![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/image.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nINFLUENCIA DEL PROCESO POSCOSECHA DEL CACAO EN LA CALIDAD SENSORIAL DE CHOCOLATE FERMENTACI\u00d3N<\/h2>\n\n\n\n
Despu\u00e9s de la cosecha, el grano y la pulpa adherida se colocan en montones, cajas (de madera o pl\u00e1sticas) o cestas para la fermentaci\u00f3n que dura de 5 a 6 d\u00edas para cacaos forasteros, pero para el criollo s\u00f3lo 1 a 3 d\u00edas.<\/p>\n\n\n\n
El m\u00e9todo de fermentaci\u00f3n determina la calidad final de los productos elaborados, especialmente en su sabor y aroma.<\/p>\n\n\n\n
Variaciones en factores tales como el aguante del fruto antes del desgrane, afectan el pH, la acidez y la emperatura alcanzada durante la fermentaci\u00f3n, lo que influye en la actividad enzim\u00e1tica y en el desarrollo del sabor y del aroma.<\/p>\n\n\n\n
Granos inmaduros y sin fermentar desarrollan poco sabor y aroma a chocolate luego del tostado, y la fermentaci\u00f3n excesiva rinde aromas a jam\u00f3n y p\u00fatrido no deseados.<\/p>\n\n\n\n
El aroma afrutado en el cacao est\u00e1 fuertemente correlacionado con la acidez, que aumenta en la etapa de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Los granos de cacao contienen, peque\u00f1as cantidades de \u00e1cido c\u00edtrico (0,5% despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n y secado), que puede ser suficiente para proporcionar notas c\u00edtricas. Este aroma a afrutado (y floral) tambi\u00e9n puede venir en forma de alcoholes superiores, reducidos por las levaduras durante la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
La fermentaci\u00f3n es esencial para el desarrollo de aromas apropiados a partir de sus precursores. Durante la fermentaci\u00f3n, aumenta la temperatura y muere el embri\u00f3n de la semilla, despu\u00e9s de su muerte, se liberan enzimas que causan la r\u00e1pida descomposici\u00f3n de las reservas alimentarias de las almendras y forman az\u00facares y \u00e1cidos, que son los precursores del sabor a chocolate. <\/p>\n\n\n\n
PROCESO DE SECADO<\/h2>\n\n\n\n
El desarrollo del aroma a partir de los precursores de los granos de cacao contin\u00faa durante el secado
adem\u00e1s de tomar su color marr\u00f3n caracter\u00edstico.<\/p>\n\n\n\n
Despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n y el secado, se busca llegar a una humedad de 6-8% aproximadamente. Para el lmacenamiento y transporte el contenido de humedad debe ser <8% o puede darse crecimiento de mohos.<\/p>\n\n\n\n
Los indicadores de un buen secado y de la calidad de los granos son: un buen color marr\u00f3n, baja astringencia y amargura y la ausencia de aromas y sabores no deseados como notas ahumadas y acidez excesiva.<\/p>\n\n\n\n
El pH de los granos reci\u00e9n cosechados es de alrededor de 6,3. Al final de la fermentaci\u00f3n y del secado, los granos son m\u00e1s \u00e1cidos, con un pH m\u00e1s bajo de alrededor de 4,5 a 5,8.<\/p>\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/image-1.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nLa excesiva acidez en el grano de cacao seco es causada con mayor frecuencia por un secado demasiado r\u00e1pido y a una temperatura demasiado alta como ocurre en el secado artificial. Esto hace que las cascaras se sequen y endurezcan r\u00e1pidamente y, por lo tanto, se vuelvan impermeables al \u00e1cido ac\u00e9tico, el cual queda atrapado en el interior del grano.<\/p>\n\n\n\n
La evaluaci\u00f3n sensorial de granos de cacao secados de distintas formas: al sol, con inyecci\u00f3n de aire, en sombra y al horno, sugiere que el secado al sol de los granos es el mejor calificado en el desarrollo del chocolate con menos notas desagradables.<\/p>\n\n\n\n
PROCESO DE TOSTADO<\/h2>\n\n\n\n
Luego del beneficio poscosecha el tostado del cacao es un paso esencial para seguir desarrollando el sabor
y el aroma a chocolate, a partir de los precursores formados durante la fermentaci\u00f3n y el secado.<\/p>\n\n\n\n
