{"id":43,"date":"2022-02-13T02:03:00","date_gmt":"2022-02-13T02:03:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2026-04-23T03:04:11","modified_gmt":"2026-04-23T03:04:11","slug":"ocratoxina-ota-cacao-derivados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/2022\/02\/13\/ocratoxina-ota-cacao-derivados\/","title":{"rendered":"OCRATOXINA \u201cA\u201d EN CACAO Y SUS DERIVADOS"},"content":{"rendered":"\n

La ocratoxina A (OTA) es una toxina producida por hongos de los g\u00e9neros Aspergillus y Penicillium,  con propiedades nefrot\u00f3xicas, inmunot\u00f3xicas, teratog\u00e9nicas y carcinog\u00e9nicas; que ataca granos almacenados, entre ellos el cacao.<\/p>\n\n\n\n

INTODUCCI\u00d3N<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La ocratoxina es una micotoxina estable que no se destruye al cocinar los alimentos y que puede presentarse adem\u00e1s en cereales, caf\u00e9, vino, cerveza y especias. Los   efectos   del   envenenamiento son a largo plazo con enfermedades que pueden presentarse hasta la tercera generaci\u00f3n, como el c\u00e1ncer al ri\u00f1\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Por lo anterior se recomienda a los estados a trav\u00e9s de sus \u00f3rganos reguladores, a crear normativas que establezcan niveles  permitidos de esta micotoxina en cada  alimento (no solo en cacao)   y    su    regulaci\u00f3n.  <\/p>\n\n\n\n

Las ocratoxinas son consideradas metabolitos secundarios en los g\u00e9neros Aspergillus y Penicillium, encontr\u00e1ndose en cacao y sus derivados, Cuando son procesados o almacenados en condiciones  de alta humedad y temperatura.<\/p>\n\n\n

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 El desarrollo y proliferaci\u00f3n de los hongos y la s\u00edntesis de OTA se dan cuando hay   alto   nivel   de   actividad de agua, pobre salud y\/o da\u00f1o f\u00edsico de la planta, variaciones estacionales adversas, malas pr\u00e1cticas de cultivo, adem\u00e1s de pobres condiciones fitosanitarias en la cosecha, fermentaci\u00f3n, secado y transporte.<\/p>\n\n\n\n

Estudios de seguimiento de la producci\u00f3n de cacao indican que la contaminaci\u00f3n con OTA tiene lugar en los pa\u00edses de origen del cultivo y que la toxina se encuentra en la c\u00e1scara en el 90% de los granos de cacao. (Chire, et al 2014).<\/p>\n\n\n\n

EFECTOS SOBRE LA SALUD HUMANA<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Gareis, et al (2015) informa que esta toxina en sangre afecta el ri\u00f1\u00f3n, donde   ejerce   efectos   citot\u00f3xicos   y     cancer\u00edgenos, generando nefropat\u00eda. Brigola, et al (2008), indica que en el sistema nervioso causa lesiones cr\u00f3nicas y espec\u00edficas, reportado tambi\u00e9n efectos neurot\u00f3xicos, inmunog\u00e9nicos, carcinog\u00e9nicos y teratog\u00e9nicos en c\u00e9lulas lineales de animales y humanas de laboratorio. <\/p>\n\n\n

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OCRATOXINA A (OTA) EN CACAO Y DERIVADOS<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La OTA est\u00e1 ausente de en los granos de mazorcas de cacao sin abrir debido a que los hongos generadores de dicha toxina no penetran en el fruto, a menos que sufra da\u00f1os f\u00edsicos o haya sido infectado por otros agentes pat\u00f3genos. <\/p>\n\n\n\n

Una vez que los granos se abren, la presencia de diversos microorganismos comienza inmediatamente. Estos microorganismos provienen del medio ambiente, la mano de los agricultores, los instrumentos que se utilizan para cortar los frutos de cacao, entre otros. Los primeros microorganismos en presentarse en los granos son las levaduras fermentativas, luego estas son superadas por las bacterias generadoras de \u00e1cido ac\u00e9tico y \u00e1cido l\u00e1ctico y, ocasionalmente, los hongos filamentosos generadores de toxinas. <\/p>\n\n\n\n

