{"id":437,"date":"2026-05-09T16:48:19","date_gmt":"2026-05-09T16:48:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/?p=437"},"modified":"2026-05-09T16:48:32","modified_gmt":"2026-05-09T16:48:32","slug":"poscosecha-de-cacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/2026\/05\/09\/poscosecha-de-cacao\/","title":{"rendered":"POSCOSECHA\u00a0DE\u00a0CACAO"},"content":{"rendered":"\n

El cacao es importante por ser la materia prima para la elaboraci\u00f3n de chocolate. Del grano de cacao, interesan la testa y los cotiledones, siendo en estos \u00faltimos donde se originan el sabor y el aroma caracter\u00edstico del cacao.<\/p>\n\n\n\n

En este art\u00edculo se comparten conocimientos, impresiones, iniciativas y experiencias del manejo\u00a0poscosecha\u00a0del cacao, est\u00e1 dirigido a productores, procesadores, artesanos, profesionales t\u00e9cnicos, investigadores, y comercializadores del cacao, como tambi\u00e9n todo aquel interesado en el fascinante mundo m\u00e1gico del cacao y el chocolate. Todas las entradas publicadas forman parte de recopilaci\u00f3n documental \u00a0acerca del tema\u00a0cacao\u00a0y\u00a0chocolate\u00a0o forman parte de vivencias pr\u00e1cticas y participaci\u00f3n en proyectos socioproductivos o de investigaci\u00f3n,\u00a0as\u00ed\u00a0como de aportes de colegas y amigos.\u00a0<\/p>\n\n\n

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\"Mont\u00f3n<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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El Beneficio del cacao se puede definir como la serie de operaciones sucesivas que comienzan con la cosecha y apertura de las mazorcas maduras para la obtenci\u00f3n de los granos de cacao (desgrane), contin\u00faa con la fermentaci\u00f3n, secado y limpieza, terminando con la selecci\u00f3n, clasificaci\u00f3n y almacenamiento.<\/p>\n\n\n\n

COSECHA O RECOLECCION<\/h2>\n\n\n\n

Consiste en recolectar y abrir las mazorcas maduras y sanas, sacar los granos de cacao y colocarlos a fermentar. Generalmente la madurez de la mazorca se aprecia por el cambio de color, as\u00ed las verdes (inmaduras) se tornan amarillas al madurar, las rojas (inmaduras) cambian a anaranjadas o a un color pr\u00f3ximo al anaranjado o al bermejo. <\/p>\n\n\n\n

Es muy importante que los implementos de recolecci\u00f3n, como cuchillos, machetes, tijeras y ganchos est\u00e9n bien afilados para evitar el desgarramiento de los cojines florales, ya que si ello ocurre dejan de producir flores y frutos y adem\u00e1s, al herir favorecemos la entrada de insectos y pat\u00f3genos.<\/p>\n\n\n\n

DESGRANE DE LAS MAZORCAS<\/h2>\n\n\n\n

El desgrane consiste en partir las mazorcas, lo que por regla general se hace a mano, extrayendo los granos separ\u00e1ndolos de la placenta para llevarlos luego a fermentar. La importancia de separar la placenta de los granos se debe a que ella tiene efectos adversos durante el secado, da lugar a granos aglomerados (m\u00faltiples) que dificultan el secado, adem\u00e1s, se pierde tiempo para la separaci\u00f3n de \u00e9stos granos y origina una p\u00e9rdida de calor en la masa en fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n

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\"Desgrane<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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En plantaciones peque\u00f1as se recomienda amontonar mazorcas por 3 a 4 d\u00edas, as\u00ed se obtiene una cantidad adecuada para realizar la fermentaci\u00f3n. Adem\u00e1s, es importante que el tiempo entre el desgrane y la fermentaci\u00f3n no supere las 24 horas, por ello la apertura de las mazorcas se deber\u00e1 realizar solamente hasta que se tenga la cantidad suficiente.<\/p>\n\n\n\n

FERMENTACION DEL CACAO<\/h2>\n\n\n\n

La \u00abfermentaci\u00f3n\u00bb estrictamente comprende solo las etapas iniciales de hidr\u00f3lisis, ya que solo ellas dependen de la actividad de organismos vivos, principalmente levaduras en la etapa alcoh\u00f3lica y bacterias ac\u00e9ticas en la etapa ac\u00e9tica, luego comienza la actividad enzim\u00e1tica interna o condensaci\u00f3n oxidativa (reacciones internas controladas por las enzimas contenidas en los cotiledones), la cual no incluye directamente microorganismos.<\/p>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n se hace para inducir las profundas modificaciones bioqu\u00edmicas, que producen cambios deseables en el color (del p\u00farpura a pardo); sabor (formaci\u00f3n de los precursores del sabor y aroma a chocolate) y la consistencia del grano, ya que produce una hinchaz\u00f3n de los cotiledones.<\/p>\n\n\n\n

METODOS TRADICIONALES DE\u00a0FERMENTACI\u00d3N<\/h2>\n\n\n\n

Dependiendo de la zona productora existen distintos m\u00e9todos de fermentaci\u00f3n: en montones en el suelo, en cestas o  en cajas de madera (sistema de cajas) Fermentadores de cajas de madera.<\/p>\n\n\n\n

 El fermentador trinitario es un dise\u00f1o bien conocido de varias cajas dispuestas en bater\u00eda, separadas del piso aproximadamente entre 15 y 20 cm, con cierto grado de inclinaci\u00f3n o acopladas en escalera con tabiques separables, facilitando el volteo de la masa de cacao de un caj\u00f3n a otro. Las cajas deben estar protegidas contra la intemperie y en especial del viento. Estas cajas son hechas con madera dulce, de dimensiones variables que guardan una relaci\u00f3n con la cantidad de cacao que se pueda cosechar y procesar. El fondo de la caja debe tener orificios o tablillas con una m\u00ednima separaci\u00f3n para permitir el escurrimiento del muc\u00edlago y la aireaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

