{"id":49,"date":"2021-10-19T21:25:00","date_gmt":"2021-10-19T21:25:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/2021\/10\/19\/procesos-productivos-cacao-chocolate\/"},"modified":"2026-04-28T02:27:21","modified_gmt":"2026-04-28T02:27:21","slug":"procesos-productivos-cacao-chocolate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/2021\/10\/19\/procesos-productivos-cacao-chocolate\/","title":{"rendered":"PROCESOS PRODUCTIVOS DEL CACAO Y CHOCOLATE"},"content":{"rendered":"\n

Se entiende por procesos productivos del cacao, a las transformaciones que se inician a partir del cacao en grano hasta el producto chocolateado o derivado.<\/p>\n\n\n\n

El proceso de transformaci\u00f3n del cacao en grano a chocolate es largo, aunque poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas por lo general por actores distintos en diferentes escenarios.<\/p>\n\n\n\n

1.- Beneficio del cacao<\/h2>\n\n\n\n

La primera etapa cumplida por los productores de cacao en el lugar de producci\u00f3n, comprende la fermentaci\u00f3n el secado.<\/p>\n\n\n\n

Fermentaci\u00f3n:<\/h3>\n\n\n\n

Las mazorcas del cacao son quebradas para liberar los granos cubiertos de la pulpa blanca (mucilago) que se someten a la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La pulpa blanca est\u00e1 sembrada de levaduras presentes en el aire, esos fermentos que elevan la temperatura hasta 45 \u2013 50\u00b0 C en dos d\u00edas, que licuan la pulpa en cajas de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Al principio la fermentaci\u00f3n es anaer\u00f3bica (fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica), una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a los volteos. La fermentaci\u00f3n se convierte en ac\u00e9tica, esa transformaci\u00f3n vuelve permeable las paredes celulares del grano lo que entra\u00f1a reacciones qu\u00edmicas entre sus componentes.<\/p>\n\n\n\n

Las enzimas act\u00faan sobre las prote\u00ednas, engendrando los precursores de los aromas. Adem\u00e1s, act\u00faan sobre ciertos poli fenoles provocando la aparici\u00f3n de compuestos que al oxidarse dan un color marr\u00f3n al grano disminuyendo el amargor y la astringencia, naturales de los granos.<\/p>\n\n\n\n

El proceso dura unos tres d\u00edas para cacaos \u201ccriollos\u201d y de cinco a siete d\u00edas para otras variedades de cacao.<\/p>\n\n\n

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<\/a>Secado:<\/h3>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, los granos se someten al secado para reducirles su contenido de humedad de 60 a 8% o menos, asegurando as\u00ed la \u00f3ptima conservaci\u00f3n en el almacenamiento y transporte.<\/p>\n\n\n\n

Para ello se utilizan t\u00e9cnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mec\u00e1nicos) donde un buen secado evita la formaci\u00f3n de mohos que alteran la manteca de cacao y previene la sobre fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Los granos secos se seleccionan y son clasificados para luego ser empacados en sacos de yute, despu\u00e9s se almacenan en lugares secos y ventilados para ser exportados o transformados en el pa\u00eds de origen.<\/p>\n\n\n\n

2.- Procesamiento primario<\/h2>\n\n\n\n

La segunda etapa es llamada procesamiento primario o molienda, cumplida por procesadora industriales generalmente fuera de los lugares de producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Molienda:<\/h3>\n\n\n\n

En esa etapa se persigue la obtenci\u00f3n de la pasta, licor de cacao, manteca de cacao el polvo de cacao. Los granos son sometidos a una limpieza eliminando las impurezas, luego son secados por un procedimiento de rayos infrarrojos para separar las cascaras eliminar el germen.<\/p>\n\n\n\n

Una vez enfriados los granos son triturados. Luego los fragmentos son tostados entre 120 y 140\u00b0 C en un tiempo comprendido entre 20 y 40 min. La duraci\u00f3n y el grado de torrefacci\u00f3n o tostado dependen del origen de los granos y el producto final deseado.<\/p>\n\n\n\n

La torrefacci\u00f3n persigue lograr los aromas preformados en la fermentaci\u00f3n, eliminar los \u00e1cidos vol\u00e1tiles, reducir el contenido de agua de 8 a 2% y disminuir la poblaci\u00f3n bacteriana. Despu\u00e9s viene la molienda de los nibs hasta obtener la pasta, masa o licor de cacao.<\/p>\n\n\n\n

A continuaci\u00f3n, se produce el prensado, para obtener una parte l\u00edquida y una parte s\u00f3lida. La parte l\u00edquida es la manteca de cacao que ser\u00e1 desodorizada, filtrada y modelada para obtener bloques despu\u00e9s de la solidificaci\u00f3n. La parte solida de la torta de cacao contiene entre 8 a 20% de manteca, la cual es machacada y molida para obtener el polvo de cacao.<\/p>\n\n\n\n

3.- Elaboraci\u00f3n del Chocolate<\/h2>\n\n\n\n

La tercera etapa consiste en la elaboraci\u00f3n propiamente dicha del chocolate, y se cumple en la industria chocolatera o taller del artesano chocolatero, pasando por los procesos de mezclado o amasado, laminaci\u00f3n, conchado, temperado, modelaje y embalaje.<\/p>\n\n\n\n

