{"id":494,"date":"2026-08-25T03:03:47","date_gmt":"2026-08-25T03:03:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/?p=494"},"modified":"2026-08-25T03:03:48","modified_gmt":"2026-08-25T03:03:48","slug":"beneficio-del-cacao-metodos-de-fermentacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/2026\/08\/25\/beneficio-del-cacao-metodos-de-fermentacion\/","title":{"rendered":"BENEFICIO DEL CACAO, M\u00c9TODOS DE FERMENTACI\u00d3N"},"content":{"rendered":"\n

M\u00c9TODOS DE FERMENTACI\u00d3N<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n<\/strong> del cacao<\/strong> elimina al muc\u00edlago, mata el embri\u00f3n, mejora la apariencia del grano e induce los cambios que luego, en su procesamiento industrial producir\u00e1n el sabor y aroma del chocolate. Los m\u00e9todos<\/strong> de fermentaci\u00f3n <\/strong>de cacao<\/strong> son varios y a continuaci\u00f3n se presentan los m\u00e1s importantes que son: Fermentaci\u00f3n en mont\u00f3n, Fermentaci\u00f3n en cajas de madera, Fermentador Rohan y Otros m\u00e9todos de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

FERMENTACI\u00d3N EN MONT\u00d3N<\/h3>\n\n\n\n

Es usado por los peque\u00f1os productores, de f\u00e1cil realizaci\u00f3n y  m\u00ednimo costo. Consiste en amontonar las almendras frescas sobre hojas de mus\u00e1ceas u otro material que las separe del suelo. Aumenta su efectividad haci\u00e9ndole agujeros a las hojas e inclin\u00e1ndolas para se acelere el desbabe. Para evitar la p\u00e9rdida de calor, el mont\u00f3n se cubre con hojas de mus\u00e1ceas, sacos, lona  u otro material inerte disponible en la unidad de producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\"Montones<\/a><\/p>\n\n\n\n

El mont\u00f3n se debe voltear movi\u00e9ndolo de un lugar a otro para una mejor fermentaci\u00f3n y se vuelve a cubrir despu\u00e9s de cada volteado. El n\u00famero de d\u00edas necesarios para una buena fermentaci\u00f3n depende del tipo de cacao<\/strong>, los criollos requieren dos a tres d\u00edas, trinitarios cinco a seis y los forasteros de seis a ocho d\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

FERMENTACI\u00d3N EN CAJAS DE MADERA<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Es el m\u00e9todo m\u00e1s ventajoso cuando se dispone de grandes cantidades de cacao<\/strong> se trata. Estas cajas son construidas con madera dulce (ap\u00e1mate o saqui-saqui), con dimensiones variables que guardan una relaci\u00f3n con la cantidad de cacao que se pueda cosechar y procesar.<\/p>\n\n\n\n

DIMENCIONES Y CAPACIDAD<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La altura m\u00e1xima es de 90 cm y el ancho 1,20 cm, dimensiones recomendadas para que un obrero de estatura normal pueda manejar la masa de cacao f\u00e1cilmente. En el fondo las cajas se proveen de agujeros o tablillas con un m\u00e1ximo de separaci\u00f3n de 0,5 cm para permitir el escurrimiento del muc\u00edlago y la aireaci\u00f3n. El sistema de cajas debe estar separado del piso aproximadamente entre 15 y 20 cm. Esto permite procesar 800 kg de cacao<\/strong> fresco, aunque depende del tama\u00f1o del grano y su contenido de muc\u00edlago.
Entre las facilidades que brinda el uso de las cajas es que pueden ser colocadas en diferentes planos. El fermentador trinitario es un dise\u00f1o bien conocido de cajas dispuestas en bater\u00eda, con cierta inclinaci\u00f3n o acopladas en escalera con tabiques separables, para facilitar el volteado del cacao de un caj\u00f3n a otro.<\/p>\n\n\n

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\"Cajones<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

COMO EN LOS MONTONES VOLTEAR LA MASA DE CACAO DURANTE LA FERMENTACI\u00d3N<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Para lograr una buena fermentaci\u00f3n el volteado es esencial y la masa en fermentaci\u00f3n debe ser removida con palas de madera de un caj\u00f3n a otro. El prop\u00f3sito del volteado es aumentar la ventilaci\u00f3n y lograr la fermentaci\u00f3n homog\u00e9nea de toda la masa.<\/p>\n\n\n\n

LIMPIEZA DE CAJONES<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Las cajas deben estar protegidas contra la intemperie y en especial del viento. Antes de proceder a fermentar el cacao se debe limpiar el interior de los cajones para descartar los restos de anteriores fermentaciones, insectos y hongos. Los hongos pueden sobrevivir la fermentaci\u00f3n y secado en los granos contaminados, aunque suele ocurrir en la fermentaci\u00f3n en montones y cestas. S\u00ed en el secado no se reduce la humedad del grano a 8%, los hongos proliferan, alterando la calidad del producto almacenado.<\/p>\n\n\n\n