Ramos, Et al (2016) se\u00f1ala que la proliferaci\u00f3n de estos hongos se ve favorece por el alto contenido de humedad de los granos (55%), que los hincha. Este hinchamiento reduce la acidez de los granos que es un factor inhibidor del crecimiento de los hongos filamentosos. La otra etapa cr\u00edtica en la producci\u00f3n de OTA es el almacenaje. La c\u00e1scara del grano de cacao es higrosc\u00f3pica por lo que los granos deben almacenarse protegidos de la humedad para evitar su infestaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La cantidad de hongos generadores de OTA es menor en la etapa del secado, debido a que este proceso disminuye la actividad acuosa y la humedad hasta 7%. <\/p>\n\n\n\n

Se han reportado altos niveles de\u00a0OTA\u00a0en cascara, torta de\u00a0cacao\u00a0y\u00a0cacao\u00a0en polvo. Preocupa que el\u00a0cacao\u00a0en polvo y otros\u00a0derivados\u00a0son ampliamente consumidos por ni\u00f1os, quienes son m\u00e1s sensibles a los efectos de las micotoxinas.\u00a0\u00a0\u00a0 Por ello, es importante un monitoreo constante para prevenir la contaminaci\u00f3n en la cadena de producci\u00f3n del cacao. Chire (2021), citando a Copetti (2013) destaca que, en estudios de manteca de\u00a0cacao, esta fue la menos contaminada (<\u00a00.06 mg\/Kg) mostrando que la OTA se queda en los s\u00f3lidos de\u00a0cacao\u00a0desgrasados.\u00a0A mayor concentraci\u00f3n\u00a0de s\u00f3lidos de\u00a0cacao, mayor concentraci\u00f3n de\u00a0OTA.<\/p>\n\n\n\n

M\u00c9TODOS DE CORRECCI\u00d3N DE OTA EN PRODUCTOS DE CACAO<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Am\u00e9zqueta, et al (2008) han   reportado   diferentes   m\u00e9todos   de   correcci\u00f3n, para reducir la cantidad de OTA en los productos derivados de cacao.  Entre ellos se encuentran el uso de carbonato de sodio y bicarbonato de sodio a diferentes   condiciones   de   presi\u00f3n, temperatura   y tiempo; y la eliminaci\u00f3n de ocra toxina A de la c\u00e1scara de cacao mediante el uso de carbonato de potasio acuoso al 2%, a 1000 lb\/pulg2, a 90\u00b0C por 10 minutos. <\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n antioxidantes y aceites esenciales, incluyendo extractos de plantas y qu\u00edmicos, han sido evaluados por su habilidad de detoxificar el ocra toxina; de los cuales los aceites esenciales de or\u00e9gano, laurel, clavo, canela y tomillo inhiben el crecimiento de A. N\u00edger spa. (Aldred, et al 2008)<\/p>\n\n\n\n

La   Comunidad   Europea establece l\u00edmites m\u00e1ximos de OTA para diversos alimentos, considerando para productos de cacao 2 \u03bcg\/kg, mientras que para cacao en polvo y productos de cacao finales \u2013como el chocolate\u2013 1 \u03bcg\/kg. El Comit\u00e9 Mixto FAO\/WHO de expertos sobre aditivos alimentarios, estableci\u00f3 un valor m\u00e1ximo de ingesta semanal de 100 kg\/kg de peso corporal, es decir, 14 kg\/kg de peso corporal diario.   <\/p>\n\n\n

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El Panel de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (2006), declar\u00f3 una ingesta semanal tolerable de 120 kg\/kg de peso corporal para la OTA (17,1 kg\/kg de peso corporal diario).<\/p>\n\n\n\n

MEDIDAS PREVENTIVAS CONTRA LA PRESENCIA DE OTA EN CACAO Y SUS DERIVADOS<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Se    puede    prevenir    la    intoxicaci\u00f3n por OTA aplicando las buenas pr\u00e1cticas agr\u00edcolas y de manufactura en todas las fases de producci\u00f3n del grano de cacao. <\/p>\n\n\n\n

