El laboratorio principal de Evaluaci\u00f3n Sensorial debe tener:<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Sala de ba\u00f1o. <\/li>\n\n\n\n
- Cucharas y esp\u00e1tulas de acero inoxidable.<\/li>\n\n\n\n
- Vasos peque\u00f1os y libres de olores y jarra para dispensar l\u00edquido.<\/li>\n\n\n\n
- Materiales desechables del Laboratorio: Vasos para escupir, vasos para enjuagarse, cubiertos, servilletas. <\/li>\n\n\n\n
- Papeler\u00eda para recolecci\u00f3n de datos. <\/li>\n\n\n\n
- Galletas de soda.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/image.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nConsideraciones sobre la limpieza <\/h3>\n\n\n\n
El sal\u00f3n debe estar limpio y libre de distracciones. Los vasos usados para la evaluaci\u00f3n sensorial deben ser blancos o claros, libres de cualquier residuo. <\/p>\n\n\n\n
Entrenamiento<\/h2>\n\n\n\n
Vocabulario<\/h3>\n\n\n\n
En las evaluaciones sensoriales ciertas palabras son utilizadas para describir atributos del aroma y\/o sabor, estas vienen asociadas al catar o notar un atributo. Por ejemplo: \u201cJam\u00f3n\u201d nos hace recordar ese alimento, asociando la palabra con el sabor.<\/p>\n\n\n\n
Se debe hablar el mismo lenguaje sensorial, por esto se tiene un glosario sensorial de licor de cacao como una gu\u00eda para evitar nuevas y desconocidas asociaciones desarrolladas fuera de control. Al mismo tiempo los panelistas deben ser libres al expresar con sinceridad nuevas y potenciales sensaciones de gusto; por lo tanto, la sesi\u00f3n de comentarios<\/em>, es una de las formas utilizadas en la evaluaci\u00f3n sensorial.<\/p>\n\n\n\n
Pasos en la evaluaci\u00f3n sensorial<\/h3>\n\n\n\n
- \n
- La selecci\u00f3n inicial de panelistas se basar\u00e1 en un cuestionario de preselecci\u00f3n. <\/li>\n\n\n\n
- A los preseleccionados se le aplicar\u00e1n pruebas b\u00e1sicas de evaluaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n
- Se debe evaluar si una persona puede identificar sabores b\u00e1sicos en soluciones, como tambi\u00e9n, asociar sabores de cacao en soluci\u00f3n. <\/li>\n\n\n\n
- Evaluaci\u00f3n del umbral de concentraci\u00f3n en soluciones: cada panelista debe identificar los sabores b\u00e1sicos en una sesi\u00f3n previa utilizando soluciones umbrales. Aqu\u00ed la sensibilidad de los panelistas a cada atributo del sabor es juzgada. <\/li>\n\n\n\n
- Atributos del aroma presentes en el licor de cacao. Los rangos de atributos del aroma presentes en el licor de cacao son presentados a los panelistas. Ej.: Aroma de cacao, afrutado, floral, \u00e1cido y astringente. Para cada atributo, conviene utilizar el vocabulario estandarizado. El glosario de los t\u00e9rminos<\/em> del aroma tambi\u00e9n es presentado aqu\u00ed.<\/li>\n\n\n\n
- Defectos del licor de cacao. El rango de atributos defectuosos que pueden estar presentes en el licor de cacao, son presentados a los panelistas: ahumado, almendras verdes, acidez y astringencia.<\/li>\n\n\n\n
- El promedio y el rango de cada atributo del aroma es evaluado por los panelistas usando diferentes test sensoriales: test del tri\u00e1ngulo, test de comparaci\u00f3n pareado, etc (algunos test nuevos son introducidos aqu\u00ed). Las concentraciones de los principales atributos del aroma presentes en el licor son variados por mezclas con otros licores. <\/li>\n\n\n\n
- El concepto del perfil sensorial<\/em> es introducido con la calibraci\u00f3n de los panelistas.<\/li>\n\n\n\n
- Los pasos 6 y 7 son repetidos tanto como sea necesario hasta que los panelistas puedan dar un promedio consistente y repetible con confianza para cada atributo de aroma y\/o defecto.<\/li>\n\n\n\n
- Nuevas muestras para su evaluaci\u00f3n pueden ser introducidas a m\u00e1s panelistas interesados en el rango de aromas que puedan estar presentes en licores de cacao.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
