La ocratoxina A (OTA) es una toxina producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, con propiedades nefrotóxicas, inmunotóxicas, teratogénicas y carcinogénicas; que ataca granos almacenados, entre ellos el cacao.
INTODUCCIÓN
La ocratoxina es una micotoxina estable que no se destruye al cocinar los alimentos y que puede presentarse además en cereales, café, vino, cerveza y especias. Los efectos del envenenamiento son a largo plazo con enfermedades que pueden presentarse hasta la tercera generación, como el cáncer al riñón.
Por lo anterior se recomienda a los estados a través de sus órganos reguladores, a crear normativas que establezcan niveles permitidos de esta micotoxina en cada alimento (no solo en cacao) y su regulación.
Las ocratoxinas son consideradas metabolitos secundarios en los géneros Aspergillus y Penicillium, encontrándose en cacao y sus derivados, Cuando son procesados o almacenados en condiciones de alta humedad y temperatura.
El desarrollo y proliferación de los hongos y la síntesis de OTA se dan cuando hay alto nivel de actividad de agua, pobre salud y/o daño físico de la planta, variaciones estacionales adversas, malas prácticas de cultivo, además de pobres condiciones fitosanitarias en la cosecha, fermentación, secado y transporte.
Estudios de seguimiento de la producción de cacao indican que la contaminación con OTA tiene lugar en los países de origen del cultivo y que la toxina se encuentra en la cáscara en el 90% de los granos de cacao. (Chire, et al 2014).
EFECTOS SOBRE LA SALUD HUMANA
Gareis, et al (2015) informa que esta toxina en sangre afecta el riñón, donde ejerce efectos citotóxicos y cancerígenos, generando nefropatía. Brigola, et al (2008), indica que en el sistema nervioso causa lesiones crónicas y específicas, reportado también efectos neurotóxicos, inmunogénicos, carcinogénicos y teratogénicos en células lineales de animales y humanas de laboratorio.
OCRATOXINA A (OTA) EN CACAO Y DERIVADOS
La OTA está ausente de en los granos de mazorcas de cacao sin abrir debido a que los hongos generadores de dicha toxina no penetran en el fruto, a menos que sufra daños físicos o haya sido infectado por otros agentes patógenos.
Una vez que los granos se abren, la presencia de diversos microorganismos comienza inmediatamente. Estos microorganismos provienen del medio ambiente, la mano de los agricultores, los instrumentos que se utilizan para cortar los frutos de cacao, entre otros. Los primeros microorganismos en presentarse en los granos son las levaduras fermentativas, luego estas son superadas por las bacterias generadoras de ácido acético y ácido láctico y, ocasionalmente, los hongos filamentosos generadores de toxinas.
Ramos, Et al (2016) señala que la proliferación de estos hongos se ve favorece por el alto contenido de humedad de los granos (55%), que los hincha. Este hinchamiento reduce la acidez de los granos que es un factor inhibidor del crecimiento de los hongos filamentosos. La otra etapa crítica en la producción de OTA es el almacenaje. La cáscara del grano de cacao es higroscópica por lo que los granos deben almacenarse protegidos de la humedad para evitar su infestación.
La cantidad de hongos generadores de OTA es menor en la etapa del secado, debido a que este proceso disminuye la actividad acuosa y la humedad hasta 7%.
Se han reportado altos niveles de OTA en cascara, torta de cacao y cacao en polvo. Preocupa que el cacao en polvo y otros derivados son ampliamente consumidos por niños, quienes son más sensibles a los efectos de las micotoxinas. Por ello, es importante un monitoreo constante para prevenir la contaminación en la cadena de producción del cacao. Chire (2021), citando a Copetti (2013) destaca que, en estudios de manteca de cacao, esta fue la menos contaminada (< 0.06 mg/Kg) mostrando que la OTA se queda en los sólidos de cacao desgrasados. A mayor concentración de sólidos de cacao, mayor concentración de OTA.
MÉTODOS DE CORRECCIÓN DE OTA EN PRODUCTOS DE CACAO
Amézqueta, et al (2008) han reportado diferentes métodos de corrección, para reducir la cantidad de OTA en los productos derivados de cacao. Entre ellos se encuentran el uso de carbonato de sodio y bicarbonato de sodio a diferentes condiciones de presión, temperatura y tiempo; y la eliminación de ocra toxina A de la cáscara de cacao mediante el uso de carbonato de potasio acuoso al 2%, a 1000 lb/pulg2, a 90°C por 10 minutos.
También antioxidantes y aceites esenciales, incluyendo extractos de plantas y químicos, han sido evaluados por su habilidad de detoxificar el ocra toxina; de los cuales los aceites esenciales de orégano, laurel, clavo, canela y tomillo inhiben el crecimiento de A. Níger spa. (Aldred, et al 2008)
La Comunidad Europea establece límites máximos de OTA para diversos alimentos, considerando para productos de cacao 2 μg/kg, mientras que para cacao en polvo y productos de cacao finales –como el chocolate– 1 μg/kg. El Comité Mixto FAO/WHO de expertos sobre aditivos alimentarios, estableció un valor máximo de ingesta semanal de 100 kg/kg de peso corporal, es decir, 14 kg/kg de peso corporal diario.
El Panel de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (2006), declaró una ingesta semanal tolerable de 120 kg/kg de peso corporal para la OTA (17,1 kg/kg de peso corporal diario).