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  1. En el manejo agron\u00f3mico, con el uso de variedades de\u00a0cacao\u00a0resistentes a enfermedades fungosas, el manejo integral de plagas (MIP), buena fertilizaci\u00f3n y realizando una cosecha adecuada.\u00a0<\/li>\n\n\n\n
  2. Cosechar s\u00f3lo las mazorcas maduras usando herramientas limpias\u00a0y bien afiladas, evitando lesiones innecesarias para evitar la inoculaci\u00f3n de hongos, desechando las mazorcas da\u00f1adas por insectos o enfermas.<\/li>\n\n\n\n
  3. La apertura manual de las mazorcas debe hacerse en las mejores condiciones posibles de higiene, antes de cinco a\u00a0 \u00a0siete d\u00edas posteriores a la cosecha para evitar la proliferaci\u00f3n de hongos, y\u00a0\u00a0 seleccionando para\u00a0\u00a0 el\u00a0\u00a0 proceso\u00a0\u00a0 de\u00a0\u00a0 postcosecha, s\u00f3lo granos saludables, desechando los infestados.<\/li>\n\n\n\n
  4. La etapa de fermentaci\u00f3n, debe durar el tiempo adecuado conforme al tipo de\u00a0cacao, sin que los granos entren en contacto con agua para evitar la germinaci\u00f3n y posible proliferaci\u00f3n f\u00fangica; esta fase debe realizarse con cajones fermentadores y utensilios limpios y secos.<\/li>\n\n\n\n
  5. Se deben secar los granos de\u00a0cacao\u00a0antes de su almacenamiento hasta que tengan de 6 a 8% de humedad, por exposici\u00f3n al sol (sin contacto directo con el suelo de tierra o piso de concreto), por secado artificial, o una combinaci\u00f3n de ambos; controlando el proceso instrumentalmente.\u00a0<\/li>\n\n\n\n
  6. La capa de granos de cacao a secar al sol no debe pasar de seis cent\u00edmetros de espesor, que corresponde a 40 kg de cacao en grano h\u00famedo por metro cuadrado, a fin de evitar un secado lento o deficiente que pueda dar lugar a la formaci\u00f3n de moho. Se deben proteger los granos de\u00a0cacao\u00a0de animales dom\u00e9sticos (perros, gatos) que pueden ser una fuente de contaminaci\u00f3n biol\u00f3gica.<\/li>\n\n\n\n
  7. El\u00a0\u00a0 almacenamiento\u00a0\u00a0 de\u00a0\u00a0 los\u00a0\u00a0 granos\u00a0\u00a0 secos se hace en sacos de yute limpios e identificados correctamente, ubicados en ambientes libres de insectos y roedores, con una humedad menor a 70%.\u00a0<\/li>\n\n\n\n
  8. El contenido de\u00a0\u00a0 humedad\u00a0\u00a0 de\u00a0\u00a0 los \u00a0\u00a0granos\u00a0\u00a0 de\u00a0\u00a0\u00a0cacao\u00a0\u00a0 debe\u00a0 \u00a0revisarse peri\u00f3dicamente para no exceder el 8%, si esto ocurre los granos deben secarse nuevamente.<\/li>\n\n\n\n
  9. Para su comercializaci\u00f3n, los sacos con granos secos deben ser transportados protegidos de la lluvia y otras fuentes de humedad.<\/li>\n\n\n\n
  10. En el procesamiento debe evitarse la mezcla de granos con diferentes niveles de calidad y humedad.\u00a0\u00a0<\/li>\n\n\n\n
  11. Ya que, una parte importante de la OTA, originalmente presente en los granos de\u00a0cacao, est\u00e1 en la fracci\u00f3n de la c\u00e1scara, el procesamiento industrial de eliminaci\u00f3n de las mismas, as\u00ed como del epispermo seco o tegumento de las semillas, antes y despu\u00e9s del tostado, puede reducir significativamente el contenido de toxina, en el producto final.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n
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    Se requiere el compromiso de los productores, comercializadores, artesanos   e industriales para la mejor aplicaci\u00f3n de pr\u00e1cticas preventivas con el fin de evitar el crecimiento de hongos en la etapa de cosecha y postcosecha del cacao.  <\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

    Tambi\u00e9n\u00a0Chire (2021), cita un trabajo de Champion-Mart\u00ednez, et al (2021)\u00a0donde se estudia la ocurrencia y distribuci\u00f3n de la\u00a0OTA\u00a0durante el proceso de postcosecha, encontrando que al realizar un lavado despu\u00e9s\u00a0de la fermentaci\u00f3n se reduce la infestaci\u00f3n por hongos y la producci\u00f3n de OTA.<\/p>\n\n\n

