{"id":82,"date":"2021-04-23T16:58:00","date_gmt":"2021-04-23T16:58:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/2021\/04\/23\/aspectos-afectan-calidad-lotes-cacao\/"},"modified":"2026-05-05T19:42:52","modified_gmt":"2026-05-05T19:42:52","slug":"aspectos-afectan-calidad-lotes-cacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/2021\/04\/23\/aspectos-afectan-calidad-lotes-cacao\/","title":{"rendered":"LOTES DE CACAO – ASPECTOS PRE Y POSCOSECHA DE LA PRODUCCI\u00d3N QUE AFECTAN SU CALIDAD."},"content":{"rendered":"\n

Existen exigencias m\u00ednimas para considerar a un cacao como de buena calidad relativas al sabor b\u00e1sico a cacao, buen nivel de astringencia, sin acidez excesiva, ausencia de olor a humo o podrido, tama\u00f1o uniforme de las almendras, contenido de humedad de \u00b1 7%, libres de bacterias, insectos, ratas y pesticidas.<\/wp-block><\/span><\/p>\n\n\n\n

Las caracter\u00edsticas f\u00edsicas de especial importancia son el peso del grano (m\u00edn. 100  granos\/100 gr.), el porcentaje de cascarilla (<12%) y el contenido de manteca (56-58%); que afectan el especialmente rendimiento industrial y el precio que los consumidores pretender pagar.<\/p>\n\n\n\n

En este art\u00edculo no se establecen protocolos rigurosos para la producci\u00f3n de cacao en grano de buena calidad; para esto habr\u00eda que describir en detalle todos los procesos de poscosecha para distintas condiciones locales. Lo que se quiere es destacar los factores que influyen en los principales aspectos de la calidad del grano. <\/span><\/o:p><\/p>\n\n\n\n

1. Pre-cosecha<\/h2>\n\n\n\n

Aspectos medioambientales.<\/h3>\n\n\n\n

El factor clim\u00e1tico m\u00e1s importante es la precipitaci\u00f3n, adem\u00e1s de otros factores como la temperatura y la radiaci\u00f3n solar que influyen en varias caracter\u00edsticas tanto de la mazorca como del grano.<\/p>\n\n\n\n

Los frutos que se desarrollan durante la temporada seca tienen granos m\u00e1s peque\u00f1os que las desarrolladas durante la estaci\u00f3n h\u00fameda.  La precipitaci\u00f3n tambi\u00e9n influye en el contenido de grasa, cuyo porcentaje disminuye en condiciones secas.<\/p>\n\n\n

\n
\"Parcela<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Seg\u00fan Lehrian, Keeney et Butler, (1980) y Enriquez y Paredes (1983), la temperatura ambiente afecta a la composici\u00f3n de la manteca de cacao, y por lo tanto su dureza. La manteca de cacao procedente de granos que se desarrollan durante los meses m\u00e1s frescos del a\u00f1o, contiene una mayor proporci\u00f3n de \u00e1cidos grasos insaturados, y por lo tanto es m\u00e1s blanda.<\/span><\/p>\n\n\n\n

La temperatura ambiente durante la \u00e9poca de fermentaci\u00f3n puede afectar al progreso inicial de la actividad fermentadora de la microflora. El clima en una zona cacaotera influye grandemente en la selecci\u00f3n del m\u00e9todo de secado, y puede tener cierto impacto sobre el almacenamiento.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e9todos de cultivo.<\/span><\/h3>\n\n\n\n

Material de Siembra<\/h3>\n\n\n\n

El material de siembra influye sobre el sabor, el rendimiento, el color, el tama\u00f1o del grano, el contenido de manteca y su dureza. La elecci\u00f3n est\u00e1 entre plantas de cacao \u201cCriollo\u201d y \u201cTrinitario\u201d, para producir cacao \u201cfino o de aroma<\/em>\u201d, y materiales de tipo \u201cForastero\u201d o \u201cAmaz\u00f3nico\u201d y sus h\u00edbridos para producir \u201ccacao ordinario<\/em>\u201d. <\/p>\n\n\n\n

En todo caso se recomienda que los productores obtengan variedades recomendadas sean semillas o material clonado, de una fuente confiable en lugar de emplear material procedente de su propia finca o de parcelas vecinas.<\/p>\n\n\n