FINALIZACI\u00d3N DEL PROCESO<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n<\/strong> finaliza cuando baja la temperatura de la masa de cacao, las almendras se hinchan y adquieren un color con tonalidades rosadas o claras. En el corte longitudinal de un grano fermentado deber\u00eda aparecer un color p\u00e1lido en el centro, rodeado de un c\u00edrculo caf\u00e9 indicando una buena fermentaci\u00f3n, su interior presenta resquebrajamientos y muestra un color marr\u00f3n oscuro despu\u00e9s de secado.<\/p>\n\n\n\n

FERMENTADOR ROHAN<\/h3>\n\n\n\n

Consiste en el uso de gavetas con dimensiones de 120x80x10 cm, con el fondo de tablillas con un ancho menor de 5 y no mayor de 10 cm separadas alrededor de 0,5 cm para permitir el desbabe. La bandeja con una altura de 10 cm permite fermentar apropiadamente las almendras que reciben una mejor aireaci\u00f3n.Para obtener buenos resultados se apilan hasta un m\u00e1ximo de 5 bandejas usando como base una bandeja con aserr\u00edn (5 a 12 kg seg\u00fan el tama\u00f1o) que permitir\u00e1 el control de la aireaci\u00f3n. Las bandejas superiores se cubren con sacos de yute o fique para disminuir la p\u00e9rdida de calor. <\/p>\n\n\n

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\"Bandejas<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

\u00bfC\u00d3MO CUMPLIR EL VOLTEO DE LA MASA EN FERMENTACI\u00d3N?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El volteado se hace removiendo la masa de cacao<\/strong> cada dos d\u00edas para lograr una fermentaci\u00f3n homog\u00e9nea. Las bandejas se rotan de su posici\u00f3n original de abajo a hacia arriba. Aunque sea una sola bandeja o pila se debe tapar de nuevo su parte superior con sacos usados o con alg\u00fan otro material inerte. El volteo tambi\u00e9n evita el amontonamiento de los granos y la aparici\u00f3n de hongos. Tambi\u00e9n puede ser forrada toda la pila con sacos para reducir la p\u00e9rdida de calor.<\/p>\n\n\n\n

VENTAJAS DEL M\u00c9TODO<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El m\u00e9todo Rohan presenta la ventaja de la facilidad de manejo, la colocaci\u00f3n en varias pilas de bandejas en un menor espacio y es posible usarlas tambi\u00e9n para secar las almendras. Una gaveta de 50x40x40 cm tiene una capacidad de 72 kg cacao h\u00famedo y 28 kg seco. Una de mayores dimensiones como las de 100x70x60 tiene capacidad de 372 kg de cacao h\u00famedo y 144 seco. Las bandejas pueden ser construidas a\u00fan de mayores dimensiones, sin embargo, es preferible seleccionar aquel tama\u00f1o que permita manipular las gavetas con comodidad.<\/p>\n\n\n\n

OTRAS T\u00c9CNICAS PARA FERMENTAR<\/h3>\n\n\n\n

Se hallan otras variantes de t\u00e9cnicas de\u00a0fermentaci\u00f3n<\/strong>\u00a0que est\u00e1n relacionados con costumbres, pr\u00e1cticas y tradiciones locales.<\/p>\n\n\n

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\"Guacales<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

\u00a0<\/p>\n\n\n\n

CESTAS DE FIBRA VEJETAL O PL\u00c1STICA<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Es el caso de las cestas fabricadas con fibra vegetal o pl\u00e1stica que sirven tanto para el traslado del cacao fresco, act\u00faan como fermentador y se aprovecha para almacenar el cacao beneficiado por el peque\u00f1o productor. Por supuesto, entre cada pr\u00e1ctica la cesta debe bien lavada y seca. <\/p>\n\n\n\n

CAJAS PL\u00c1STICAS<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El uso de cajas o huacales pl\u00e1sticos ha resultado tambi\u00e9n ser una alternativa interesante para los peque\u00f1os productores. Se puede utilizar un guacal o varios dispuestos verticalmente, envueltos con sacos, pl\u00e1stico u otro material aislante no t\u00f3xico que sea \u00fatil para disminuir la p\u00e9rdida de calor en la fermentaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

 
El volteado se hace trasegando las almendras de cacao de un recipiente a otro, tambi\u00e9n con una pala peque\u00f1a se remueve la masa y se vuelve cubrir de nuevo hasta completar la fermentaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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