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    En algunas regiones a\u00fan no est\u00e1n normados los niveles permitidos de OTA para el cacao y sus derivados, por lo cual es necesario trabajar para no exceder los l\u00edmites m\u00e1ximos con una continua sensibilizaci\u00f3n, capacitaci\u00f3n y mejora de los procesos pre y poscosecha involucrados.<\/p>\n\n\n\n

    Espero tus comentarios y preguntas acerca de este tema …Recuerda que puedes contactarme por mis RRSS arriba y a la derecha\ud83d\udc46\ud83d\udc49\ud83d\udc49.<\/p>\n\n\n\n

    REFERENCIAS:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \ud83d\udcd6Aldred  D,  Cairns-Fuller  V,  Magan  N.  Environmetal  factors  affect  efficacy  of  some  essential  oils  and  resveratrol   to   control   growth   and   ochratoxin   A   production by Penicillium verrucosum and Aspergillus westerdijkiae on wheat grain. J Stored Prod Res 2008; 44(4): 341-6.<\/p>\n\n\n\n

    \ud83d\udcd6Am\u00e9zqueta S, Gonzalez-Pe\u00f1as E, Lizarraga T, Murillo-Arbizu  M,  Lopez  de  Cerain  A.  A  simple  chemical  method reduces ochratoxin A in contaminated cocoa shells. J Food Prot 2008; 71(7): 1422-6.<\/p>\n\n\n\n

    \ud83d\udcd6  Bragulat   M,   Martinez   E,   Castell\u00e1   G,   Gaba\u00f1es   F.   Ochratoxin   A   and   citrinin  producing   species   of   the  genus  Penicillium  from  feedstuffs.  Int  J  Food  Microbiol 2008; 126(1-2): 43-8.<\/p>\n\n\n\n

    \ud83d\udcd6Chire, G. Ocratoxina \u00abA\u00bb en cacao y derivados. Conferencia en Facebook Live 14\/06\/2021. Disponible en  https:\/\/www.facebook.com\/watch\/live\/?ref=watch_permalink&v=1520903874968436<\/p>\n\n\n\n

    \ud83d\udcd6Gabriela C. Chire, Roc\u00edo A. Valdivia, Milber O. Ure\u00f1a.  Ocratoxina a en cacao y derivados.  Medidas preventivas. Ciencia e Investigaci\u00f3n 2014; 17(1): 9-15Facultad de Farmacia y Bioqu\u00edmica UNMSM 2014.  <\/p>\n\n\n\n

    \ud83d\udcd6EFSA. Opinion of the scientific panel of contaminants in the food chain on a request from the commission related  to  ochratoxin  A  in  food.  The  EFSA  Journal  2006; 365: 1-56.<\/p>\n\n\n\n

    \ud83d\udcd6Gareis M, Scheuer R. Ochratoxin A in meat and meat products. Arch Lebensmittelhyg 2000; 51: 102-4.<\/p>\n\n\n\n

    \ud83d\udcd6Joint FAO\/WHO Expert Committee on Food Additives (\u200e1995 : Rome, Italy)\u200e, World Health Organization & Food and Agriculture Organization of the United Nations. (\u200e1995)\u200e. Evaluation of certain food additives and contaminants : forty-fourth report of the Joint FAO\/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization. https:\/\/apps.who.int\/iris\/handle\/10665\/37246<\/p>\n\n\n\n

    \ud83d\udcd6Ramos, N; Castro, A; Ju\u00e1reza, J; Acha de la Cruz, O; Rodr\u00edguez, N; Blancas, J; Escudero, J; Navarro, A. Evaluaci\u00f3n de ocratoxina A en Theobroma cacao l. \u201ccacao blanco\u201d durante el proceso de cosecha, fermentado, secado y almacenado. Rev Soc Qu\u00edm Per\u00fa. 82(4) 2016.<\/p>\n\n\n\n

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    La ocratoxina A (OTA) es una toxina producida por hongos de los g\u00e9neros Aspergillus y Penicillium,  con propiedades nefrot\u00f3xicas, inmunot\u00f3xicas, teratog\u00e9nicas y carcinog\u00e9nicas;<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":44,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[26,5,27,28,29,30,31],"class_list":["post-43","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized","tag-buenas-practicas","tag-cacao","tag-derivados-del-cacao","tag-micotoxinas","tag-ocratoxina","tag-ota","tag-salud-humana"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=43"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":288,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/43\/revisions\/288"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/44"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=43"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=43"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=43"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}