\n
\"Vivero<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Si se cultiva cacao \u201cfino o de aroma<\/i>\u201d en zonas en las que tambi\u00e9n se produce cacao ordinario, es importante separar los dos tipos de cacao y comercializarlos separadamente. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Dentro de las poblaciones de cacao \u201cForastero\u201d, y sobre todo dentro de los h\u00edbridos Amaz\u00f3nicos que actualmente se cultivan, hay diferencias notables del peso de los granos, y es aconsejable evitar la siembra de variedades que produzcan granos peque\u00f1os. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Recuerda, plantar variedades recomendadas para tu zona, y con caracter\u00edsticas confirmadas de calidad y sabor de inter\u00e9s para los compradores y consumidores potenciales.<\/span><\/span><\/i><\/p>\n\n\n\n

Control de plagas y enfermedades. <\/h3>\n\n\n\n

El manejo agron\u00f3mico del cacao debe tener un sistema de Manejo Integrado de Cultivos y Plagas (MICP) para conseguir buenos rendimientos y  asegurar que las almendras producidas cumplan con los l\u00edmites regulatorios para los residuos de pesticidas, en caso de aplicarlos en la parcela.<\/p>\n\n\n\n

El uso de material mejorado de siembra, junto con un buen nivel de higiene y el empleo de t\u00e9cnicas agron\u00f3micas destinadas a crear ecosistemas que favorezcan el cacaotero y los enemigos naturales de las plagas en lugar de fomentar las propias plagas, ayuda a la reducci\u00f3n del uso de productos agroqu\u00edmicos, adem\u00e1s que garantiza que los plaguicidas utilizados (de ser necesario) se apliquen de acuerdo al conocimiento de la plaga en cuesti\u00f3n y de las buenas pr\u00e1cticas agr\u00edcolas (BPA), que incluye la dosificaci\u00f3n, los intervalos de aplicaci\u00f3n, la tecnolog\u00eda adecuada de aplicaci\u00f3n y el uso de equipos protectores personales (EPP).<\/p>\n\n\n

\n
\"Evaluaci\u00f3n<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n
\n
\"\"\/<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

SI SE HACE NECESARIO EL USO DE PLAGUICIDAS EN EL MANEJO INTEGRADO DE CULTIVOS Y PLAGAS
(MICP), TOMAR EN CUENTA:<\/span><\/h3>\n\n\n\n
\n

\u00b7  <\/span><\/span><\/span>Cumplir todas las normas nacionales e internacionales en cuanto al uso de plaguicidas. <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00b7  <\/span><\/span><\/span>Identificar la plaga y asegurar que se emplea el plaguicida recomendado en el momento oportuno del ciclo vital de la plaga y de la \u00e9poca de desarrollo del cultivo. <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00b7  <\/span><\/span><\/span>Asegurar el empleo de equipos adecuados y bien mantenidos tanto para la aplicaci\u00f3n como para la protecci\u00f3n personal. <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00b7  <\/span><\/span><\/span>Gestionar la arquitectura arb\u00f3rea (realizando podas de formaci\u00f3n y mantenimiento) y adoptar dise\u00f1os de fumigaci\u00f3n que permitan la aplicaci\u00f3n regular y efectiva a todo el cultivo. <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00b7  <\/span><\/span><\/span>Eliminar correctamente los recipientes y envases.<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00b7  <\/span><\/span><\/span>Evitar la contaminaci\u00f3n cruzada por plaguicidas (en el central de beneficio, zonas de almacenamiento,
etc.) <\/span><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Mitigaci\u00f3n de la Absorci\u00f3n de Cadmio<\/span><\/h3>\n\n\n\n

Existen estrategias probadas para reducir la absorci\u00f3n de Cadmio (Cd) por las almendras de cacao, en suelos con niveles elevados de este metal pesado. <\/span><\/p>\n\n\n\n

La absorci\u00f3n de Cadmio se favorece en suelos con bajo pH o bajo contenido de zinc. Por ello, se han formulado las siguientes recomendaciones:<\/span><\/p>\n\n\n\n

\n

\u2022 Aumentar el pH del suelo, mediante encalado, para reducir la disponibilidad de Cd.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Utilizar s\u00f3lo aquellos fertilizantes qu\u00edmicos fosfatados que no contienen niveles elevados de
\nCd.<\/span><\/p>\n\n\n\n

 <\/span>\u2022 En zonas con altos niveles de Cd, retirar del suelo el material podado y los restos de cosecha (cascaras de mazorcas)<\/span>, dado que \u00e9stos podr\u00edan contener Cd que se liberar\u00eda, durante su escomposici\u00f3n, en las capas superiores del suelo.    <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Evitar el riego con agua contaminada.      <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Comprobar la deficiencia potencial de macro y micronutrientes.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Fomentar el aumento del contenido de materia org\u00e1nica del suelo, para estabilizar los nutrientes y los metales pesados contaminantes.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Evitar la contaminaci\u00f3n durante el periodo de poscosecha, protegiendo los granos secos\/almacenados
contra el polvo y los gases de escape de veh\u00edculos.      <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

