EL TOSTADO DE GRANOS DE CACAO PARA ELABORAR CHOCOLATE

TOSTADO

Los cotiledones de cacao (nibs o grano) deben ser tostados, antes de formar parte del chocolate. La finalidad del tostado es modificar los precursores del sabor y aroma para producir las sustancias químicas que realmente le dan el sabor al chocolate. También en el tostado se eliminan sustancias volátiles o húmedas para producir un producto sólido y seco.

Además, las altas temperaturas junto con la humedad  residual de los granos, destruirán cualquier microorganismo contaminante, como Salmonella, que pueden estar presentes en las almendras procedentes de la etapa de secado en el suelo de los patios.

CUIDADO CON EL TAMAÑO DEL GRANO

Los granos de cacao llegan en una variedad de tamaños, dependiendo de la zona de origen, de las condiciones climáticas, la estación del año en la que se recolectó la mazorca y otros factores.

Normalmente se tuestan los granos en lotes pequeños o unos pocos kilogramos y con frecuencia en tostadores rudimentarios (como calderos sobre un mechero o fogón) o pequeños tostadores de tambor giratorio u hornos de bandeja con control de tiempo y temperatura.

El artesano chocolateroro puede retirar unos pocos granos del tostdor o de la bandeja de enfriado a la que se une, y a partir del olor y sabor que tienen puede ajustar los tiempos y temperaturas para asegurarse del desarrollo correcto del “flavor”. Los granos también deben seleccionarse de manera que tengan un tamaño similar dentro de cada lote a tostar. En la industria chocolatera que procesar varias toneladas de cacao por hora, esto no es posible. 

El problema originado por la existencia de una gran variedad de tamaños de los granos queda ilustrado en el diagrama de abajo.  

Cuando se ajustan las condiciones de tostado para los granos de tamaño medio, los pequeños se tuestan demasiado mientras que en los grandes el centro del grano no se tuesta bien. En este último caso no se habrá logrado la transformación de los precursores del sabor y aroma a chocolate. En el caso de los granos pequeños, se han desarrollado otros compuestos que provocan el desagradable sabor a quemado.

Se han desarrollado métodos alternativos de tostado en la industria. El primero de ellos, sólo se tuesta el centro del haba, de manera que los trozos son mucho más pequeños y el calor puede penetrar con mucha más facilidad en el centro. A este método se le conoce como el tostado del nib. En el segundo sistema se realiza una molienda fina del grano de cacao hasta que se convierte en licor o pasta de cacao (también conocido como masa o licor), que puede ser sometido a un calentamiento conocido como el tostado de la pasta de cacao.

Ambos sistemas requieren que previamente a la fase del tostado, se haya eliminado la cascarilla. Existen requerimientos legales por los cuales aquellos productos vendidos como chocolates sólo pueden contener una pequeña cantidad de cascarilla. También se afirma que la cáscara confiere al chocolate un sabor de calidad inferior.

TOSTADO DE CACAO PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

En el resto de este artículo nos referiremos al tostado de cacao en pequeña escala para la elaboración artesanal de chocolate y bombonería. Las temperaturas de trabajo van entre 90 y 140 ºC durante un tiempo de 20 a 45 min.

Según la OMS, la zona de peligro de un alimento en riesgo de contaminación se encuentra de 5 ºC a 60 ºC. Por debajo de 5ºC se retrasa el crecimiento y multiplicación de las bacterias. Entre 60 y 70 ºC la reproducción de bacterias es escasa o nula. La condición adecuada para garantizar la inocuidad de un alimento es mayor a 70 ºC.

Se pueden utilizar tostadores de tambor, bandejas o aparatos con sistemas continuos donde los granos descienden por gravedad en cascada a través de una corriente ascendente de aire sobrecalentado. 

VENTAJAS DEL TOSTADO:

• Reduce la humedad del grano hasta un 2% aproximadamente.
• Facilita la separación de la cáscara.
• Elimina los ácidos volátiles presentes en el grano, tales como los ácidos etanoico y hace que los granos tengan un sabor menos ácido. Los ácidos menos volátiles como el oxálico y láctico permanecen básicamente sin cambios durante este proceso.
• Ocurre reacción del Maillard o pardeamiento no enzimático, caramelización y reacciones enzimáticas en el grano de cacao.
• Se desarrolla y fija los aromas característicos a chocolate, cuando se calientan alrededor de 100 ºC; a temperaturas mayores producirán aromas más pungentes.

DESVENTAJAS:

• Puede reducir los antioxidantes presentes.
• Produción sustancias nocivas como las acrilamidas.
• Perdida de hasta un 0,5 % de Manteca de cacao.