El tostado de las almendras libera la c\u00e1scara que luego se extrae f\u00e1cilmente durante el descascarillado. Tambi\u00e9n el tostado disminuye la acidez reduciendo las concentraciones de \u00e1cidos vol\u00e1tiles.<\/p>\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/image-2.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nEl grado de tostado del cacao muestra una relaci\u00f3n tiempo \/ temperatura dependiente, durante per\u00edodos de 5 a 120 minutos y en el rango de 120 a 150\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n
El tostado a baja temperatura se emplea para los chocolates de leche y ciertos chocolates oscuros. Una pr\u00e1ctica alternativa es el tostado de nibs, en el cual los granos enteros son precalentados, justo por debajo de
100\u00b0C, para aflojar la c\u00e1scara que luego es eliminada. Los nibs son entonces tratados (por ejemplo, alcalinizados) y tostados.<\/p>\n\n\n\n
ALCALINIZACI\u00d3N<\/h2>\n\n\n\n
La alcalinizaci\u00f3n es el tratamiento de semillas de cacao o licor con soluciones alcalinas, que se lleva a cabo principalmente para cambiar el color, pero tambi\u00e9n influye en el aroma y en el sabor del cacao en polvo.<\/p>\n\n\n\n
La alcalinizaci\u00f3n reduce la acidez y la astringencia, mejorando e intensificando los rasgos t\u00edpicos arom\u00e1ticos del cacao. <\/p>\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/image-3.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nLa modificaci\u00f3n por adici\u00f3n de \u00e1lcali a los granos, nibs o licor (granos de cacao tostados y molidos) se utiliza
principalmente para la producci\u00f3n de cacao en polvo y con menos frecuencia para el chocolate de consumo. La acidez producida se reduce (aumenta el pH 5,2 a 5,6), con el pH del producto final cercano a la neutralidad, el sabor y aroma es m\u00e1s suave y el color es m\u00e1s oscuro por lo general, pero los productores de cacao en polvo pueden modificar el color de acuerdo con las necesidades del producto final. <\/p>\n\n\n\n
La alcalinizaci\u00f3n es com\u00fan en los productos a base de cacao, tales como bebidas achocolatadas para mejorar la solubilidad o en la cocci\u00f3n o coberturas. <\/p>\n\n\n\n
Seg\u00fan las condiciones del proceso y el \u00e1lcali utilizado, el color marr\u00f3n amarillento inicial se convierte en una gran variedad de matices que van desde marr\u00f3n claro a rojo o incluso negro.<\/p>\n\n\n\n
PREPARACI\u00d3N DE MUESTRAS CON T\u00c9CNICAS DE FERMENTACI\u00d3N A PEQUE\u00d1A ESCALA Y EVALUACI\u00d3N DE SU SABOR<\/h2>\n\n\n\n
Hoy d\u00eda existe mayor sensibilizaci\u00f3n respecto a determinados atributos intr\u00ednsecos del sabor del cacao y se ha reconocido la necesidad de confirmar la ausencia de sabores defectuosos en las muestras de cacao. <\/p>\n\n\n\n
Los fabricantes de chocolate y los usuarios de otros productos de cacao tienen sus propios criterios a la hora de evaluar la calidad del sabor.<\/p>\n\n\n\n
Los protocolos presentados a continuaci\u00f3n (CAOBISCO\/ECA\/FCC, 2015) tienen como objetivo permitir la evaluaci\u00f3n del sabor utilizando equipos de laboratorio b\u00e1sicos o a peque\u00f1a escala usando m\u00e9todos de poscosecha adecuados cuando s\u00f3lo se dispone de una cantidad limitada de granos frescos de cacao, en
programas de investigaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
FERMENTACI\u00d3N A PEQUE\u00d1A ESCALA<\/h2>\n\n\n\n
Asegurar que s\u00f3lo se recolectan mazorcas sanas completamente maduras, pero no demasiado maduras.<\/p>\n\n\n\n
La fermentaci\u00f3n se puede realizar de distintas formas, en un espacio cubierto y protegido contra lluvias, vientos y luz solar directa. La fermentaci\u00f3n debe iniciarse inmediatamente o como mucho durante las
primeras seis horas despu\u00e9s de retirarse los granos. <\/p>\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/image-4.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nLos intervalos de volteo de la masa de fermentaci\u00f3n, al igual que el momento \u00f3ptimo para detener la fermentaci\u00f3n, cambiar\u00e1n seg\u00fan la variedad de cacao. <\/p>\n\n\n\n