\u2022 Propagar y fomentar el empleo de variedades de cacao o patrones con bajos niveles de acumulaci\u00f3n comprobados.<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

2. Cosecha<\/b> y Recolecci\u00f3n<\/b>        <\/span><\/span><\/h3>\n\n\n\n

Las mazorcas sanas deben cosecharse en cuanto est\u00e9n maduras. Se deben tomar acciones para
minimizar los da\u00f1os al \u00e1rbol y sobre todo a los cojines florales, y para impedir la introducci\u00f3n y la diseminaci\u00f3n de enfermedades, utilizando herramientas limpias y bien mantenidas. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Dado que las mazorcas inmaduras apenas contienen pulpa l\u00edquida (muc\u00edlago), sus granos a menudo resultan dif\u00edciles de sacar y separar, y se adhieren a la placenta. La pulpa tambi\u00e9n contiene niveles m\u00e1s bajos de
az\u00facares, por lo que los granos no se fermentan bien, dando lugar a un mal sabor.<\/span><\/p>\n\n\n

\n
\"Cosecha<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Si la recolecci\u00f3n se retrasa demasiado, las mazorcas sufren una maduraci\u00f3n excesiva y es posible que los granos germinen dentro de la mazorca, con el riesgo de da\u00f1os a la c\u00e1scara por la germinaci\u00f3n, o de la p\u00e9rdida posterior de la rad\u00edcula durante el secado o el almacenamiento, que podr\u00eda permitir la entrada de mohos, insectos o contaminantes en los granos.  <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

El intervalo de aguante entre la recolecci\u00f3n y la apertura de las mazorcas puede ser de 3-4 d\u00edas. Este intervalo llamado por muchos \u201cprefermentado<\/i>\u201d puede adoptarse para las mazorcas no da\u00f1adas siempre que sea posible. No se recomienda el aguante por m\u00e1s de siete d\u00edas, debido al riesgo de proliferaci\u00f3n de mohos. <\/span><\/p>\n\n\n\n

En algunos casos se hace un desbabado o retirada de la pulpa, antes de iniciarse la fermentaci\u00f3n, para reducir la acidez y\/o para mejorar la expresi\u00f3n de las notas arom\u00e1ticas deseables.  <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

1. Poscosecha         <\/span><\/span><\/h2>\n\n\n\n

Fermentaci\u00f3n <\/b>        <\/span><\/span><\/h3>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n en montones o cajas de madera, representa una etapa crucial en el desarrollo de los precursores del aroma del chocolate. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Se pueden obtener granos de buena calidad dejando que la fermentaci\u00f3n <\/b>progrese durante tres a<\/span> cinco d\u00edas, con un volteo \u00fanico despu\u00e9s de 24 y 36 horas, para asegurar la uniformidad.
<\/span><\/p>\n\n\n

\n
\"Cajones<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

La falta de fermentaci\u00f3n <\/b>o la fermentaci\u00f3n <\/b>insuficiente dar\u00e1 lugar a granos violetas y pizarrosos, provocando un aumento del amargor y de la astringencia.  <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

Prolongar la fermentaci\u00f3n <\/b>durante m\u00e1s de 120 horas aumenta el riesgo de sobrefermentaci\u00f3n, con el esarrollo de sabores indeseados debido a la putrefacci\u00f3n. <\/span><\/p>\n\n\n\n

\n

Actualmente en los centrales de beneficio de cacao controlan cuidadosamente las condiciones de fermentaci\u00f3n, sin embargo, muchos peque\u00f1os productores perciben lla fermentaci\u00f3n <\/b>m\u00e1s como un arte que como una ciencia. <\/span><\/span><\/i><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

<\/span><\/i>La cantidad m\u00ednima de cacao fresco<\/span> para una fermentaci\u00f3n <\/b>normal est\u00e1 alrededor de 100kg, aunque existen m\u00e9todos para la fermentaci\u00f3n <\/b>de cantidades inferiores de cacao, adecuados para prop\u00f3sitos experimentales. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Se pueden emplear montones de entre 250 y 500 kg, o cajas, con una profundidad entre 40 y 100 cm, con una capacidad de entre 500 y 2.000 kg de granos frescos.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\n

