{"id":91,"date":"2021-02-24T16:19:00","date_gmt":"2021-02-24T16:19:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/2021\/02\/24\/el-tostado-de-cacao\/"},"modified":"2026-04-23T03:15:43","modified_gmt":"2026-04-23T03:15:43","slug":"el-tostado-de-cacao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.poscosechacacao.com\/index.php\/2021\/02\/24\/el-tostado-de-cacao\/","title":{"rendered":"EL TOSTADO DE GRANOS DE CACAO PARA ELABORAR CHOCOLATE"},"content":{"rendered":"\n

TOSTADO<\/span><\/b><\/span><\/h2>\n\n\n\n

Los cotiledones de cacao (nibs o grano) deben ser tostados, antes de formar parte del chocolate. La finalidad del tostado es modificar los precursores del sabor y aroma para producir las sustancias qu\u00edmicas que realmente le dan el sabor al chocolate. Tambi\u00e9n en el tostado se eliminan sustancias vol\u00e1tiles o h\u00famedas para producir un producto s\u00f3lido y seco.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, las altas temperaturas junto con la humedad  residual de los granos, destruir\u00e1n cualquier microorganismo contaminante, como Salmonella, que pueden estar presentes en las almendras procedentes de la etapa de secado en el suelo de los patios.<\/span><\/p>\n\n\n\n

CUIDADO CON EL TAMA\u00d1O DEL GRANO<\/span><\/h3>\n\n\n\n

Los granos de cacao <\/b>llegan en una variedad de tama\u00f1os, dependiendo de la zona de origen, de las condiciones clim\u00e1ticas, la estaci\u00f3n del a\u00f1o en la que se recolect\u00f3 la <\/span>mazorca y otros factores.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Normalmente se tuestan los granos en lotes peque\u00f1os o unos pocos kilogramos y con frecuencia en tostadores rudimentarios (como calderos sobre un mechero o fog\u00f3n) o peque\u00f1os tostadores de tambor giratorio u hornos de bandeja con control de tiempo y temperatura.<\/span><\/p>\n\n\n

\n
\"Tostado
Caldero para tostado artesanal de cacao.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

El artesano chocolateroro puede retirar unos pocos granos del tostdor o de la bandeja de enfriado a la que se une, y a partir del olor y sabor que tienen puede ajustar los tiempos y temperaturas para asegurarse del desarrollo correcto del \u201cflavor\u201d. Los granos tambi\u00e9n deben seleccionarse de manera que tengan un tama\u00f1o similar dentro de cada lote a tostar. En la industria chocolatera que procesar varias toneladas de cacao por hora, esto no es posible. <\/span><\/p>\n\n\n

\n
\"Horno<\/a>
Horno tostador casero.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n
\n
\"Tostador<\/a>
Tostador industrial.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

El problema originado por la existencia de una gran variedad de tama\u00f1os de los granos queda ilustrado en el diagrama de abajo.  <\/span><\/span><\/p>\n\n\n

\n
\"Efecto<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Cuando se ajustan las condiciones de tostado para los granos de tama\u00f1o medio, los peque\u00f1os se tuestan demasiado mientras que en los grandes el centro del grano no se tuesta bien. En este \u00faltimo caso no se habr\u00e1 logrado la transformaci\u00f3n de los precursores del sabor y aroma a chocolate. En el caso de los granos peque\u00f1os, se han desarrollado otros compuestos que provocan el desagradable sabor a quemado.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Se han desarrollado m\u00e9todos alternativos de tostado en la industria. El primero de ellos, s\u00f3lo se tuesta el centro del haba, de manera que los trozos son mucho m\u00e1s peque\u00f1os y el calor puede penetrar con mucha m\u00e1s facilidad en el centro. A este m\u00e9todo se le conoce como el tostado del nib. En el segundo sistema se realiza una molienda fina del grano de cacao hasta que se convierte en licor o pasta de cacao (tambi\u00e9n conocido como masa o licor), que puede ser sometido a un calentamiento conocido como el tostado de la pasta de cacao.<\/span><\/p>\n\n\n

