LOTES DE CACAO – ASPECTOS PRE Y POSCOSECHA DE LA PRODUCCIÓN QUE AFECTAN SU CALIDAD.

Existen exigencias mínimas para considerar a un cacao como de buena calidad relativas al sabor básico a cacao, buen nivel de astringencia, sin acidez excesiva, ausencia de olor a humo o podrido, tamaño uniforme de las almendras, contenido de humedad de ± 7%, libres de bacterias, insectos, ratas y pesticidas.

Las características físicas de especial importancia son el peso del grano (mín. 100  granos/100 gr.), el porcentaje de cascarilla (<12%) y el contenido de manteca (56-58%); que afectan el especialmente rendimiento industrial y el precio que los consumidores pretender pagar.

En este artículo no se establecen protocolos rigurosos para la producción de cacao en grano de buena calidad; para esto habría que describir en detalle todos los procesos de poscosecha para distintas condiciones locales. Lo que se quiere es destacar los factores que influyen en los principales aspectos de la calidad del grano. 

1. Pre-cosecha

Aspectos medioambientales.

El factor climático más importante es la precipitación, además de otros factores como la temperatura y la radiación solar que influyen en varias características tanto de la mazorca como del grano.

Los frutos que se desarrollan durante la temporada seca tienen granos más pequeños que las desarrolladas durante la estación húmeda.  La precipitación también influye en el contenido de grasa, cuyo porcentaje disminuye en condiciones secas.

Según Lehrian, Keeney et Butler, (1980) y Enriquez y Paredes (1983), la temperatura ambiente afecta a la composición de la manteca de cacao, y por lo tanto su dureza. La manteca de cacao procedente de granos que se desarrollan durante los meses más frescos del año, contiene una mayor proporción de ácidos grasos insaturados, y por lo tanto es más blanda.

La temperatura ambiente durante la época de fermentación puede afectar al progreso inicial de la actividad fermentadora de la microflora. El clima en una zona cacaotera influye grandemente en la selección del método de secado, y puede tener cierto impacto sobre el almacenamiento.

Métodos de cultivo.

Material de Siembra

El material de siembra influye sobre el sabor, el rendimiento, el color, el tamaño del grano, el contenido de manteca y su dureza. La elección está entre plantas de cacao “Criollo” y “Trinitario”, para producir cacao “fino o de aroma”, y materiales de tipo “Forastero” o “Amazónico” y sus híbridos para producir “cacao ordinario”. 

En todo caso se recomienda que los productores obtengan variedades recomendadas sean semillas o material clonado, de una fuente confiable en lugar de emplear material procedente de su propia finca o de parcelas vecinas.

Si se cultiva cacao “fino o de aroma” en zonas en las que también se produce cacao ordinario, es importante separar los dos tipos de cacao y comercializarlos separadamente.

Dentro de las poblaciones de cacao “Forastero”, y sobre todo dentro de los híbridos Amazónicos que actualmente se cultivan, hay diferencias notables del peso de los granos, y es aconsejable evitar la siembra de variedades que produzcan granos pequeños.

Recuerda, plantar variedades recomendadas para tu zona, y con características confirmadas de calidad y sabor de interés para los compradores y consumidores potenciales.

Control de plagas y enfermedades.

El manejo agronómico del cacao debe tener un sistema de Manejo Integrado de Cultivos y Plagas (MICP) para conseguir buenos rendimientos y  asegurar que las almendras producidas cumplan con los límites regulatorios para los residuos de pesticidas, en caso de aplicarlos en la parcela.

El uso de material mejorado de siembra, junto con un buen nivel de higiene y el empleo de técnicas agronómicas destinadas a crear ecosistemas que favorezcan el cacaotero y los enemigos naturales de las plagas en lugar de fomentar las propias plagas, ayuda a la reducción del uso de productos agroquímicos, además que garantiza que los plaguicidas utilizados (de ser necesario) se apliquen de acuerdo al conocimiento de la plaga en cuestión y de las buenas prácticas agrícolas (BPA), que incluye la dosificación, los intervalos de aplicación, la tecnología adecuada de aplicación y el uso de equipos protectores personales (EPP).

