La fermentación es la etapa más crítica en el proceso de beneficio del cacao, ya que durante esta transformación bioquímica se descomponen los azúcares de la pulpa mucilaginosa y se generan los compuestos precursores del aroma y sabor característicos del chocolate. Un manejo inadecuado o descuidado durante esta fase compromete la calidad final del grano, produciendo granos aplanados, pizarrosos o de tonos violáceos, con astringencia y amargor excesivos u olores indeseables.
A continuación, se detallan las principales causas que originan una mala fermentación del cacao, agrupadas según el momento del proceso y las prácticas empleadas:
1. Estado e Inadecuada Selección de los Frutos
La calidad del lote de cacao fresco (en baba) que ingresa a los fermentadores determina el desarrollo del bioproceso.
- Uso de frutos inmaduros: Cosechar las mazorcas antes de alcanzar su madurez óptima implica que la pulpa no ha desarrollado el contenido mínimo necesario de azúcares (al menos 15 a 16 °Brix). Sin suficiente sustrato, las levaduras no pueden llevar a cabo una fermentación alcohólica eficiente, lo que resulta en un bajo rendimiento y granos de mala calidad. Por ello es recomendable el monitoreo de este parámetro durante el desgrane y antes del llenado de cajones de fermentación, usando un brixometro de campo.
- Uso de frutos sobremaduros o germinados: Las mazorcas que superan su punto de maduración sufren por falta de humedad en la pulpa y presentan semillas germinadas que alteran el curso normal de la fermentación y generan sabores desagradables.
- Inclusión de mazorcas enfermas o dañadas: Mezclar almendras provenientes de frutos afectados por insectos, vertebrados (pájaros, ardillas) o enfermedades (como la moniliasis, la fitóftora o la escoba de bruja) introduce pulpa en mal estado y/o contaminada que reducen la masa fermentable y aportan olores y sabores anómalos.
- Mezclas heterogéneas de materiales y cosechas: Combinar masa de granos de cacao de distintas variedades (por ejemplo, Criollos de rápida fermentación con Forasteros), mezclar granos cosechados en días diferentes al montón o a los cajones de fermentación altera los tiempos requeridos del proceso, provocando que unas granos se sobrefermenten mientras otras permanecen crudas.
2. Inadecuada Infraestructura, Equipos e Higiene
Las condiciones del entorno y los recipientes donde se deposita la masa de cacao afectan la microbiología del proceso.
- Falta de limpieza y desinfección: Reutilizar fermentadores, palas, baldes o canastillas sin realizar una limpieza profunda previa deja residuos de fermentaciones anteriores que se convierten en posible foco de contaminación por hongos e insectos.
- Uso de materiales e implementos inapropiados: Emplear recipientes o herramientas metálicas que partan o quiebren los granos, utilizar maderas resinosas que desprendan olores fuertes, o permitir que plásticos sintéticos entren en contacto directo con la masa transfiere olores y sabores indeseables a las almendras.
- Contenedores sin aislamiento térmico: Los fermentadores fabricados con materiales de alta conductividad térmica, como el acero inoxidable no aislado, o los contenedores muy extendidos (como bateas o canoas), pierden calor aceleradamente. Esto impide alcanzar la temperatura interna necesaria, dando lugar a cacaos extremadamente ácidos y con un pobre perfil aromático.
- Drenaje permeable deficiente: La ausencia o el bloqueo de las ranuras u orificios en el fondo de los contenedores impide la salida de las mieles y lixiviados que se desprenden los primeros días. El exceso de líquido acumulado ahoga la masa y altera las fases alcohólica y acética.
3. Descontrol Térmico y Factores Ambientales
La fermentación exige mantener el calor generado por los microorganismos para elevar la temperatura paulatinamente hasta alcanzar entre 45 °C y 50 °C, rango en el que muere el embrión y se activan las enzimas internas.
- Escasa cobertura o abrigado de la masa: No tapar herméticamente los fermentadores con hojas de plátano o sacos de yute/fique facilita la fuga de energía, lo que enfría la masa y propicia el desarrollo de bacterias butíricas y mohos en la superficie.
- Exposición a lluvia o corrientes de aire: El mojado de la masa por lluvia o la entrada de corrientes de viento frío a la sala de fermentación provocan pérdidas bruscas de calor que interrumpen la actividad microbiológica.
4. Errores de Volúmenes y la Frecuencia de Volteos
El volteo constante garantiza la oxigenación y la distribución uniforme de la temperatura en toda la masa.
- Volúmenes o profundidades excesivas: Colocar capas de cacao que superen los 70 cm de profundidad o armar montones superiores a 230 kg genera compactación y reduce la circulación de aire, logrando que únicamente los granos del centro se fermenten bien.
- Omisión o retraso en las remociones: No realizar el primer volteo a las 48 horas (o no voltear cada 24 horas posteriormente) limita el ingreso de oxígeno necesario para las bacterias acéticas y retiene el CO2 y el ácido acético acumulados. Esto enfría el sistema y promueve fermentaciones lácticas o butíricas de mal sabor.
- Entrada de aire no controlada en fases avanzadas: Abrir excesivamente el fermentador o sellarlo mal a partir del cuarto día permite la entrada de aire que enfría la masa y facilita la proliferación de mohos internos y externos.
5. Fallas en los Tiempos de Proceso: Subfermentación y Sobrefermentación
El tiempo de permanencia en el fermentador debe calibrarse según el tipo de cacao y la evolución de la temperatura y el pH.
- Interrupción prematura (Subfermentación): Retirar las almendras antes de tiempo deja un alto porcentaje de granos pizarrosos o violáceos por la concentración de purinas y polifenoles no oxidados, lo que resulta en un cacao excesivamente amargo y astringente sin potencial aromático.
- Prolongación excesiva (Sobrefermentación): Dejar el cacao en los cajones cuando la temperatura ha comenzado a descender permite el establecimiento de bacterias que producen putrefacción, ocasionando la pérdida del sabor a chocolate, oscurecimiento excesivo del grano y olores fetidos indeseables.
La fermentación es la etapa más crítica en el proceso de beneficio del cacao, ya que durante esta transformación bioquímica se descomponen los azúcares de la pulpa mucilaginosa y se generan los compuestos precursores del aroma y sabor característicos del chocolate. Un manejo inadecuado o descuidado durante esta fase compromete la calidad final de la almendra, produciendo granos aplanados, pizarrosos o de tonos violáceos, cargados de una astringencia y amargor excesivos o impregnados de olores indeseables.
Si tomas en cuenta estas recomendaciones obtendremos una materia prima (granos de cacao), para la fabricación de chocolate y bombonería fina, que logre una mejor satisfacción de los consumidores finales. Si la información en este artículo te es útil o tienes alguna pregunta y/o aporte, házmelo saber con tus comentarios y no te olvides de compartir.
Puedes saber más del tema de fermentación del cacao, navergando en este blog Poscosecha Cacao.
Bibliografía consultada:
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