\n
\"Diagrama,
M\u00e9tos de tostado en la industria chocolatera.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Ambos sistemas requieren que previamente a la fase del tostado, se haya eliminado la cascarilla. Existen requerimientos legales por los cuales aquellos productos vendidos como chocolates s\u00f3lo pueden contener una peque\u00f1a cantidad de cascarilla. Tambi\u00e9n se afirma que la c\u00e1scara confiere al chocolate un sabor de calidad inferior<\/span>.<\/p>\n\n\n\n

TOSTADO<\/span><\/strong><\/b> <\/strong><\/span>DE CACAO<\/b> PARA LA ELABORACI\u00d3N DE CHOCOLATE<\/b><\/strong><\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

En el resto de este art\u00edculo nos referiremos al tostado de cacao en peque\u00f1a escala para la elaboraci\u00f3n artesanal de chocolate y bomboner\u00eda. Las temperaturas de trabajo van entre 90 y 140 \u00baC durante un tiempo de 20 a 45 min.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\n

Seg\u00fan la OMS, la zona de peligro de un alimento en riesgo de contaminaci\u00f3n se encuentra de 5 \u00baC a 60 \u00baC. Por debajo de 5\u00baC se retrasa el crecimiento y multiplicaci\u00f3n de las bacterias. Entre 60 y 70 \u00baC la reproducci\u00f3n de bacterias es escasa o nula. La condici\u00f3n adecuada para garantizar la inocuidad de un alimento es mayor a 70 \u00baC. <\/em><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Se pueden utilizar tostadores de tambor, bandejas o aparatos con sistemas continuos donde los granos descienden por gravedad en cascada a trav\u00e9s de una corriente ascendente de aire sobrecalentado.<\/span> <\/span><\/p>\n\n\n\n

VENTAJAS DEL TOSTADO<\/b>:<\/span><\/h4>\n\n\n\n
    \n
  • Reduce la humedad del grano hasta un 2% aproximadamente.<\/span><\/li>\n\n\n\n
  • Facilita la separaci\u00f3n de la c\u00e1scara.<\/span><\/li>\n\n\n\n
  • Elimina los \u00e1cidos vol\u00e1tiles presentes en el grano, tales como los \u00e1cidos etanoico y hace que los granos tengan un sabor menos \u00e1cido. Los \u00e1cidos menos vol\u00e1tiles como el ox\u00e1lico y l\u00e1ctico permanecen b\u00e1sicamente sin cambios durante este proceso.<\/span><\/li>\n\n\n\n
  • Ocurre reacci\u00f3n del Maillard o pardeamiento no enzim\u00e1tico, caramelizaci\u00f3n y reacciones enzim\u00e1ticas en el grano de cacao.<\/span><\/li>\n\n\n\n
  • Se desarrolla y fija los aromas caracter\u00edsticos a chocolate, cuando se calientan alrededor de 100 \u00baC; a temperaturas mayores producir\u00e1n aromas m\u00e1s pungentes.<\/span> <\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    DESVENTAJAS:<\/span><\/h4>\n\n\n\n
      \n
    • Puede reducir los antioxidantes presentes.<\/span><\/li>\n\n\n\n
    • Produci\u00f3n sustancias nocivas como las acrilamidas.<\/span><\/li>\n\n\n\n
    • Perdida de hasta un 0,5 % de Manteca de cacao.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

       <\/span><\/p>\n\n\n\n

      AL REALIZAR EL TOSTADO <\/b>ES IMPORTANTE\u2026<\/span><\/h3>\n\n\n\n

      1. Conocer el origen y la variedad del grano.<\/span><\/p>\n\n\n\n

      2. Evaluar la calidad del grano de cacao (%Fermentaci\u00f3n, %Defectos, % Materias Extra\u00f1as, Descriptores de olor-sabor)<\/span>.<\/p>\n\n\n\n