SI SE HACE NECESARIO EL USO DE PLAGUICIDAS EN EL MANEJO INTEGRADO DE CULTIVOS Y PLAGAS
(MICP), TOMAR EN CUENTA:

·  Cumplir todas las normas nacionales e internacionales en cuanto al uso de plaguicidas.

·  Identificar la plaga y asegurar que se emplea el plaguicida recomendado en el momento oportuno del ciclo vital de la plaga y de la época de desarrollo del cultivo.

·  Asegurar el empleo de equipos adecuados y bien mantenidos tanto para la aplicación como para la protección personal.

·  Gestionar la arquitectura arbórea (realizando podas de formación y mantenimiento) y adoptar diseños de fumigación que permitan la aplicación regular y efectiva a todo el cultivo.

·  Eliminar correctamente los recipientes y envases.

·  Evitar la contaminación cruzada por plaguicidas (en el central de beneficio, zonas de almacenamiento,
etc.)

Mitigación de la Absorción de Cadmio

Existen estrategias probadas para reducir la absorción de Cadmio (Cd) por las almendras de cacao, en suelos con niveles elevados de este metal pesado.

La absorción de Cadmio se favorece en suelos con bajo pH o bajo contenido de zinc. Por ello, se han formulado las siguientes recomendaciones:

• Aumentar el pH del suelo, mediante encalado, para reducir la disponibilidad de Cd.

• Utilizar sólo aquellos fertilizantes químicos fosfatados que no contienen niveles elevados de
Cd.

 • En zonas con altos niveles de Cd, retirar del suelo el material podado y los restos de cosecha (cascaras de mazorcas), dado que éstos podrían contener Cd que se liberaría, durante su escomposición, en las capas superiores del suelo.   

• Evitar el riego con agua contaminada.     

• Comprobar la deficiencia potencial de macro y micronutrientes.

• Fomentar el aumento del contenido de materia orgánica del suelo, para estabilizar los nutrientes y los metales pesados contaminantes.

• Evitar la contaminación durante el periodo de poscosecha, protegiendo los granos secos/almacenados
contra el polvo y los gases de escape de vehículos.     

• Propagar y fomentar el empleo de variedades de cacao o patrones con bajos niveles de acumulación comprobados.

2. Cosecha y Recolección       

Las mazorcas sanas deben cosecharse en cuanto estén maduras. Se deben tomar acciones para
minimizar los daños al árbol y sobre todo a los cojines florales, y para impedir la introducción y la diseminación de enfermedades, utilizando herramientas limpias y bien mantenidas.

Dado que las mazorcas inmaduras apenas contienen pulpa líquida (mucílago), sus granos a menudo resultan difíciles de sacar y separar, y se adhieren a la placenta. La pulpa también contiene niveles más bajos de
azúcares, por lo que los granos no se fermentan bien, dando lugar a un mal sabor.

Si la recolección se retrasa demasiado, las mazorcas sufren una maduración excesiva y es posible que los granos germinen dentro de la mazorca, con el riesgo de daños a la cáscara por la germinación, o de la pérdida posterior de la radícula durante el secado o el almacenamiento, que podría permitir la entrada de mohos, insectos o contaminantes en los granos.  

El intervalo de aguante entre la recolección y la apertura de las mazorcas puede ser de 3-4 días. Este intervalo llamado por muchos “prefermentado” puede adoptarse para las mazorcas no dañadas siempre que sea posible. No se recomienda el aguante por más de siete días, debido al riesgo de proliferación de mohos.

En algunos casos se hace un desbabado o retirada de la pulpa, antes de iniciarse la fermentación, para reducir la acidez y/o para mejorar la expresión de las notas aromáticas deseables. 