Para las variedades de tipo \u201cForastero\u201d y Trinitario, se recomienda el primer volteo a las 48 horas, con un segundo volteo a las 96 horas, y el momento \u00f3ptimo para detener la fermentaci\u00f3n entre 120 y 168 horas.<\/p>\n\n\n\n
Los tiempos de fermentaci\u00f3n para las variedades Criollo son m\u00e1s cortos, incluso de tan s\u00f3lo 48 horas, sin
volteos o con un volteo a las 24 horas. <\/p>\n\n\n\n
El mejor momento para detener la fermentaci\u00f3n se puede evaluar visualmente, cortando algunos granos
para detectar la presencia de estr\u00edas internas bien definidas. <\/p>\n\n\n\n
MICROFERMENTACI\u00d3N.<\/h2>\n\n\n\n
Esta t\u00e9cnica se puede emplear para fermentar muestras de granos introducidos en una bolsa de malla dentro de una masa de fermentaci\u00f3n m\u00e1s grande. <\/p>\n\n\n\n
Utilizando cajas de fermentaci\u00f3n de 60 x 60 x 60 cm (capacidad de 200 kg), de madera dura no resinosa, con un espacio entre tablillas lo suficientemente ancho como para permitir el drenaje de los exudados de fermentaci\u00f3n, pero al mismo tiempo lo suficientemente estrecho como para impedir el paso de los granos.<\/p>\n\n\n\n
La muestra de granos para la evaluaci\u00f3n debe introducirse en bolsas debidamente etiquetadas, hechas de un material inerte tal como nylon o polietileno, que no tenga elementos met\u00e1licos.<\/p>\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/image-5.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nExiste el riesgo de cierta transferencia del sabor desde la masa de fermentaci\u00f3n hasta la microfermentacion
en la bolsa de malla. Este efecto potencial de la masa de fermentaci\u00f3n se reduce si las variedades empleadas en la masa de fermentaci\u00f3n son similares a las de la muestra en la bolsa de malla.<\/p>\n\n\n\n
Las bolsas de malla deben introducirse en la capa superior de la masa de fermentaci\u00f3n, la capa superior debe de estar cubierta por al menos 5 cm de granos. Deben colocarse encima de la masa de fermentaci\u00f3n capas de hojas de banano, junto a sacos de yute de calidad alimentaria para asegurar el aislamiento de los granos.<\/p>\n\n\n\n
El primer volteo se realiza a las 48 horas. Las capas de masa de fermentaci\u00f3n y las bolsas de malla se recolocan por orden inverso, para que la capa superior pase a ocupar la parte inferior de la caja mientras que la capa inferior se coloca en superficie y la masa se vuelve a cubrir con hojas de banano y con sacos de yute.<\/p>\n\n\n\n
El segundo volteo se realiza a las 96 horas, repitiendo el mismo proceso, y el mejor momento para detener la fermentaci\u00f3n se determina por inspecci\u00f3n visual de los granos.<\/p>\n\n\n\n
FERMENTACI\u00d3N EN CAJAS (GAVERAS) DE POLIESTIRENO<\/h2>\n\n\n\n
Las neveras o cavas de poliestireno constituyen un medio adecuado para la fermentaci\u00f3n de peque\u00f1as cantidades de granos (15 \u2013 30kg) de la misma cantidad o bien una mezcla definida de variedades.<\/p>\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/image-6.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n Las neveras de poliestireno son relativamente econ\u00f3micas, y f\u00e1ciles de encontrar en la mayor\u00eda de los pa\u00edses. Se deben realizar entre seis y ocho agujeros de 1,5 cm de di\u00e1metro a intervalos regulares a una distancia de
4 cm entre si, en la parte inferior de la nevera, para facilitar el drenaje y la aireaci\u00f3n de la masa de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Se recomienda que las neveras se eleven del suelo coloc\u00e1ndolas sobre peque\u00f1os bloques de madera para optimizar el drenaje y la aireaci\u00f3n. La masa de cacao a fermentar se cubre con hojas de banano, coloc\u00e1ndose despu\u00e9s la tapa de la nevera de poliestireno con el fin de retener el calor generado durante la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
La masa de granos se suele voltear a las 48 horas y a las 96 horas, para asegurar una mezcla completa, y el momento id\u00f3neo para detener la fermentaci\u00f3n se determina por inspecci\u00f3n visual.<\/p>\n\n\n\n