      Tipo de defecto<\/strong><\/td>Observaci\u00f3n<\/strong><\/td><\/tr>
      Grano Mohoso<\/td>Se aprecian mohos a simple vista<\/td><\/tr>
      Grano Partido<\/td>Falta un fragmento menor o igual a la mitad del grano<\/td><\/tr>
      Granos da\u00f1ados por insectos<\/td>Se detectan insectos en cualquier fase de desarrollo (huevos, larvas, adultos) o almendra da\u00f1ada en forma visible<\/td><\/tr>
      Grano plano o achatado (pasilla)<\/td>No es cortado debido a que los cotiledones son finos (menores a 5 mm)<\/td><\/tr>
      Grano Pizarroso<\/td>Su masa presenta textura lisa, compacta y color pizarra<\/td><\/tr>
      Granos Negros<\/td>Muestra color negro en la mitad o m\u00e1s de su superficie<\/td><\/tr>
      Grano germinado<\/td>La c\u00e1scara ha sido perforada o rota por el crecimiento del germen de la semilla<\/td><\/tr>
      Granos M\u00faltiples<\/td>Aglomeraci\u00f3n de dos o m\u00e1s granos unidos firmemente<\/td><\/tr>
      Grano ahumado<\/td>Olor o sabor a humo<\/td><\/tr>
      Granos violetas<\/td>Presentan color violeta<\/td><\/tr>
      Materiales extra\u00f1os<\/td>Fragmentos, piedras, insectos, etc.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
      Tipo de cacao<\/strong><\/td>Especificaci\u00f3n<\/strong><\/td><\/tr>
      Extra fino<\/td>Fermentados (95%) de semilla criolla<\/td><\/tr>
      Fino de primera (F1)<\/td>Fermentados (80%)<\/td><\/tr>
      Fino de segunda (F2)<\/td>Fermentados m\u00ednimo 20% (corriente)<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

      3. Evaluar la calidad del grano y los descriptores de olor-sabor<\/b>.<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

      Nombre de Sustancia<\/strong>(CAS) olor<\/strong><\/td>Descriptores de sabor asociadoa<\/sup><\/strong><\/td><\/tr>
      Benzaldeh\u00eddo (100527)<\/td>Almendra, az\u00facar quemada.<\/td><\/tr>
      Geraniol (106241)<\/td>Rosas, geranios, citronela.<\/td><\/tr>
      Vainillin (121335)<\/td>Vainilla.<\/td><\/tr>
      D-limonene (138863)<\/td>Lim\u00f3n, naranja.<\/td><\/tr>
      Fenil-etanol (60128)<\/td>Miel, especias, rosas, lilas.<\/td><\/tr>
      Diacetilo (431038)<\/td>Mantequilla<\/td><\/tr>
      Acetato de isoamilo (123922)<\/td>Banana<\/td><\/tr>
      Acetato de isobutilo (110190)<\/td>Frutal, manzana, banana.<\/td><\/tr>
      Acetoin (513860)<\/td>Mantequilla, crema.<\/td><\/tr>
      Linalool (78706)<\/td>Floral, lavanda.<\/td><\/tr>
      Tri-metil-pirazina (14667551)<\/td>Tostado, papas crudas, moho.<\/td><\/tr>
      Tetra-metil-pirazina (1124114)<\/td>Humedad, nuez, chocolate, caf\u00e9, cacao, soja, manteca de cerdo, quemadob<\/sup>.<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

      a.: Descriptores obtenidos de Flavornet. <\/span><\/p>\n\n\n\n

      b.: Descriptor obtenido de http:\/\/www.thegoodscentscompany.com\/data\/rw1009291.html <\/span><\/p>\n\n\n\n