MEDIDAS PREVENTIVAS CONTRA LA PRESENCIA DE OTA EN CACAO Y SUS DERIVADOS
Se puede prevenir la intoxicación por OTA aplicando las buenas prácticas agrícolas y de manufactura en todas las fases de producción del grano de cacao.
- En el manejo agronómico, con el uso de variedades de cacao resistentes a enfermedades fungosas, el manejo integral de plagas (MIP), buena fertilización y realizando una cosecha adecuada.
- Cosechar sólo las mazorcas maduras usando herramientas limpias y bien afiladas, evitando lesiones innecesarias para evitar la inoculación de hongos, desechando las mazorcas dañadas por insectos o enfermas.
- La apertura manual de las mazorcas debe hacerse en las mejores condiciones posibles de higiene, antes de cinco a siete días posteriores a la cosecha para evitar la proliferación de hongos, y seleccionando para el proceso de postcosecha, sólo granos saludables, desechando los infestados.
- La etapa de fermentación, debe durar el tiempo adecuado conforme al tipo de cacao, sin que los granos entren en contacto con agua para evitar la germinación y posible proliferación fúngica; esta fase debe realizarse con cajones fermentadores y utensilios limpios y secos.
- Se deben secar los granos de cacao antes de su almacenamiento hasta que tengan de 6 a 8% de humedad, por exposición al sol (sin contacto directo con el suelo de tierra o piso de concreto), por secado artificial, o una combinación de ambos; controlando el proceso instrumentalmente.
- La capa de granos de cacao a secar al sol no debe pasar de seis centímetros de espesor, que corresponde a 40 kg de cacao en grano húmedo por metro cuadrado, a fin de evitar un secado lento o deficiente que pueda dar lugar a la formación de moho. Se deben proteger los granos de cacao de animales domésticos (perros, gatos) que pueden ser una fuente de contaminación biológica.
- El almacenamiento de los granos secos se hace en sacos de yute limpios e identificados correctamente, ubicados en ambientes libres de insectos y roedores, con una humedad menor a 70%.
- El contenido de humedad de los granos de cacao debe revisarse periódicamente para no exceder el 8%, si esto ocurre los granos deben secarse nuevamente.
- Para su comercialización, los sacos con granos secos deben ser transportados protegidos de la lluvia y otras fuentes de humedad.
- En el procesamiento debe evitarse la mezcla de granos con diferentes niveles de calidad y humedad.
- Ya que, una parte importante de la OTA, originalmente presente en los granos de cacao, está en la fracción de la cáscara, el procesamiento industrial de eliminación de las mismas, así como del epispermo seco o tegumento de las semillas, antes y después del tostado, puede reducir significativamente el contenido de toxina, en el producto final.
Se requiere el compromiso de los productores, comercializadores, artesanos e industriales para la mejor aplicación de prácticas preventivas con el fin de evitar el crecimiento de hongos en la etapa de cosecha y postcosecha del cacao.
También Chire (2021), cita un trabajo de Champion-Martínez, et al (2021) donde se estudia la ocurrencia y distribución de la OTA durante el proceso de postcosecha, encontrando que al realizar un lavado después de la fermentación se reduce la infestación por hongos y la producción de OTA.
En algunas regiones aún no están normados los niveles permitidos de OTA para el cacao y sus derivados, por lo cual es necesario trabajar para no exceder los límites máximos con una continua sensibilización, capacitación y mejora de los procesos pre y poscosecha involucrados.
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REFERENCIAS:
📖Aldred D, Cairns-Fuller V, Magan N. Environmetal factors affect efficacy of some essential oils and resveratrol to control growth and ochratoxin A production by Penicillium verrucosum and Aspergillus westerdijkiae on wheat grain. J Stored Prod Res 2008; 44(4): 341-6.
📖Amézqueta S, Gonzalez-Peñas E, Lizarraga T, Murillo-Arbizu M, Lopez de Cerain A. A simple chemical method reduces ochratoxin A in contaminated cocoa shells. J Food Prot 2008; 71(7): 1422-6.
📖 Bragulat M, Martinez E, Castellá G, Gabañes F. Ochratoxin A and citrinin producing species of the genus Penicillium from feedstuffs. Int J Food Microbiol 2008; 126(1-2): 43-8.
📖Chire, G. Ocratoxina «A» en cacao y derivados. Conferencia en Facebook Live 14/06/2021. Disponible en https://www.facebook.com/watch/live/?ref=watch_permalink&v=1520903874968436
📖Gabriela C. Chire, Rocío A. Valdivia, Milber O. Ureña. Ocratoxina a en cacao y derivados. Medidas preventivas. Ciencia e Investigación 2014; 17(1): 9-15Facultad de Farmacia y Bioquímica UNMSM 2014.
📖EFSA. Opinion of the scientific panel of contaminants in the food chain on a request from the commission related to ochratoxin A in food. The EFSA Journal 2006; 365: 1-56.
📖Gareis M, Scheuer R. Ochratoxin A in meat and meat products. Arch Lebensmittelhyg 2000; 51: 102-4.
📖Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (1995 : Rome, Italy), World Health Organization & Food and Agriculture Organization of the United Nations. (1995). Evaluation of certain food additives and contaminants : forty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization. https://apps.who.int/iris/handle/10665/37246
📖Ramos, N; Castro, A; Juáreza, J; Acha de la Cruz, O; Rodríguez, N; Blancas, J; Escudero, J; Navarro, A. Evaluación de ocratoxina A en Theobroma cacao l. “cacao blanco” durante el proceso de cosecha, fermentado, secado y almacenado. Rev Soc Quím Perú. 82(4) 2016.
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