1. Poscosecha        

Fermentación         

La fermentación en montones o cajas de madera, representa una etapa crucial en el desarrollo de los precursores del aroma del chocolate.

Se pueden obtener granos de buena calidad dejando que la fermentación progrese durante tres a cinco días, con un volteo único después de 24 y 36 horas, para asegurar la uniformidad.

La falta de fermentación o la fermentación insuficiente dará lugar a granos violetas y pizarrosos, provocando un aumento del amargor y de la astringencia.  

Prolongar la fermentación durante más de 120 horas aumenta el riesgo de sobrefermentación, con el esarrollo de sabores indeseados debido a la putrefacción.

Actualmente en los centrales de beneficio de cacao controlan cuidadosamente las condiciones de fermentación, sin embargo, muchos pequeños productores perciben lla fermentación más como un arte que como una ciencia.

La cantidad mínima de cacao fresco para una fermentación normal está alrededor de 100kg, aunque existen métodos para la fermentación de cantidades inferiores de cacao, adecuados para propósitos experimentales. 

Se pueden emplear montones de entre 250 y 500 kg, o cajas, con una profundidad entre 40 y 100 cm, con una capacidad de entre 500 y 2.000 kg de granos frescos.

Se debe elegir un método de fermentación adecuado para la variedad de cacao, el clima, la cantidad de granos y la tecnología disponible a nivel local.  

Secado          

El proceso de secado se realiza para asegurar la preparación de los granos para su almacenamiento y transporte, y para impedir su contaminación con mohos,, bacterias del género Salmonella, combustibles y otros contaminantes.

Independientemente del tipo de secado, éste ha de reducir el contenido de humedad a menos del 8% a lo largo de un intervalo adecuado. 

La duración del secado varía en función de las condiciones locales y/o del empleo dr secadores artificiales, pero para el secado al sol se recomienda un periodo de 6-10 días.

Un contenido de humedad superior al 8% puede dar lugar no sólo al desarrollo de mohos, y por consiguiente
a sabores indeseados a moho/rancio, sino también a la posible formación de OTA (Ocratoxina A) dentro de los granos durante su almacenamiento y transporte.

Secado artificial

Al utilizar secadores artificiales, se debe vigilar la velocidad de secado, dado que, si los granos se secan rápidamente a temperaturas elevadas, el índice de pérdida de agua de las cáscaras supera el índice de migración de ácidos desde los cotiledones hacia las cáscaras, provocando un sabor excesivamente ácido y la inhibición las reacciones de formación del sabor a cacao duranteel secado y tostado posterior.

El secado excesivo aumenta la fragilidad de los granos de cacao, que se rompen con facilidad; aumentando
la proporción de perdidas

El espesor de la capa de cacao en grano para el secado no debe superar los 6 cm (40 kg de granos húmedos por metro cuadrado de superficie de secado), con el fin de evitar el secado lento o inadecuado, y los granos se deben voltear constantemente  para asegurar un secado uniforme. El volteo también ofrece una oportunidad para retirar los granos defectuosos, restos de placenta y cascaras de la cosecha y otras impurezas. 

Almacenamiento

Antes de almacenarse, los granos de cacao deben inspeccionarse para eliminar los granos defectuosos, entre ellos los granos planos, arrugados, negros, mohosos, germinados, dañados por insectos, pequeños y/o aglomerados, identificando adecuadamente los granos por lotes.

Las condiciones de almacenamiento para el cacao en zonas tropicales suelen ser bastante adversas, debido a las altas temperaturas y humedad relativa; por eso, el periodo de almacenamiento no debe superar los tres meses. 

Las mermas de calidad por mal almacenamiento se atribuyen al desarrollo de mohos, tanto dentro del grano como en la cáscara, la degradación de grasas, la infestación y la posible contaminación desde otros productos almacenados.

Desarrollo de mohos.