Se debe elegir un m\u00e9todo de fermentaci\u00f3n adecuado para la variedad de cacao, el clima, la cantidad de granos y la tecnolog\u00eda disponible a nivel local.   <\/span><\/span><\/span><\/i><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Secado<\/b>           <\/span><\/span><\/h3>\n\n\n\n

El proceso de secado se realiza para asegurar la preparaci\u00f3n de los granos para su almacenamiento y transporte, y para impedir su contaminaci\u00f3n con mohos,, bacterias del g\u00e9nero Salmonella, combustibles y otros contaminantes. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Independientemente del tipo de secado, \u00e9ste ha de reducir el contenido de humedad a menos del 8% a lo largo de un intervalo adecuado. <\/span><\/p>\n\n\n\n

La duraci\u00f3n del secado var\u00eda en funci\u00f3n de las condiciones locales y\/o del empleo dr secadores artificiales, pero para el secado al sol se recomienda un periodo de 6-10 d\u00edas. <\/span><\/p>\n\n\n

\n
\"Secado<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Un contenido de humedad superior al 8% puede dar lugar no s\u00f3lo al desarrollo de mohos, y por consiguiente
a sabores indeseados a moho\/rancio, sino tambi\u00e9n a la posible formaci\u00f3n de OTA (Ocratoxina A) dentro de los granos durante su almacenamiento y transporte.<\/b><\/span><\/p>\n\n\n\n

Secado<\/b> artificial<\/span><\/h3>\n\n\n\n

Al utilizar secadores artificiales, se debe vigilar la velocidad de secado, dado que, si los granos se secan r\u00e1pidamente a temperaturas elevadas, el \u00edndice de p\u00e9rdida de agua de las c\u00e1scaras supera el \u00edndice de migraci\u00f3n de \u00e1cidos desde los cotiledones hacia las c\u00e1scaras, provocando un sabor excesivamente \u00e1cido y la inhibici\u00f3n las reacciones de formaci\u00f3n del sabor a cacao duranteel secado y tostado posterior. <\/span><\/p>\n\n\n\n

El secado excesivo aumenta la fragilidad de los granos de cacao, que se rompen con facilidad; aumentando
la proporci\u00f3n de perdidas<\/span><\/p>\n\n\n\n

El espesor de la capa de cacao en grano para el secado no debe superar los 6 cm (40 kg de granos h\u00famedos por metro cuadrado de superficie de secado), con el fin de evitar el secado lento o inadecuado, y los granos se deben voltear constantemente  para asegurar un secado uniforme. El volteo tambi\u00e9n ofrece una oportunidad para retirar los granos defectuosos, restos de placenta y cascaras de la cosecha y otras impurezas.  <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

Almacenamiento<\/b><\/span><\/h3>\n\n\n\n

Antes de almacenarse, los granos de cacao deben inspeccionarse para eliminar los granos defectuosos, entre ellos los granos planos, arrugados, negros, mohosos, germinados, da\u00f1ados por insectos, peque\u00f1os y\/o aglomerados, identificando adecuadamente los granos por lotes. <\/span><\/p>\n\n\n

\n
\"Almac\u00e9n<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Las condiciones de almacenamiento para el cacao en zonas tropicales suelen ser bastante adversas, debido a las altas temperaturas y humedad relativa; por eso, el periodo de almacenamiento no debe superar los tres meses. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Las mermas de calidad por mal almacenamiento se atribuyen al desarrollo de mohos, tanto dentro del grano como en la c\u00e1scara, la degradaci\u00f3n de grasas, la infestaci\u00f3n y la posible contaminaci\u00f3n desde otros productos almacenados. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Desarrollo de mohos<\/b>. <\/span><\/h4>\n\n\n\n

Con un contenido de humedad del 8%, los granos de cacao se encuentran en equilibrio con la humedad relativa ambiental (alrededor del 70%) y con las temperaturas habituales de las zonas tropicales. Si la humedad relativa supera este nivel durante un per\u00edodo prolongado, existe un riesgo de desarrollo de mohos interno.\u00a0\u00a0 <\/span><\/span><\/p>\n\n\n

\n
\"Grano<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Micotoxinas<\/b><\/span><\/h4>\n\n\n\n

Las micotoxinas son un grupo de sustancias qu\u00edmicas t\u00f3xicas producidas de forma natural por ciertos mohos (hongos) que afectan a varios cultivos y productos alimentarios. <\/span><\/p>\n\n\n\n