Aleatorizaci\u00f3n y codificaci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n
En un dise\u00f1o sensorial el orden de presentaci\u00f3n de las muestras debe ser al azar para minimizar los efectos superpuestos. El orden de la presentaci\u00f3n es determinado por la intensidad de los licores a ser evaluados. Todas las muestras deben ser codificadas con una selecci\u00f3n de tres o cuatro d\u00edgitos num\u00e9ricos al azar.<\/p>\n\n\n\n
Problemas en la evaluaci\u00f3n sensorial<\/h2>\n\n\n\n
- \n
- Desacuerdos entre los panelistas. Para ciertos atributos, el promedio de algunos panelistas podr\u00eda no estar de acuerdo con el de otros. Esta diferencia no deber\u00eda ser mayor de dos puntos.<\/li>\n\n\n\n
- Inconsistencia en la percepci\u00f3n de sabores m\u00e1s sutiles. Los aromas m\u00e1s sutiles como: floral y nuez, por ejemplo, puede ser percibidos de distintas maneras por diferentes panelistas. Esto refleja la necesidad de m\u00e1s entrenamiento en este atributo en particular.<\/li>\n\n\n\n
- Asociaciones particulares para los sabores. Esto ocurre cuando los panelistas confunden sus asociaciones de un sabor con otro, por ejemplo, \u201cnuez \u201cy \u201csabor a cacao\u201d.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Para solventar y superar los problemas arriba mencionados se recomienda:<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Realizar sesiones de repaso para atributos problema.<\/li>\n\n\n\n
- El uso de referencias escondidas, que incluye muestras al azar, para las cuales el perfil del sabor es conocido en una sesi\u00f3n particular.<\/li>\n\n\n\n
- Calibraci\u00f3n de panelistas, que incluye panelistas que prueban una muestra de licor para el cual el perfil del sabor es conocido previo a cada sesi\u00f3n. La intensidad de todos los atributos del sabor presentes en la muestra, es dado a los panelistas en una hoja impresa. Usualmente la muestra calibrada tiene uno o dos sabores f\u00e1cilmente reconocibles con atributos de sabor dominante, por ejemplo: afrutado y \u00e1cido.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Gu\u00eda de consulta para los Catadores<\/h2>\n\n\n\n
- \n
- Los catadores no deben ni fumar, ni beber alcohol o caf\u00e9, o tener per\u00edodos prolongados de ejercicios vigorosos en el plazo de por lo menos 30 minutos antes de una sesi\u00f3n de la prueba. <\/li>\n\n\n\n
- Se debe evitar el uso de perfumes fuertes por los evaluadores invitados ala evaluaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n
- Los evaluadores se deben lavar las manos antes de la prueba usando jab\u00f3n libre de perfume.<\/li>\n\n\n\n
- Ning\u00fan catador que sufra de gripe debe atender a sesiones de la prueba.<\/li>\n\n\n\n
- Cualquier instrucci\u00f3n repartida en las sesiones de la prueba debe ser le\u00edda cuidadosamente y ser entendida antes de comenzar. Cada evaluador est\u00e1 libre de hacer cualquier pregunta si est\u00e1 inseguro sobre las instrucciones.<\/li>\n\n\n\n
- Evite conversaciones o hacer ruido hasta que cada uno haya concluido su sesi\u00f3n de prueba.<\/li>\n\n\n\n
- Sea independiente. Siga su primer instinto sobre un atributo determinado de sabor. Conf\u00ede en su capacidad.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Evaluaci\u00f3n sensorial de licores de cacao<\/h2>\n\n\n\n
Presentaci\u00f3n de licores de cacao para evaluar<\/h3>\n\n\n\n
Los licores de cacao a evaluar se deben calentar con cuidado y gradualmente en un microondas; tambi\u00e9n puede hacerse en ba\u00f1o de Mar\u00eda evitando la condensaci\u00f3n sobre el licor. Como m\u00e1ximo se deben calentar a 55 \u00baC, para evitar la volatilizaci\u00f3n de los componentes del aroma. Los licores de cacao se deben servir a 40-45 \u00baC, agitando antes la porci\u00f3n para corregir alguna separaci\u00f3n de la manteca.<\/p>\n\n\n\n
Instrucciones para la prueba del licor de cacao<\/h3>\n\n\n\n
- \n
- Tome una porci\u00f3n de licor con una esp\u00e1tula. Transfi\u00e9rala a su cuchara.<\/li>\n\n\n\n