CUANDO DETENER LA\u00a0FERMENTACI\u00d3N\u00a0\u00a0Y EMPEZAR EL\u00a0SECADO<\/h2>\n\n\n\n

Es dif\u00edcil precisar el fin de la fermentaci\u00f3n e iniciar el secado, ya que la desecaci\u00f3n es una continuaci\u00f3n del fermentado. No hay una regla fija en cuanto al n\u00famero de d\u00edas, eso puede hacerse: por fijaci\u00f3n del tiempo, determinando un tiempo para normalizar el proceso para que d\u00e9 resultados iguales en todas las partidas, por el color interior que muestre el grano al realizar el corte transversal de los mismo, por el color externo de la c\u00e1scara,  por el olor caracter\u00edstico de la masa fermentante, la disminuci\u00f3n de la temperatura y por el hinchamiento de los cotiledones.<\/p>\n\n\n\n

Todo lo se\u00f1alado anteriormente est\u00e1 sujeto al tipo de cacao (origen gen\u00e9tico), condiciones ambientales (en especial precipitaci\u00f3n y temperatura), magnitud de la masa a fermentar y del m\u00e9todo empleado.<\/p>\n\n\n\n

Tiempo de\u00a0fermentaci\u00f3n\u00a0en funci\u00f3n al tipo de cacao<\/strong><\/td><\/tr>
Cacao criollo<\/strong><\/td>1 a 5 d\u00edas<\/strong><\/td><\/tr>
Cacao trinitario<\/strong><\/td>4 a 6 d\u00edas<\/strong><\/td><\/tr>
Cacao forastero<\/strong><\/td>5 a 8 d\u00edas<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

SECADO DEL GRANO<\/h2>\n\n\n\n

El proceso de secado tiene como finalidad fundamental: bajar el % de humedad de 56-60% a 6-7%, siempre por debajo del 8% para asegurar buenas condiciones de almacenamiento, evit\u00e1ndose el crecimiento de hongos y el ataque de los insectos.<\/p>\n\n\n

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\"Secado<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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Es muy importante que la humedad disminuya lentamente, para favorecer que se completen los cambios qu\u00edmicos (reacciones de oxidaci\u00f3n) responsables del sabor y aroma del cacao, determinantes de la calidad del producto (Temp. \u00f3ptima de 35 \u00b0C para favorecer \u00e9sta reacci\u00f3n). Sigue disminuyendo el amargor y la astringencia de los polifenoles. Se completan los cambios de color en las almendras, dando un color pardo o canela en los cotiledones.<\/p>\n\n\n\n

SECADO NATURAL O AL SOL<\/h2>\n\n\n\n

El cacao llamado de sol, es aquel que se seca cuidadosamente en patios de cemento, ladrillo o madera; con o sin techo movible con un buen tiempo atmosf\u00e9rico (temperatura que no pase de 50 \u00b0C), removi\u00e9ndose constantemente, resultando de mejor calidad, de aroma m\u00e1s fino y de un color m\u00e1s atractivo.<\/p>\n\n\n\n

SECADO ARTIFICIAL<\/h2>\n\n\n\n

El secado artificial consiste en secar el cacao haciendo pasar aire caliente a trav\u00e9s de una superficie o plataforma perforada, sobre la cual se ha extendido el cacao. El aire caliente se empuja hacia el interior de la plataforma donde la \u00fanica salida es atravesando las perforaciones. Tambi\u00e9n se usan tambores giratorios de madera donde el cacao recibe una corriente de aire caliente mientras esta en continuo movimiento.<\/p>\n\n\n

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\"Secador<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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El secado artificial presenta una gran econom\u00eda en tiempo y espacio, sobre todo en aquellas zonas donde existe poco espacio para el secado. Tiene la desventaja que al final las almendras son m\u00e1s \u00e1cidas por un mayor contenido de \u00e1cido ac\u00e9tico que las secadas al sol. Durante el proceso de \u00abconchado\u00bb, en la manufactura del chocolate se puede eliminar el exceso de \u00e1cido ac\u00e9tico y sus \u00e9steres por volatilizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

LIMPIEZA Y CLASIFICACION<\/h2>\n\n\n\n

Las labores de limpieza y clasificaci\u00f3n se pueden hacer simult\u00e1neamente por medio de zarandas; si es poca cantidad se hace a mano. La clasificaci\u00f3n se hace por tama\u00f1o, color externo y en base a caracter\u00edsticas externas e internas.<\/p>\n\n\n

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\"Zaranda<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

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ALMACENAMIENTO<\/h2>\n\n\n\n

El cacao en grano ya beneficiado, se coloca en sacos de 61 Kg, luego son llevados al almac\u00e9n.  Las instalaciones de almacenamiento de cacao deben tener el piso y en lo posible las paredes del almac\u00e9n, de madera, para aislarlo de la humedad del suelo, de no poseer este requisito los sacos de cacao deben colocarse sobre estibas de madera y con una distancia de 1 m entre ellas y a 1 m de las paredes. No se puede guardar en la misma \u00e1rea donde est\u00e1 el cacao almacenado insecticidas, fungicidas, combustibles u otros productos vegetales de olores fuertes. Por \u00faltimo es importante mantener la humedad relativa por debajo  al 70% y contar con un plan de control de posibles ataques de plagas (insectos, roedores) y hongos.<\/p>\n\n\n\n

CALIDAD DEL CACAO<\/h2>\n\n\n\n

La calidad est\u00e1 determinada principalmente por tres factores:<\/p>\n\n\n\n