La micotoxina m\u00e1s importante para el cacao es la Ocratoxina A (OTA) producida por mohos del g\u00e9nero Aspergillus<\/i>. Es importante tomar medidas para minimizar su formaci\u00f3n durante la poscosecha, el almacenamiento y transporte.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n conviene proceder con cuidado a la hora de descortezar los granos de cacao, ya que la micotoxina se localiza principalmente en la superficie externa del grano. Este mismo cuidado debe tenerse con el uso de la cascarilla de cacao para la elaboraci\u00f3n de infusiones.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Degradaci\u00f3n de grasas<\/b>.  <\/span><\/o:p><\/b><\/span><\/h3>\n\n\n\n

El almacenamiento prolongado bajo condiciones h\u00famedas tambi\u00e9n puede provocar un aumento de las
concentraciones de AGL (\u00c1cidos Grasos Libres). 
<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00c1cidos Grasos Libres<\/span><\/h4>\n\n\n\n

Los AGL influyen en la dureza de la manteca de cacao, y por lo tanto en su calidad para la elaboraci\u00f3n de chocolate y de cristalizaci\u00f3n. La manteca con un elevado contenido de AGL da lugar a un chocolate de mala calidad, afectando la estabilidad, el templado y en algunos casos el sabor. <\/span><\/p>\n\n\n\n

La grasa procedente de granos intactos y sanos, fermentados y bien secados, almacenados debidamente y exportados r\u00e1pidamente desde el punto de origen, suele tener un contenido de AGL inferior al 1%, y en todos los casos inferior al 1,3%. <\/span><\/p>\n\n\n\n

La grasa que tiene un mayor contenido de AGL puede deberse al empleo de granos de mazorcas enfermas, a un secadodemasiado lento despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n <\/b>(sobre todo en el caso de granos aglomerados), a un
elevado porcentaje de granos rotos, almacenamiento prolongado bajo condiciones h\u00famedas o con un contenido de humedad superior al 8%, a la infestaci\u00f3n por insectos durante el almacenamiento, o aalmacenamiento prolongado de granos a temperaturas tropicales en el pa\u00eds de origen. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Este mal manejo puede dar lugar a un contenido de AGL superior al 1,75%, el l\u00edmite m\u00e1ximo legal para la manteca de cacao dentro de la UE (Directiva 2000\/36\/CE) (UE, 2000) y en la Norma de Codex para la manteca de cacao (86-1981, Rev.1-2001 ) (Codex Alimentarius, 2001). <\/span><\/p>\n\n\n\n

Infestaci\u00f3n<\/b>.  <\/span><\/span><\/h3>\n\n\n\n

Donde quiera que se almacene el cacao en zonas tropicales, existe el riesgo de infestaci\u00f3n por varios tipos de insectos. Algunas de estas plagas tienen un ciclo de vida de s\u00f3lo unas cuantas semanas en estas zonas, y se multiplican con rapidez. <\/span><\/p>\n\n\n\n

El control de las plagas y la notificaci\u00f3n de su presencia por parte de los operadores, as\u00ed como la aplicaci\u00f3n oportuna de controles adecuados, constituyen un elemento importante de la estrategia de manejo integrado de cultivosy plagas dentro del almac\u00e9n. <\/span><\/p>\n\n\n\n

La limpieza y el contro eficaz de las existencias son esenciales, pero en algunos casos tambi\u00e9n har\u00e1 falta
el empleo cuidadoso de insecticidas, y en \u00faltima instancia fumigaci\u00f3n. En este \u00faltimo caso, el cargamento debe ir acompa\u00f1ado de la documentaci\u00f3n adecuada, donde describa los fumigantes y dosificaciones empleadas.  <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

Si la fumigaci\u00f3n se hace necesaria, debe realizarse bajo la supervisi\u00f3n de un experto y de acuerdo con las normas nacionales.  <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

Se debe aplicar una cantidad suficiente de fumigante, y la exposici\u00f3n se mantendr\u00e1 durante el per\u00edodo recomendado  para permitir la erradicaci\u00f3n de la plaga espec\u00edfica en cuesti\u00f3n, minimizando la cantidad de fumigante empleada y reduciendo el riesgo de que los insectos desarrollen resistencia.   <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

 <\/span>4. Control<\/b> de Calidad<\/b>  <\/span><\/span><\/h2>\n\n\n\n

En esta etapa, los  <\/span>granos de cacao deben cumplir con ciertos  <\/span>criterios acordados en el contrato, entre
los  <\/span>que destacan los siguientes puntos: <\/span><\/p>\n\n\n\n

\n