Mezclado o amasado:<\/h3>\n\n\n\n

Esta etapa consiste en mezclar los componentes del chocolate deseado, para obtener una pasta homog\u00e9nea, luego se amasa en una artesa, una mezcla de la pasta de cacao de diversos or\u00edgenes (sutiles muestras que resultan en un buen chocolate), con az\u00facar y vainilla o vainillina para chocolates ordinarios. Luego se le agrega leche en polvo si se desea elaborar chocolate con leche.<\/p>\n\n\n

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<\/a>Laminaci\u00f3n:<\/h3>\n\n\n\n

Para que la pasta producida en el mezclado est\u00e9 bien lisa y sin gr\u00e1nulos perceptibles al paladar, se realiza una laminaci\u00f3n en una modeladora con cilindros con el fin de reducir el tama\u00f1o de las part\u00edculas del cacao y la az\u00facar a menos de 30 micrones y se unan los componentes de las materias secas y grasas.<\/p>\n\n\n\n

No debe de confundirse el polvo de cacao (no enteramente desgrasado, pero sin az\u00facar) con chocolates en polvo o cacaos azucarados.<\/p>\n\n\n\n

La denominaci\u00f3n cacao en polvo es la pura torta con un 20% de manteca y cuando el polvo es azucarado debe llamarse chocolate azucarado, donde su proporci\u00f3n de az\u00facar no debe sobrepasar el 68% del peso total, luego con este polvo se elaboran bebidas nutritivas.<\/p>\n\n\n\n

Conchado:<\/h3>\n\n\n\n

El conchado concebido por Rodolphe Lindt en 1880, para que la pasta pierda su acritud, acidez y una parte de las \u00faltimas trazas de humedad.<\/p>\n\n\n\n

El conchado se realiza en dos partes, una primera parte es el conchado en seco, que utiliza el m\u00e1ximo de fricci\u00f3n entre las part\u00edculas de cacao y los cristales de az\u00facar para pulir sus \u00e1ngulos salientes.<\/p>\n\n\n\n

La segunda parte es el conchado l\u00edquido, en el que se agrega manteca de cacao, luego se incorpora un emulsionante natural como la lecitina de soya para licuar mejor y homogeneizar la mezcla.<\/p>\n\n\n\n

En el conchado, la pasta mantenida a una temperatura entre 60 y 80\u00b0 C, es agitada y alisada en grandes cavas durante horas e inclusive d\u00edas, as\u00ed la pasta adquiere una firmeza que dar\u00e1 al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.<\/p>\n\n\n\n

Temperado:<\/h3>\n\n\n\n

El temperado, constituye el calentamiento del chocolate para hacerlo pasar del estado l\u00edquido al estado s\u00f3lido.<\/p>\n\n\n\n

Con este cambio de temperatura se favorece la cristalizaci\u00f3n estable de la manteca de cacao, para obtener un chocolate homog\u00e9neo, sin granos, de aspecto brillante y que permite una mejor conservaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El temperado del chocolate consiste en pre cristalizar la manteca de cacao que contiene el chocolate para que adquiera la estabilidad, la dureza y el brillo que caracteriza un buen chocolate y garantiza la calidad del producto final. Para obtener este resultado es necesario que una vez fundido el chocolate a la temperatura indicada se enfr\u00ede trabaj\u00e1ndolo seg\u00fan esta tabla.<\/p>\n\n\n\n

Chocolate<\/td>Fundir (\u00b0C)<\/td>Enfriar (\u00b0C)<\/td>Calentar-Mantener(\u00b0C) \/ Moldear  <\/td><\/tr>
Oscuro<\/td>50(\u00b0C)<\/td>28\/29(\u00b0C)<\/td>31\/32(\u00b0C)  <\/td><\/tr>
Con Leche<\/td>45(\u00b0C)<\/td>26\/27(\u00b0C)<\/td>29\/30(\u00b0C)  <\/td><\/tr>
Blanco<\/td>40(\u00b0C)<\/td>26(\u00b0C)<\/td>28\/29(\u00b0C)  <\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Nota: Estas temperaturas siempre est\u00e1n relacionadas con el porcentaje de manteca de cacao que contiene el chocolate.<\/p>\n\n\n\n

En algunos casos se realiza una mezcla adicional que es optativo de acuerdo al tipo de chocolate que se desea producir: con avellanas, nueces, almendras, pasas, frutas confitadas, cereales, etc.<\/p>\n\n\n\n

Modelaje y embalaje:<\/h3>\n\n\n\n

El modelado consiste en verter el chocolate en moldes met\u00e1licos, para darles formas de barras, tabletas, bolas, etc., colocados sobre mesas vibrantes para repartir la pasta y suprimir las burbujas de aire.<\/p>\n\n\n

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<\/a>Estos moldes pasan luego a trav\u00e9s de t\u00faneles de enfriamiento (entre 3 y -12\u00b0C) donde el\u00a0chocolate\u00a0se contrae y se cristaliza, despu\u00e9s viene el desmoldado y el embalaje del producto.<\/p>\n\n\n

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<\/a>Espero sigas aprendiendo mucho mas de este y otros interesantes temas del cacao y chocolate en mi blog Poscosecha Cacao. Si tienes preguntas y\/o comentarios lo puedes hacer en la parte de abajo de este art\u00edculo. Tambi\u00e9n puedes contactarme por mis redes sociales.<\/p>\n\n\n\n

Bibliograf\u00eda:<\/strong><\/p>\n\n\n\n