SECADO<\/h2>\n\n\n\n
Los granos se deben secar totalmente, con mucho cuidado. Si se ha utilizado el m\u00e9todo de microfermentacion por inserci\u00f3n de lotes, las muestras se pueden secar en sus bolsas de malla, aunque se debe evitar que los granos se extiendan en la bandeja de secado en una capa de solo un grano de espesor, ya que esto provocar\u00eda un secado demasiado r\u00e1pido, dada la plena exposici\u00f3n de todos los granos tanto al aire como al sol.<\/p>\n\n\n\n
Las muestras procedentes de microfermentaciones en neveras de poliestireno deben secarse en peque\u00f1as pilas. Todas las muestras, incluidas las introducidas en bolsas de malla, deben apilarse de noche para permitir que se equilibren los niveles de humedad.<\/p>\n\n\n\n
Cuando se preparan muchas muestras al mismo tiempo (por ejemplo, en los m\u00e9todos de fermentaci\u00f3n
por inserci\u00f3n de m\u00faltiples lotes), es esencial que los lotes no se entremezclen durante el secado. El momento \u00f3ptimo para detener el secado ser\u00e1 cuando se haya alcanzado un contenido de humedad de 6,5 \u2013 8%.<\/p>\n\n\n\n
PREPARACI\u00d3N DE MUESTRAS DE CACAO COMERCIAL PARA SU EVALUACI\u00d3N DE SABOR.<\/h2>\n\n\n\n
Es importante garantizar el adecuado almacenamiento del lote de cacao de donde se tomar\u00e1 la muestra a evaluar.<\/p>\n\n\n\n
Para la evaluaci\u00f3n sensorial de muestras de cacao, estas deben tener un envejecimiento en almac\u00e9n m\u00ednimo de 6 semanas para que sean m\u00e1s representativas de los lotes comerciales, y expresen mejor el verdadero potencial arom\u00e1tico de los granos. Los granos deben estar almacenados en sacos limpios, hechos de un material respirable como yute o algod\u00f3n. Los sacos para almacenar los granos deben ser libres de olores, para no impartir olores o sabores indeseados a los granos.<\/p>\n\n\n\n
Los granos deben almacenarse, en condiciones en las que no sufrir\u00e1n da\u00f1os por moho, plagas o contaminaci\u00f3n desde otras muestras o por sustancias que pudieran provocar defectos o riesgos para la salud. <\/p>\n\n\n\n
Se puede realizar la evaluaci\u00f3n de la calidad f\u00edsica mediante la prueba de corte durante este tiempo con el fin de evaluar la fermentaci\u00f3n y la presencia de granos rotos. <\/p>\n\n\n\n
TOSTADO<\/h2>\n\n\n\n
Son muchas las opciones en cuanto al tostado de las muestras para la evaluaci\u00f3n de su sabor, en cualquiera de ellas como m\u00ednimo, hace falta alguna forma de controlar la temperatura y bien el tiempo de tostado. Entre ellas se recomiendan:<\/p>\n\n\n\n
- \n
- Hornos tostadores de mesa y los hornos dom\u00e9sticos.<\/li>\n\n\n\n
- Tostadoras de caf\u00e9 a peque\u00f1a escala de tipo rotatorio modificadas.<\/li>\n\n\n\n
- Hornos de c\u00e1mara sin ventilaci\u00f3n, para laboratorios.<\/li>\n\n\n\n
- Hornos de convecci\u00f3n con ventilaci\u00f3n mec\u00e1nica y Hornos de convecci\u00f3n de alto rendimiento.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
TOSTADO DE UNA MUESTRA DE CACAO EN HORNO.<\/h2>\n\n\n\n
La bandeja de tostado debe ser una bandeja de malla preferiblemente de acero inoxidable, con una luz
de malla lo suficientemente peque\u00f1a como para impedir que pasen los granos, pero al mismo tiempo lo suficientemente grande como para optimizar el flujo de aire por los granos.<\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/image-7.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nLos granos se deben colocarse en bandeja en una capa de un solo grano de espesor. Si la muestra disponible no basta para llenar la bandeja, deben emplearse granos de relleno con el fin de que todas las operaciones
de tostado se realicen con la misma carga. <\/p>\n\n\n\nPara un tostado individual empleando un horno de convecci\u00f3n con bandejas se sugieren las siguientes combinaciones de tiempo\/temperatura de acuerdo al tipo de cacao: <\/p>\n\n\n\n
- \n
- Criollo 112\u00b0C durante 25 minutos<\/li>\n\n\n\n
