas de mazorca, trocitos de madera, hojas y otros. Luego se separan los granos partidos, granos vanos o pasillas y los defectuosos que desmeriten la buena calidad para luego llevar el cacao a su almacenamiento.<\/p>\n\n\n\n

    La labor de limpieza se hace generalmente a mano ayud\u00e1ndose con una zaranda (selecci\u00f3n). Sin embargo, en fincas de mucha producci\u00f3n, se usan equipos que efect\u00faan la limpieza y separaci\u00f3n mec\u00e1nicamente, sacando por una parte el cacao bueno y por otra los residuos y granos que, por su forma, tama\u00f1o, peso y otras caracter\u00edsticas, tienen muy poca aceptaci\u00f3n para el mercado nacional o internacional de cacao. <\/p>\n\n\n\n

    Luego de la fermentaci\u00f3n y secado, se hace necesario verificar el rendimiento en la producci\u00f3n y beneficio de cacao.<\/p>\n\n\n\n

    Si la informaci\u00f3n en este art\u00edculo te es \u00fatil o tienes alguna pregunta y\/o aporte, h\u00e1zmelo saber con tus comentarios y no te olvides de compartir\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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