{"id":88,"date":"2021-03-26T12:58:00","date_gmt":"2021-03-26T12:58:00","guid":{"rendered":""},"modified":"2026-04-23T03:14:23","modified_gmt":"2026-04-23T03:14:23","slug":"evaluacion-calidad-cacao-procesamiento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/2021\/03\/26\/evaluacion-calidad-cacao-procesamiento\/","title":{"rendered":"EVALUACI\u00d3N DE CALIDAD DEL CACAO, PARA LA FABRICACI\u00d3N DE CHOCOLATES"},"content":{"rendered":"\n

El cacao, es un producto de valor alimenticio que tiene requisitos especiales para su procesamiento y consumo. Los fabricantes de chocolates y\/u otras formas comerciales que se derivan del cacao tienen inter\u00e9s en ofrecer art\u00edculos aceptables a base de una materia prima de buena calidad. Por eso existen, en todas partes del mundo, normas para su comercializaci\u00f3n que deben tomar en cuenta los aspectos considerados en este art\u00edculo.<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

VALORACI\u00d3N INICIAL (FORMA, COLOR<\/b> Y AROMA<\/b>)<\/strong><\/span><\/span><\/h2>\n\n\n\n

Al llegar u  lote de cacao al centro de acopio, se realiza la evaluaci\u00f3n del mismo que se orienta y es indicativa de la calidad del grano que quedar\u00e1 manifiesto en las pruebas d<\/span>e humedad, tama\u00f1o del grano y prueba de cortes (Cut-Test).<\/p>\n\n\n\n

Esta valoraci\u00f3n inicial de los lotes de cacao comienza con la adecuada recolecci\u00f3n de una muestra representativa<\/i> sobre la cual se hace la evaluaci\u00f3n de los granos con una apreciaci\u00f3n visual, por tacto, de aroma y sabor general. <\/span><\/p>\n\n\n\n

CRITERIOS DE VALORACI\u00d3N DE LA <\/span>CALIDAD<\/b><\/span><\/h3>\n\n\n\n

1. El lote debe ser lo m\u00e1s uniforme<\/i> posibleen en cuanto a tipo de granos. Cuando no se realizan los procedimientos de selecci\u00f3n y clasificaci\u00f3n de manera eficiente, luego de la fermentaci\u00f3n y secado, se hace notorio en un lote con granos defectuosos.<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

2. Los granos de cacao deben tener una forma elipsoidal<\/i>.<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

3. El exterior de los granos debe tener un color pardo uniforme<\/i>, muestras m\u00e1s obscuras indican un mal manejo durante el beneficio, particularmente sobrefermentaci\u00f3n o mal secado.<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

4. El grano de cacao se debe quebrar y desbaratar con facilidad y la testa se debe desprender con facilidad<\/i>. Si el grano es compacto o si est\u00e1 gomoso, es indicativo de que est\u00e1 mal fermentado o h\u00famedo.<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

5. La muestra debe tener un olor caracter\u00edstico a cacao-chocolate<\/i>. No debe detectarse aromas a humo, moho, combustible, qu\u00edmicos, medicina<\/i>, olor fuerte a \u00e1cido ac\u00e9tico<\/i> (vinagre), ni l\u00e1ctico <\/i>(queso, pescado, etc.) u otro olor indeseable.<\/span> <\/span><\/p>\n\n\n\n

6. Los granos de cacao fermentado y seco se pueden saborear. Con pr\u00e1ctica y experiencia se puede determinar y calificar en t\u00e9rminos generales el grado de acidez, amargor, astringencia y\/o defectos sensoriales del grano.<\/span> <\/span><\/p>\n\n\n\n

\n

Toda evaluaci\u00f3n debe registrarse como observaciones en un formato de resultados de
evaluaci\u00f3n inicial de la muestra.<\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

CACAO PARA PROCESAMIENTO <\/span>Y LA ELABORACI\u00d3N DE CHOCOLATE<\/span><\/span><\/h2>\n\n\n\n

Para la producci\u00f3n de un chocolate de buena calidad, los fabricantes buscan como materia prima, granos de cacao que re\u00fanan las siguientes propiedades.<\/span><\/p>\n\n\n\n

1. Buenos atributos de <\/i>sabor: libre de sabores indeseados, como humo, moho, acidez excesiva, amargor y astringencia excesivos.<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

2. Con un manejo agron\u00f3mico y poscosecha (cosecha, fermentaci\u00f3n, secado y almacenamiento) de acuerdo con las Buenas Pr\u00e1cticas Agr\u00edcolas<\/i>, con el fin de asegurar niveles de contaminaci\u00f3n lo m\u00e1s bajos posibles, y de cumplir con la legislaci\u00f3n en materia de seguridad alimentaria en cuanto a: al\u00e9rgenos, bacterias, dioxinas y PBC, materias extra\u00f1as, metales pesados (Cd, Pb), infestaciones, hidrocarburos de aceites minerales, idrocarburos arom\u00e1ticos polic\u00edclicos (HAP), micotoxinas, (incluida la OTA) y residuos de <\/span><\/span>plaguicidas.<\/p>\n\n\n\n

3. Cumplir con las especificaciones para el Grado 1 internacional.<\/span><\/span><\/p>\n\n\n

\n
\"Especificaciones<\/a><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

4. Tama\u00f1o uniforme de los granos, con un peso medio de 1g al menos.<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

5. Recuento de granos: n\u00famero medio de granos intactos de cacao que juntos pesan 100 g. (Norma ISO 2451 Especificaciones para el cacao<\/b> en grano [ISO, 2014]).<\/a><\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n