- Trinitarios 120\u00b0C durante 25 minutos<\/li>\n\n\n\n
- Forastero 130\u00b0C durante 25 minutos<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Los llamados cacaos \u201ccriollos modernos\u201d se tuestan empleando las mismas condiciones para el cacao trinitario ya que gen\u00e9ticamente est\u00e1n m\u00e1s pr\u00f3ximos al cacao trinitario tradicional.<\/p>\n\n\n\n
Es necesario clasificar los granos por tama\u00f1o antes de su tostado. Si el tama\u00f1o de grano se encuentre en el rango de 70 \u2013 130 granos\/100 g, no deber\u00e1 ser necesario ajustar las condiciones de tostado.<\/p>\n\n\n\n
DESCASCARILLADO<\/h2>\n\n\n\n
El descascarillado debe realizarse lo m\u00e1s pronto despu\u00e9s de enfriarse los granos tostados, con el fin de evitar la absorci\u00f3n de sabores indeseados desde el entorno.<\/p>\n\n\n\n
Para una cantidad peque\u00f1a de granos se puede efectuar se puede efectuar el descascarillado introduciendo los granos enfriados en una bolsa con autocierre, expulsando todo el aire posible, y utilizar un rodillo para romper suavemente los granos. Luego con un secador de cabello dom\u00e9stico se quita la c\u00e1scara libre de los granos descortezados, en una bandeja plana.<\/p>\n\n\n
\n![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/image-9.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nLa preparaci\u00f3n de muestras a mayor escala requerir\u00e1 como m\u00ednimo un sistema mec\u00e1nico descascarillado.
La c\u00e1scara residual en el nib se puede eliminar con pinzas con el fin de que el contenido de c\u00e1scara se aproxime a cero, asegurando un bajo nivel de contaminaci\u00f3n desde la c\u00e1scara residual. <\/p>\n\n\n\nSe debe hacer todo lo posible para transformar las muestras de nibs en licor en menos de 48 horas despu\u00e9s del tostado. En caso necesario, las muestras se pueden almacenar durante un m\u00e1ximo de siete d\u00edas a 10-24\u00b0C en bolsas cerradas.<\/p>\n\n\n\n
TRANSFORMACI\u00d3N EN LICOR (MOLIENDA)<\/h2>\n\n\n\n
Entre las opciones para la molienda de los granos y el refinado del licor est\u00e1 el uso de molinos de laboratorio con capacidad para entre 200 g y 2,5 kg de granos descortezados.<\/p>\n\n\n\n
MOLINO DE MORTERO.<\/h2>\n\n\n\n
La temperatura de la masa de molienda se puede medir con un term\u00f3metro infrarrojo, y debe quedar por debajo de 55\u00b0C ya que, por encima de esta temperatura, los compuestos vol\u00e1tiles se pierden r\u00e1pidamente.<\/p>\n\n\n
\n![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/image-10.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nEl tama\u00f1o de part\u00edcula\u2014 determinado con un micr\u00f3metro\u2014es un par\u00e1metro cr\u00edtico a la hora de determinar el momento \u00f3ptimo para detener la molienda. Un tama\u00f1o de part\u00edcula de entre 14 y 25 micras se considera
\u00f3ptimo para una evaluaci\u00f3n organol\u00e9ptica efectiva, dado que asegura la liberaci\u00f3n de todos los compuestos vol\u00e1tiles de la muestra y la ausencia de la sensaci\u00f3n arenosa. <\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/image-12.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nFABRICACI\u00d3N DE CHOCOLATE PARA EVALUACI\u00d3N SENSORIAL A PARTIR DE UNA MUESTRA DE CACAO FERMENTADO Y SECO<\/h2>\n\n\n\n
La receta empleada en la fabricaci\u00f3n de chocolate para evaluaci\u00f3n sensorial es de gran importancia; las f\u00f3rmulas est\u00e1ndar suelen contener entre un 65 \u2013 70% de masa de cacao con un 2 \u2013 10% de manteca de cacao desodorizada.<\/p>\n\n\n\n
La manteca de cacao, el az\u00facar y la lecitina de soya utilizados deben tener un sabor neutro, para no influir en el sabor intr\u00ednseco del licor. El chocolate debe refinarse a menos de 20 micras, con medici\u00f3n por micr\u00f3metro. Si se emplea, el refinado industrial a baja temperatura (no m\u00e1s de 55\u00b0C) debe ser m\u00ednimo, para poder retener el potencial arom\u00e1tico intr\u00ednseco del grano y al mismo tiempo evaluar su rendimiento como chocolate.<\/p>\n\n\n\n