 

AL REALIZAR EL TOSTADO ES IMPORTANTE…

1. Conocer el origen y la variedad del grano.

2. Evaluar la calidad del grano de cacao (%Fermentación, %Defectos, % Materias Extrañas, Descriptores de olor-sabor).

Tipo de defecto	Observación
Grano Mohoso	Se aprecian mohos a simple vista
Grano Partido	Falta un fragmento menor o igual a la mitad del grano
Granos dañados por insectos	Se detectan insectos en cualquier fase de desarrollo (huevos, larvas, adultos) o almendra dañada en forma visible
Grano plano o achatado (pasilla)	No es cortado debido a que los cotiledones son finos (menores a 5 mm)
Grano Pizarroso	Su masa presenta textura lisa, compacta y color pizarra
Granos Negros	Muestra color negro en la mitad o más de su superficie
Grano germinado	La cáscara ha sido perforada o rota por el crecimiento del germen de la semilla
Granos Múltiples	Aglomeración de dos o más granos unidos firmemente
Grano ahumado	Olor o sabor a humo
Granos violetas	Presentan color violeta
Materiales extraños	Fragmentos, piedras, insectos, etc.

Tipo de cacao	Especificación
Extra fino	Fermentados (95%) de semilla criolla
Fino de primera (F1)	Fermentados (80%)
Fino de segunda (F2)	Fermentados mínimo 20% (corriente)

3. Evaluar la calidad del grano y los descriptores de olor-sabor.

Nombre de Sustancia(CAS) olor	Descriptores de sabor asociadoa
Benzaldehído (100527)	Almendra, azúcar quemada.
Geraniol (106241)	Rosas, geranios, citronela.
Vainillin (121335)	Vainilla.
D-limonene (138863)	Limón, naranja.
Fenil-etanol (60128)	Miel, especias, rosas, lilas.
Diacetilo (431038)	Mantequilla
Acetato de isoamilo (123922)	Banana
Acetato de isobutilo (110190)	Frutal, manzana, banana.
Acetoin (513860)	Mantequilla, crema.
Linalool (78706)	Floral, lavanda.
Tri-metil-pirazina (14667551)	Tostado, papas crudas, moho.
Tetra-metil-pirazina (1124114)	Humedad, nuez, chocolate, café, cacao, soja, manteca de cerdo, quemadob.

a.: Descriptores obtenidos de Flavornet.

b.: Descriptor obtenido de http://www.thegoodscentscompany.com/data/rw1009291.html

Sabores	Descriptores asociados
Básicos	Dulce, salado, amargo, ácido y umami.
Sensación	Astringencia
Específicos	Cacao, afrutado, floral, nueces u otro frutos secos, panela/malta, caramelo.
Defectuosos	Ahumado, verde/crudo, mohoso

4. Separar los granos defectuosos y clasificar por tamaño (Grande, mediano y pequeño).

5. Tostar el grano clasificado por tamaño, en un horno pre-calentado. Fijar T (temperatura) y t (tiempo) y hacer pruebas de tostado.

Variedad	Rango de Temperaturas  (°C)
Criollos	90 – 110
Trinitarios	100 – 120
Forastero	115 – 140

Puede variar de acuerdo a las características sensoriales y humedad del grano.

 TIPS PARA REALIZAR UN BUEN TOSTADO:

• Llevar registro de la cantidad de materia prima (granos) antes y después de seleccionar, la diferencia de ambas es pérdida por materias extrañas y granos defectuosos.
• Registro de la cantidad de material antes y después del tostado, la diferencia de ambas es pérdida por humedad.
• Características sensoriales del grano inicial y final. Será el punto clave del producto final (Licor de cacao y chocolate).
• Registro de temperatura y tiempo de tostado.
• Conocer tu equipo tostador.
• Mantener la balanza calibrada.

Luego del tostado, los granos son enfriados rápidamente por ventilación para conservar su aroma y evitar que la materia grasa pase a la cascarilla.

Si te parece interesante esta información y quieres saber mas del manejo poscosecha y procesamiento del cacao, sigue revisando los artículos de este blog y no te olvides de comentar y compartir…

Referencias:

• Mileidys Nieves, TOSTADO EN GRANOS DE CACAO. Diap. 7-12.  Curso de Maestro Chocolatero, Escuela de Chocolatería de la ALBA. Maracay, Venezuela. ‎13 ‎de ‎noviembre ‎de ‎2018.
• OMS et al. (2016) Manual para manipuladores de alimentos. 
• The Science of Chocolate. 2nd Edition, 2008. Stephen T Beckett, Formerly Nestle´ Product Technology Center, York, UK.