- Coloque el licor uniformemente sobre su lengua.<\/li>\n\n\n\n
- Mantenga la muestra en su boca durante 15-20 segundos.<\/li>\n\n\n\n
- Los diversos sabores llegan a ser evidentes durante ese tiempo.<\/li>\n\n\n\n
- Escupa el licor en el vaso desechable proporcionado. Anote los descriptores, utilizando las planillas individuales proporcionadas para cada prueba.<\/li>\n\n\n\n
- Enjuague su boca con agua, y limpie su lengua con la galleta proporcionada, antes de tomar la siguiente muestra.<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/image-2.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nCaracter\u00edsticas sensoriales del licor de cacao y referencias del sabor<\/h2>\n\n\n\n
Los t\u00e9rminos del siguiente cuadro, cubren la mayor\u00eda de caracter\u00edsticas del sabor del cacao:<\/p>\n\n\n
\n![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/image-3-576x1024.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nAn\u00e1lisis estad\u00edstico de datos<\/h2>\n\n\n\n
Con las puntuaciones proporcionadas al evaluar cada atributo de sabor por por los jueces se puede construir una matriz de triple entrada (catadores, sabores y licores de cacao), donde los componentes de la varianza se analizan empleando el estimador de Varianza de M\u00e1xima Verosimilitud Restringida (RMEL por siglas en ingl\u00e9s) para matrices con datos desbalanceados. Estos datos desbalanceados se generan por las inasistencias o deserciones, entre otros factores, de los catadores a las sesiones de cata. <\/p>\n\n\n\n
Con el RMEL se logra determinar la significaci\u00f3n de los efectos de los catadores, licores de cacao y sus interacciones, como tambi\u00e9n otros par\u00e1metros estad\u00edsticos importantes como los valores promedio de intensidad de los atributos de sabores acompa\u00f1ados de sus respectivos errores est\u00e1ndar. <\/p>\n\n\n\n
Como t\u00e9cnica estad\u00edstica\u00a0multivariada exploratoria se usa el\u00a0An\u00e1lisis de Procrustes Generalizado\u00a0(APG)\u00a0\u00a0para disminuir los efectos de\u00a0escala y posici\u00f3n generadas por los propios\u00a0catadores.\u00a0La matriz de consenso\u00a0generada sirve para visualizar mediante\u00a0un An\u00e1lisis de Componentes\u00a0Principales (ACP) las relaciones entre\u00a0las variables y tratamientos.\u00a0(Sukha et al.,\u00a02007 y Liendo, 2015). Al final se logra\u00a0caracterizar cada ensayo\u00a0mediante la identificaci\u00f3n de sus\u00a0cualidades sensoriales m\u00e1s significativas.\u00a0<\/p>\n\n\n\n
Calificar<\/h2>\n\n\n\n
El uso de la informaci\u00f3n que resulta del an\u00e1lisis sensorial depende del usuario y sus objetivos. Las posibles acciones que los evaluadores puede tomar son muchos. Mas abajo se ofrecen algunas sugerencias. Mientras m\u00e1s alto el Puntaje Final, mejor calidad tendr\u00eda la muestra. Pueden utilizar los puntajes finales para tomar decisiones, como:<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Crear un perfil de sabores y otras caracter\u00edsticas sensoriales.<\/li>\n\n\n\n
- Identificar y tomar pasos para corregir defectos en procesamiento.<\/li>\n\n\n\n
- Decidir si la muestra es aceptada para compra o venta, o si es rechazada.<\/li>\n\n\n\n
- Establecer un valor o ranking en comparaci\u00f3n a otras muestras.<\/li>\n\n\n\n
- Determinar un precio de compra o venta.<\/li>\n\n\n\n
- Determinar ganadores de un concurso.<\/li>\n\n\n\n
- Establecer un est\u00e1ndar o hacer comparaci\u00f3n con un est\u00e1ndar.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Existen muchas opciones para comunicar los resultados del an\u00e1lisis en forma visual. Un gr\u00e1fico radial o \u00abtela de ara\u00f1a\u00bb del perfil sensorial puede ser una manera eficaz de visualizar los resultados.<\/p>\n\n\n
\n![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/image-4.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n