La calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en su proceso productivo y el grado que se logre conseguir de
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La ocratoxina A (OTA) es una toxina producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, con propiedades nefrotóxicas, inmunotóxicas, teratogénicas y carcinogénicas;
Se hace necesaria aparte de una evaluación física y química de los lotes de cacao, una correcta evaluación sensorial para determinar sus propiedades de aroma y sabor.
El cacao, es un producto de valor alimenticio que tiene requisitos especiales para su procesamiento y consumo. Los fabricantes de
La finalidad del tostado es modificar los precursores del sabor y aroma para producir las sustancias químicas que realmente le dan el sabor al chocolate.