      Sabores<\/strong><\/td>Descriptores asociados<\/strong><\/td><\/tr>
      B\u00e1sicos<\/td>Dulce, salado, amargo, \u00e1cido y umami.<\/td><\/tr>
      Sensaci\u00f3n<\/td>Astringencia<\/td><\/tr>
      Espec\u00edficos<\/td>Cacao, afrutado, floral, nueces u otro frutos secos, panela\/malta, caramelo.<\/td><\/tr>
      Defectuosos<\/td>Ahumado, verde\/crudo, mohoso<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

      4. Separar los granos defectuosos y clasificar por tama\u00f1o (Grande, mediano y peque\u00f1o).<\/span><\/p>\n\n\n\n

      5. Tostar el grano clasificado por tama\u00f1o, en un horno pre-calentado. Fijar T (temperatura) y t (tiempo) y hacer pruebas de tostado.<\/span><\/p>\n\n\n\n

      Variedad<\/strong><\/td>Rango de Temperaturas  (\u00b0C)<\/strong><\/td><\/tr>
      Criollos<\/td>90 \u2013 110<\/td><\/tr>
      Trinitarios<\/td>100 \u2013 120<\/td><\/tr>
      Forastero<\/td>115 \u2013 140<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

      Puede variar de acuerdo a las caracter\u00edsticas sensoriales y humedad del grano.<\/span><\/p>\n\n\n\n

       TIPS PARA REALIZAR UN BUEN TOSTADO<\/b>:<\/span><\/p>\n\n\n\n

        \n
      • Llevar registro de la cantidad de materia prima (granos) antes y despu\u00e9s de seleccionar, la diferencia de ambas es p\u00e9rdida por materias extra\u00f1as y granos defectuosos.<\/span><\/li>\n\n\n\n
      • Registro de la cantidad de material antes y despu\u00e9s del tostado<\/b>, la diferencia de ambas es p\u00e9rdida por humedad.<\/span><\/li>\n\n\n\n
      • Caracter\u00edsticas sensoriales del grano inicial y final. Ser\u00e1 el punto clave del producto final (Licor de cacao<\/b> y chocolate<\/b>).<\/span><\/li>\n\n\n\n
      • Registro de temperatura y tiempo de tostado<\/b>.<\/span><\/li>\n\n\n\n
      • Conocer tu equipo tostado<\/b>r.<\/span><\/li>\n\n\n\n
      • Mantener la balanza calibrada.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n\n\n
        \n
        \"Balanza
        Balanza digital para pesar granos a tostar.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

        Luego de<\/span>l tostado, los granos son enfriados r\u00e1pidamente por ventilaci\u00f3n para conservar s<\/span>u aroma y evitar que la materia grasa pase a la cascarilla.<\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

        Si te parece interesante esta informaci\u00f3n y quieres saber mas del manejo poscosecha y procesamiento del cacao, sigue revisando los art\u00edculos de este blog y no te olvides de comentar y compartir…<\/span><\/p>\n\n\n\n

        Referencias: <\/span><\/span><\/p>\n\n\n\n

          \n
        • Mileidys Nieves, TOSTADO EN GRANOS DE CACAO. Diap. 7-12.  Curso de Maestro Chocolatero, Escuela de Chocolater\u00eda de la ALBA. Maracay, Venezuela. \u200e13 \u200ede \u200enoviembre \u200ede \u200e2018.<\/span><\/li>\n\n\n\n
        • OMS et al. (2016) Manual para manipuladores de alimentos.<\/span> <\/span><\/span><\/li>\n\n\n\n
        • The Science of Chocolate. 2nd Edition, 2008. <\/span>Stephen T Beckett, Formerly Nestle\u00b4 Product Technology Center, York, UK.<\/span><\/span><\/span><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

           <\/span><\/p>\n\n\n\n

           <\/span><\/p>\n\n\n\n

           <\/span><\/p>\n\n\n\n

           <\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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