Con un contenido de humedad del 8%, los granos de cacao se encuentran en equilibrio con la humedad relativa ambiental (alrededor del 70%) y con las temperaturas habituales de las zonas tropicales. Si la humedad relativa supera este nivel durante un período prolongado, existe un riesgo de desarrollo de mohos interno.  

Micotoxinas

Las micotoxinas son un grupo de sustancias químicas tóxicas producidas de forma natural por ciertos mohos (hongos) que afectan a varios cultivos y productos alimentarios. 

La micotoxina más importante para el cacao es la Ocratoxina A (OTA) producida por mohos del género Aspergillus. Es importante tomar medidas para minimizar su formación durante la poscosecha, el almacenamiento y transporte.

También conviene proceder con cuidado a la hora de descortezar los granos de cacao, ya que la micotoxina se localiza principalmente en la superficie externa del grano. Este mismo cuidado debe tenerse con el uso de la cascarilla de cacao para la elaboración de infusiones.

Degradación de grasas. 

El almacenamiento prolongado bajo condiciones húmedas también puede provocar un aumento de las
concentraciones de AGL (Ácidos Grasos Libres). 

Ácidos Grasos Libres

Los AGL influyen en la dureza de la manteca de cacao, y por lo tanto en su calidad para la elaboración de chocolate y de cristalización. La manteca con un elevado contenido de AGL da lugar a un chocolate de mala calidad, afectando la estabilidad, el templado y en algunos casos el sabor.

La grasa procedente de granos intactos y sanos, fermentados y bien secados, almacenados debidamente y exportados rápidamente desde el punto de origen, suele tener un contenido de AGL inferior al 1%, y en todos los casos inferior al 1,3%.

La grasa que tiene un mayor contenido de AGL puede deberse al empleo de granos de mazorcas enfermas, a un secadodemasiado lento después de la fermentación (sobre todo en el caso de granos aglomerados), a un
elevado porcentaje de granos rotos, almacenamiento prolongado bajo condiciones húmedas o con un contenido de humedad superior al 8%, a la infestación por insectos durante el almacenamiento, o aalmacenamiento prolongado de granos a temperaturas tropicales en el país de origen. 

Este mal manejo puede dar lugar a un contenido de AGL superior al 1,75%, el límite máximo legal para la manteca de cacao dentro de la UE (Directiva 2000/36/CE) (UE, 2000) y en la Norma de Codex para la manteca de cacao (86-1981, Rev.1-2001 ) (Codex Alimentarius, 2001).

Infestación. 

Donde quiera que se almacene el cacao en zonas tropicales, existe el riesgo de infestación por varios tipos de insectos. Algunas de estas plagas tienen un ciclo de vida de sólo unas cuantas semanas en estas zonas, y se multiplican con rapidez.

El control de las plagas y la notificación de su presencia por parte de los operadores, así como la aplicación oportuna de controles adecuados, constituyen un elemento importante de la estrategia de manejo integrado de cultivosy plagas dentro del almacén.

La limpieza y el contro eficaz de las existencias son esenciales, pero en algunos casos también hará falta
el empleo cuidadoso de insecticidas, y en última instancia fumigación. En este último caso, el cargamento debe ir acompañado de la documentación adecuada, donde describa los fumigantes y dosificaciones empleadas. 

Si la fumigación se hace necesaria, debe realizarse bajo la supervisión de un experto y de acuerdo con las normas nacionales. 

Se debe aplicar una cantidad suficiente de fumigante, y la exposición se mantendrá durante el período recomendado  para permitir la erradicación de la plaga específica en cuestión, minimizando la cantidad de fumigante empleada y reduciendo el riesgo de que los insectos desarrollen resistencia.  