Las muestras de chocolate para la evaluaci\u00f3n organol\u00e9ptica pueden ser templadas o sin templar. El
templado produce un brillo uniforme, un sonido crujiente al romperse y una sensaci\u00f3n crujiente al morderse, debido a la presencia de cristales de manteca de cacao uniformemente peque\u00f1os\/densos.<\/p>\n\n\n\nEl perfil arom\u00e1tico del chocolate puede cambiar con el tiempo, durante el almacenamiento a largo plazo, sin embargo, no siempre resulta factible mantener el chocolate en almacenamiento durante 2-4 meses despu\u00e9s de su creaci\u00f3n con el fin de que su perfil madure antes de la evaluaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n
Es interesante evaluar c\u00f3mo el potencial arom\u00e1tico del licor se traslada al chocolate, dado que la interacci\u00f3n del az\u00facar y de los dem\u00e1s ingredientes en el chocolate es muy importante para una evaluaci\u00f3n integrada del pleno potencial de una muestra de granos. <\/p>\n\n\n\n
En condiciones semiartesanales se pesa una muestra de 300 gramos aproximadamente de granos cacao
para su tostado. Esta se coloca en una rejilla para obtener un tostado uniforme de los granos que se puede hacer en un horno. <\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/image-14.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nLos granos ya tostados se proceden a descascarillar, que a falta de una m\u00e1quina descascarilladora se realiza a mano aprovechando que por el tostado la cascara de los granos es f\u00e1cil de separar. <\/p>\n\n\n\n
Los granos de cacao pasan por una molienda gruesa para ser transformados en nibs y luego a una molienda
fina en un molino de mortero obteni\u00e9ndose el licor de cacao que con la adici\u00f3n de az\u00facar y lecitina se convierte en chocolate en un proceso de 3 horas, donde se reduce el tama\u00f1o de la part\u00edcula de 200 hasta 60 micras, lo cual se corrobora con la ayuda de un micr\u00f3metro. <\/p>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/image-15.png\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\nLuego se procede al temperado del chocolate y su vaciado en los moldes, logr\u00e1ndose as\u00ed un producto
que puede ser ofrecido a un panel de evaluaci\u00f3n entrenado para su caracterizaci\u00f3n organol\u00e9ptica.<\/p>\n\n\n\nSi te apasiona el cacao y el chocolate, cont\u00e1ctanos a trav\u00e9s de nuestros canales de comunicaci\u00f3n y redes sociales, arriba y a la derecha\ud83d\udc46\ud83d\udc46\ud83d\udc49<\/p>\n\n\n\n
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Bibliograf\u00eda revisada:<\/strong><\/p>\n\n\n\n
- \n
- CAOBISCO\/ECA\/FCC Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements. September 2015 (End, M.J. and Dand, R., Editors).<\/li>\n\n\n\n
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Actualizaci\u00f3n en nutrici\u00f3n. 13. 314-331.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Se hace necesaria aparte de una evaluaci\u00f3n f\u00edsica y qu\u00edmica de los lotes de cacao, una correcta evaluaci\u00f3n sensorial para determinar sus propiedades de aroma y sabor.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":208,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[100,69,5,78,37,101,70,22,102,103,41,75,25,104],"class_list":["post-85","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-uncategorized","tag-alcalinizacion","tag-aroma","tag-cacao","tag-cata","tag-chocolate","tag-descascarillado","tag-evaluacion-sensorial","tag-fermentacion","tag-microfermentacion","tag-micrometro","tag-molienda","tag-sabor","tag-secado","tag-tostado"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=85"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":291,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85\/revisions\/291"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/208"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=85"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=85"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=85"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}