 4. Control de Calidad 

En esta etapa, los  granos de cacao deben cumplir con ciertos  criterios acordados en el contrato, entre
los  que destacan los siguientes puntos: 

• Los granos han de estar bien fermentados y secos;  
• Estar totalmente libres de olores extraños; 
• Cumplir con los límites respecto al  contenido de granos pizarrosos, planos,  aglomerados, rotos, mohosos, dañados por  insectos, y germinados; 
• Estar libres de  materia extraña; 
• Cumplir con los límites  en cuanto al contenido de humedad; y 
• Tener un número determinado de granos por  peso unitario (100 ó 1000 gramos). 

Es muy importante que los productores comprendan los parámetros de calidad y participen en la comercialización de su cosecha; de esta forma tendrán un papel más relevante en el control de la calidad, y podrán corregir defectos en el momento oportuno; también podrán abordar temas de importancia actual en el comercio de cacao, tales como la trazabilidad.

5. Transporte y Envío 

Al transportar el cacao, es importante impedir que los granos se humedezcan o queden contaminados por otros materiales. Entre las medidas recomendadas destacan las siguientes: 

·  Cubrir las zonas de carga y descarga del cacao para protegerlas de la lluvia; 

·  Comprobar que los vehículos estén bien limpios, eliminando residuos de cargas anteriores, antes de cargarlos con cacao;

·  Comprobar el estado de mantenimiento de los vehículos, y asegurar la ausencia—en piso, paredes laterales y el techo—de orificios por los que los gases de escape o la lluvia podrán entrar en contacto con el cargamento de cacao.

·  También se deben inspeccionar periódicamente las lonas y los plásticos impermeables empleados para cubrir el cargamento, para comprobar su estado de limpieza y la ausencia de agujeros. 

Carga de Buques y Transporte 

El cacao en grano se transporta desde los países productores hacia los países consumidores en sacos o bien a granel, generalmente en contenedores con una capacidad de entre 12,5 y 25 toneladas. 

Se debe inspeccionar los contenedores antes de la carga para comprobar que están limpios y libres de residuos de cargamentos anteriores. Deben estar bien ventilados, secos, y libres de daños estructurales que
pudieran permitir la entrada de agua en el contenedor. No se deben emplear contenedores utilizados anteriormente para el transporte de productos químicos u otros materiales que liberan fuertes olores.

Deben colocarse un número suficiente de bolsas desecantes a lo largo de las paredes del contenedor. Para el cacao a granel, se recomienda utilizar un forro de plástico que se pueda sellar (por ejemplo, una bolsa
grande que permita la aireación) y que no deberá entrar en contacto con el techo del contenedor.

Deben mantenerse libres los orificios de ventilación de los contenedores. 

Para evitar el crecimiento de mohos y la posible formación consiguiente de OTA, es imprescindible tomar medidas para minimizar el riesgo de un nivel de humedad superior al 8% en cualquier punto entre la zona de carga y la zona en la que el cacao se descarga, se almacena o se somete a cualquier otro procedimiento de transformación.

Las fluctuaciones de temperatura durante el envío pueden provocar la formación de condensación incluso dentro de lotes de cacao bien secado; por lo tanto, se recomienda tomar medidas para impedir la rehumidificación y el crecimiento de mohos. 

Referencias.

• CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans: Chocolate and Cocoa Industry Quality Requirements.September 2015 (End, M.J. and Dand, R., Editors)
• Codex Alimentarius. (2001). Norma del Códex para la manteca de cacao 86-1981, Rev.1-2001.
• ENRÍQUEZ G. y A. PAREDES. 1983. El cultivo del cacao. Serie: Cultivos Mayores Nº 4. Ed. Universidad Estatal a Distancia, San José, Costa Rica. 61 p.
• Lehrian, D., Kenney, P., & Butler, D. (1980). Triglyceride characteristics of cocoa butter from cacao fruit matured in a microclimate of elevated temperature. J Am Oils Chem Soc, 57: 66-69.
• UE. (2000, Agosto). Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 23 de junio de 2000 relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, 197, 19–25.
• VIVAS, A. Cacao aspectos agronómicos para su cultivo. INIA, SASA, UNET. San Cristóbal, Venezuela, 2005.

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